Robię ser!... Cambozola i Camembert

[Light At Dawn]

Jak z motyką... to na Słońce,

Jak skok... to na głęboką wodę.

 

Jak ser... to cambozola.

 

 

Jak tylko zobaczyłam ten przepis to nie mogłam przestać o nim myśleć.

Nie będę przytaczać całego przepisu,

opisze tylko moje zmiany, obawy, niepokoje....

i pokażę na jakim etapie jest ser,

i zaniedługo pokaże też co/czy z niego wyszło.

 

PRZEPIS: https://www.cheesemaking.com/Camblu.html

 

 

odstępstwa od przepisu

 

* nie dałam śmietany, bo słabo ją zebrałam z mleka, więc sporo jej zostało

* kultury - dałam IOTA Ca1 z agrovisu

* ilość podpuszczki - w przepisie podany jest przedział "od do", w przepisach agrovisu też "od do"

ja dałam dokładnie 28ml na 14 litrów mleka

 

 

 

przebieg

 

* wszystko z dnia pierwszego było wg przepisu

* nie miałam foremek do camembertów, zrobiliśmy je z wiaderek po 1kg twarożku sernikowym,

dużo dziurek (trzeba więcej) na dnie, po bokach i na pokrywce

* gęstwę upakowaliśmy do 4 takich pojemników, i jeszcze dwóch po dużych jogurtach

- na chwilę obecną serki są dość wysokie, więc myślę że 5 pojemników po twarożku będzie optymalne przy tej ilości mleka

* gęstwę posypywaliśmy Penicillium roqueforti

 

 

 

 

 

 

 

* drugi dzień - serki stały sobie w temp pokojowej

 

* trzeci dzień - temperatura do osuszania powinna wahać się 1 przedziale 14-18 stopni, u nas nie było jeszcze chłodziarki, więc temp była w okolicach 18 stopni

* powierzchnia serków lekko się zażóciła w trakcie obsychania

 

dzień 5 - dziurawimy - i tutaj już serki dostały chłodziarkę - temp 11 stopni i wilgotność 95-99%

* gdzieś tutaj w okolicy 5 dnia po zamknięciu do pudełek plastikowych zaczęły bardzo intensywnie pachniec winem jabłkowym

 ale to nic złego - na spokojnie doczytałam, że tak ma być

 

dzień 6 - WĄTPLIWOŚCI I OBAWY - na serkach pojawiły sie małe białe włoski (a nie był jeszcze pryskany P. candidum) a w niektórych miejscach powierzchnia sera zaczęła przybierac zielonkawoniebieski kolor! - panika spowodowała wycięcie niebieskiej pleśni, i zdezynfekowanie miejsca spirytusem...

 

dopiero spokojna analiza, pozwoliła nam się uspokoić i pozwolić niebieskiej pleśni żyć dalej - przecież w trakcie gdy gęstwa obciekała to na bank z serwatką wydostawała sie PR i została na powierzchni - po niecałym tygodniu zaczęła się po prostu nam pokazywać, fakt - miała być tylko w środku, ale nie wiem czy uda sie uniknąć wypływania jej z serwatką... do tego bliższa analiza wycinku pokazała że pleśń "wchodzi" do środka tak jak by była wygryzana przez robaczka... czyli ok, jak w gorgonzoli

 

tak więc uspokoiłam się jesli chodzi o niebieskie plamki, ale nadal niepokoiły mnie białe włoski (już sobie mucor wmawiałam)

dopiero wczoraj po rozmowie z Panem z agrovisu dowiedziałam sie że mieszanka IOTA pozwala na rozwój białej pleśni bez oprysku i bez dodatku PC... czyli po tygodniu z niebieską pojawiła się i biała.

 

 

 

 

wykontrastowałam mocno aby uwidocznić "dziurę robaka"

 

 

 

 

 

dzień 12 (to dziś)

 

* serki nadal w chłodziarce, codziennie obracane ze dwa razy, wilgotnośc na poziomie 95-99%,

dziś dziurawione raz jeszcze bo dziurki pozarastały,

do niedzieli (14 dzień życia) powierzchnia serków powinna pokryć sie całkowicie pleśnią, wtedy powędrują do lodówki

 

dziś wyglądają tak:

 

 

 

 

 

 

 

 

cdn...

 

na dzień dzisiejszy jestem pełna pozytywnych odczuć

 

 

Edytowane 10 Lutego 2016 przez Light At Dawn

[Aksamit97]

Piękna fotorelacja. Gratuluję.

Przyznam się, że takiego sera jeszcze nie miałem okazji popełnić.

Po maturach będzie dużo więcej czasu na eksperymenty.

[EAnna]

 

 

nie dałam śmietany, bo słabo ją zebrałam z mleka, więc sporo jej zostało

Jak tłustego mleka użyłaś?

[Light At Dawn]

nie mam pojęcia ;(

nie wiem jak mierzyć zawartość tłuszcu w mleku.

 

świeże mleko zostawiłam na noc,

zebrałam "z grubsza" śmietanę, sporo jej zostało.

[EAnna]

W przepisie, na którym się oparłaś, jest podana tłustość mleka. Jest to: "The milk used can be anything from a rich fat whole milk to a triple creme (over 5.25%). "

Jeżeli masz mleko od przeciętnej krowy to ma max 4-4,5% tłuszczu.

Do takiego mleka należy dolać tyle słodkiej śmietanki, żeby uzyskać mleko o podwyższonej tłustości 5,5 % lub więcej.

Tłustość śmietanki należy oszacować i obliczyć ile jej dolać.

Ser cambozola jest bardzo tłusty, wręcz śmietankowy. Aby taki był w surowcu musi być więcej tłuszczu niż białka.

[Light At Dawn]

OK! Wszystko jasne,

Dowiem się iluprocentowe jest mleko które biorę,

I zrobię następnym razem poprawniej.

Postawiłam sobie za cel idealny cambozolek,

I mam zamiar robic do skutku

 

Dziękuję za poradę.

[tier]

W przepisie, na którym się oparłaś, jest podana tłustość mleka. Jest to: "The milk used can be anything from a rich fat whole milk to a triple creme (over 5.25%). "

Jeżeli masz mleko od przeciętnej krowy to ma max 4-4,5% tłuszczu.

Do takiego mleka należy dolać tyle słodkiej śmietanki, żeby uzyskać mleko o podwyższonej tłustości 5,5 % lub więcej.

 

Rozumiem że to ma być śmietanka świeżo zebrana -  słodka? taka z GS-u chyba odpada?

[Light At Dawn]

No właśnie... dobre pytanie tier

Z mleka np. na parmezan zabieram śmietankę

(Ile ona % ma?)

I dodaję ją do cambozoli w odpowiednio przeliczonej ilości?

[EAnna]

 

 

Rozumiem że to ma być śmietanka świeżo zebrana -  słodka? taka z GS-u chyba odpada?

Może być każda, również pasteryzowana z GS-u. Nie polecam UHT.

Powinna być słodka bo przy produkcji serów musimy panować nad mikroorganizmami i pH mleka.

Śmietanka podstojowa może mieć ok. 25-30% tłuszczu.

@Light At Dawn,

przeanalizuj proszę skład suchej masy cambozoli.

W niektórych odmianach ilość tłuszczu w suchej masie deklarowana jest na poziomie 70%.

Twój ser będzie na pewno bardzo dobry ale zbliżony bardziej do rokpola w połączeniu z bree.

Włączyłam się do dyskusji  o cambozoli bo dla mnie to jeden z najpyszniejszych serów.

Jednak widzę niezastąpioną rolę tłuszczu w osiągnięciu najwyższych walorów tego sera.

[Light At Dawn]

EAnna, ten ser to mój drugi ser w życiu, więc jeśli w ogóle będzie jadalny to już będzie to dla mnie sukces a jak będzie dodatkowo podobny do rokpola czy bree to będę skakać z radości.

 

Oczywiście będę robiła go do skutku, bo tak sobie postanowiłam,

Wiec wszystkie wskazówki zastosuję już wkrótce.

 

EAnna - czy robiłaś cambozolę?

[Perszing37]

A jak uzyskałaś tak wysoką wilgotność ?

[Light At Dawn]

po dwa serki poszły do pojmników plastikowych, na matę bambusową,

do pojemników wstawiamy nakrętki z wodą, zamykamy... i jest 99%

 

czasem lekko uchylamy i jest 94%

 

 

jak serki się "nawilgotnią" to nawet bez nakrętek utrzymują wysoką wilgotność przez jakiś czas

 

 

[Perszing37]

hmmmm też tak robiłem i oprócz dobrej pleśni po jakimś czasie wyskakiwała mi pleśń dzika - taka włoskowata. Mimo , że wietrzyłem je codziennie.

[Light At Dawn]

u nas na razie wygląda to nieźle,

ta włoskowata pleśń to masz na myśli mucor

(mam jakąś shize z tym związaną^^)

 

ale mucor to chyba długie włoski,

takich nie mamy i mam nadzieję że mieć nie będziemy.

 

trudno mi w necie wyszukać konkretne foto (dobrej jakości)

pokazujące wyraźnie złą pleśń,

ale moja raczej wygląda przyjaźnie.

[EAnna]

 

 

EAnna - czy robiłaś cambozolę?

Nie. Robiłam solo gorgonzolę i typu camembert.

Kłopot jest z tym tłustym mlekiem. 

W zasadzie dodatek śmietanki powinien być 20%. I to do tłustego mleka.

[Light At Dawn]

dziś serki weszły w ostatnią fazę

- dojrzewanie w lodówce.

 

Poczytałam o sposobach przechowywania ich na tym ostatnim etapie,

można to robić tak jak ja miałam do tej pory - w pudełkach plastikowych,

ale można też zawijać w folię,

na zagranicznych forach można znaleźć info o specjalnym papierze do serów,

a w jakimś sklepie znalazłam, wśród rzeczy do pakowania serów, przeźroczystą wersję,

wyglądającą jak celofan, ale nim nie jest,

doszłam do wniosku, że musi to być folia celulozowa działająca w końcu jak membrana,

i takiej sie dorobiłam,

- moje cambozolki w niej spędzą ostatni etap.

 

Za plusy tej folii uznałam fakt,

że po pierwsze i najważniejsze - jest przepuszczalna,

że serki cały czas są na widoku,

a codzienne ich odwracanie nie wymaga dotykania pleśni

i roznoszenia jej po innych rzeczach w lodówce.

 

Od dziś więc serki przeprowadzają się z chłodziarki do lodówki.

 

 

 

 

[Light At Dawn]

Trochę informacji o cambozolkach.

 

Owinięte w folię siedzą sobie w lodówce,

leżą na drewnianej desce, i przykryte są zwilżoną ściereczką.

 

Folia dość mocno przylega do powierzchni sera,

mimo, że nie była "naciągana"

myślę, że zdejmę ją na 2-3 dni,

przy okazji podziurawię raz jeszcze sery,

co by to dać szanse niebieskiej pleśni w środku.

 

Sery są bardzo twarde - to mi się nie podoba

ale przed nimi jeszcze dość długi czas

- w lodówce są dopiero 9 dni,

a docelowo potrzeba im chyba 30-45 (boooosche jak długo!!)

więc mam nadzieję, że zmiękną.

 

Nowych fotek nie wstawiam, bo serki wyglądają tak jak w poście wyżej.

Cały czas niepooki mnie niebieska pleśń,

czy to na pewno ta dobra, czy jednak może jakaś zła??

 

Ale jak by nie było - i tak nic nie zmienię teraz.

 

Za kilka dni mam zamiar stworzyć kolejne serki,

zastanawiam się czy powtórzyć dokładnie te same cambozole

z większą ilością śmietany,

czy zrobić tradycyjne camemberty bez niebieskiej pleśni

i obserwować czy się takowa nie pojawi....

 

Na jutro zaplanowany chedar - najprostszy z możliwych ^^

zdam relację.

[BazylWidzew]

 

 

Sery są bardzo twarde - to mi się nie podoba ale przed nimi jeszcze dość długi czas - w lodówce są dopiero 9 dni, a docelowo potrzeba im chyba 30-45 (boooosche jak długo!!) więc mam nadzieję, że zmiękną.

 

Raczej nie

[Light At Dawn]

 

Sery są bardzo twarde - to mi się nie podoba ale przed nimi jeszcze dość długi czas - w lodówce są dopiero 9 dni, a docelowo potrzeba im chyba 30-45 (boooosche jak długo!!) więc mam nadzieję, że zmiękną.

 

 

Raczej nie

 

 

Serio????

[Aksamit97]

Pewnie nie, ale temperatura sera też ma wpływ na jego konsystencję.

[Perszing37]

Oczywiście, że ma. Wystarczy taki np. średnio dojrzały camembert przenieść z chłodnego (7-8 stopni) do 13 stopni. Po kilku dniach już konsystencja w środku zrobi się bardziej płynąca. Albo taki ser żółty pakowany próżniowo w lodówce. Twardawy. A przeniesiony do 13 stopni od razu taki miękciejszy

[Light At Dawn]

Wiecie,

 

codziennie gdy przewracam serki mam ochotę złapać za nóż i zobaczyć jak wyglądają w środku....

Cambozole mają już troszkę ponad jeden miesiąc, więc półmetek za nami.

 

Z tej okazji postanowiłam je raz jeszcze podziurawić i pstryknąć zdjęcia:

 

 

 

 

Dziś wszystkie bardzo dokładnie pooglądałam,

zdecydowanie mogę stwierdzić, że nie ma żadnej czarnej pleśni 

 

Niebieska jak była tak jest,

ale mam wrażenie, że biała ją coraz bardziej obrasta.

 

Jedynie dwa mniejsze serki zdominowane są przez niebieską.

 

Cały czas trzymam je owinięte w celofan,

i przykryte lekko zwilżoną ścierką,

wygląda mi na to, że pleśń lubi te warunki 

- rośnie sobie spokojnie,

a powierzchnia serów nie jest wyraźnie wilgotna.

 

Niestety -sery nadal twarde, choć jak przebijam wierzchnią skórkę to przez środek idzie gładko...

... ale to może "samopocieszaniesię"

 

Jeszcze trochę i będzie wielkie cięcie!

Edytowane 4 Marca 2016 przez Light At Dawn

[Light At Dawn]

minęło 56 dni i pierwszy cambozolek poszedł pod nóż...

 

wybrałam ten, który był najmiększy,

 

przeleżał cały dzień w temperaturze pokojowej i jeszcze bardziej zmiękł

 

proszę Państwa... oto i on:

 

 

 

 

 

jakie wrażenia?

 

rodzina okrzyknęła go wspaniałym 

ja też jestem zadowolona,

 

.

.

.

.

ale...

 

nie byłabym sobą, gdybym nie miała ALE

.

.

.

.

 

i tak:

 

* jeszcze nie do końca jest dojrzały - widać (nie wiem czy na foto też) że środek jest jeszcze "twarożkowaty"

przy jedzeniu nie było czuć różnicy w konsystencji (ogólnie był bardzo kremowy) ale wizualnie widać inny środek

(kolejne serki pokroimy za jakiś czas)

 

* dla mnie był za mało camembertowaty - nie umiem tego opisać, smak nie był taki jak w sklepowych camembertach,

nie było tej "grzybowości" a mogłabym pokusić się o stwierdzenie, że gdzieś tam na horyzoncie smakował limburgerowato trochę.

 

*zdecydowanie mało słony

 

* no i najgorsze   - nie ma niebieskich żyłek   - znalazły się w środku niewielkie kraterki pleśni, ale raczej jasnej niż zielonej 

nie wiem - może zbyt kremowa struktura sera, i jednak nie udało się pleśni dojść do głosu, może za mało/słabe kultury...

a może (i tutaj skłaniam się dość mocno ku tej teorii) za mała średnica robionych przeze mnie dziurek? = za mało tlenu?

 

 

 

ALE ^^ żeby nie było że ja tylko marudzę

 

- cieszę się z tego sera (to w sumie był pierwszy ser jaki zrobiłam)

- jestem megazadowolona z jego kształtu (stosunku średnicy do wysokości) i zewnętrznej struktury (wiaderko po serku 1kg oceniam więc na piątkę)

- cieszę się że w ogóle dotrwał do dnia konsumpcji, że nie zgdnił, że nie popsuł się itp. w ciągu tych dwóch miesięcy

- świetnie, że w ogóle okazał się jadalny, i nie ma co ukrywać - był smaczny

- że był kremowy w środku, i że widać że jeszcze nie koniec jego dojrzewania - że lepsze dni przed nim ^^

 

no... kończę tym miłym akcentem ^^

 

pozdrawiam czytających

Edytowane 28 Marca 2016 przez Light At Dawn

[Light At Dawn]

Wczoraj powstała druga wersja Cambozolek.

pierwsza wersja (już prawie zniknęła)

nie spełniła moich (wygórowanych) oczekiwań,

ale była zdecydowanie dobra, szczególnie na ciepło na grzance

czy w sosie serowym.

 

 

Jak to było tym razem?

 

* serki robiłam z 20 L - jako, że nie mam takiego garnka zrobiłam je w plastikowych wiaderkach po miodzie

* nie zebrałam śmietany, a przeciwnie - na każde wiaderko dodałam po 250 ml śmietanki 30%

* kultury: nie zmianiłam dodawanej ilości, użyłam tak jak poprzednio IOTA Ca1 

* podpuszczka - obniżyłam ilość do 15ml / 10 L co i tak dało ładny skrzep po 90 minutach

* pozostałam nadal przy foremkach --> wiaderko po serku 1 kg z tym, że powiększyłam i zwiększyłam ilość dziurek

  (myślałam, że upakuję wszystko do 7 wiaderek ale okazało się to za mało)

 

 

O skrzepie i przenoszeniu go do foremek:

 

* po przeczytaniu kilku uwag oraz innych przepisów o camembertach postanowiłam tym razem praktycznie nie ciąć skrzepu

* pocięłam tylko raz w pionie w plastry ok 4-5cm i raz pod skosem (prostopadle do tamtych) 

* taka forma skrzepu utrudniła zdecydowanie przekładanie wszystkiego do foremek, bo trzeba było trochę czekać aż opadnie i kolejna porcja się zmieści.

* do przekładania skrzepu nie nadała się nawet największa łyżka, bo skrzep się rozpadał - użyłam kubka

* nie zmieściłam się do zaplanowanych 7 wiaderek (więc musiałam na szybko wymyślać - zapełniłam jedną formę gorgonzoli dopełniając jednym wiaderkiem)

  - na przyszłość - na taką ilość mleka trzeba 7-8 wiaderek

 

 

O kulturach

 

* tym razem, tak jak poprzednio kolejne porcje skrzepu posypywałam niebieską pleśnią (sigma 15) ale żeby lepiej dozować - zmieszałam je z małą ilością soli

* dodałam tym razem też sigmę 30 (ma właściwości gazotwórcze) - ten preparat jest w innej niż wszystkie postaci - to są takie małe 0,5-1,5 mm kuleczki

  nie bardzo wiedziałam jak je zastosować do posypywania więc zrobiłam tak:

  - trochę skrzepu przeniosłam do miseczki, dodałam sigmę 30 i pocięłam skrzep na mniejsze kawałki mieszając tym samym sigmę

  - na warstwy skrzepu właściwego układałam gdzieniegdzie ten drobniejszy skrzep z sigmą 30

 

 

* wszystko stoi sobie teraz i obcieka w temp pokojowej, odwracam co jakiś czas... czekamy ^^

 

  liczę, że tym razem będzie lepiej!

[michal278]

Z tego co czytałem camembert skrzep ma się wytworzyć po wielu godzinach. Ciekawy jestem efektów.