Wędzenie z podpiekaniem jako gotowy produkt

[foniu2]

Czy ktoś próbował wędzić i zarazem podpiekać tak aby z wędzarni wyjąć gotową do spożycia szynkę, polędwice.

Chcę spróbować takiego podpiekania tylko się boje że nic z tego nie wyjdzie, nie da się potem tego zjeść, może być za twarde, zawsze jest jakieś ale.

Zawsze wędziłem potem parzyłem i było ok, teraz chcę to wszystko wykonać w wędzarni bez parzenia. Szyneczki ok 1kg. czy jest szansa by było to dobre i jak powinien przebiegać proces wędzenia z podpiekaniem.

[Maxell]

Czytałeś forum? Coś mi się wydaje, że nie...

[foniu2]

Czytałem... ale konkretnego przepisu się nie doczytałem.

Może Ty Maxell mi pomożesz

[Maxell]

Sa, są i to sporo. Tutaj znajdziesz trochę ciekawego materiału: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8959-dopiekanie-w-wedzarni/

[eMKa]

Żadna filozofia 

Kończysz wędzenie i w zależności od wędzarni, w elektrycznej wyłączasz dym (DG), zamykasz wszystkie otwory i podnosisz temp np. do 90 aż uzyskasz oczekiwana temp.wewnątrz wyrobu – trochę to trwa, zdecydowanie dłużej niż parzenie. W tradycyjnej więcej gimnastyki ale zasada ta sama.

Pamiętaj ze pieczone wyroby powinno się peklować na niższym stężeniu. Ja obniżam solankę o 1 %

[Olek.P]

Pamiętaj ze pieczone wyroby powinno się peklować na niższym stężeniu. Ja obniżam solankę o 1 %

.....tak z ciekawosci zapytam, jaki wplyw na wyrob ma to obnizenie solanki o 1% ???

[Viszna]

Obniżenie % solanki powoduje, że wyroby są mniej słone. Podpiekając je (zamiast parzyć) NIE wypłukujesz soli.

[Olek.P]

Moje pytanie bylo, jaki wplyw ma ten malutki 1%?

[Maciekzbrzegu]

wyrob ma to obnizenie solanki o 1%

 

Wbrew pozorom  wyczuwasz niby tylko 1  procent a jednak . Tak jak w kiełbasie niby 1 gram  peklo na kilo a jednak (niekiedy trzeba obniżyć o 2 % czy  2 gramy ale to każdy musi sobie dopracować ) . 

 

Trzeba na to spojrzeć może tak  jak masz stężenie 8 % a dasz 7 % to tylko  1 %  . Ale stężenie obniżyłeś o 12 % 

Edytowane 25 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

Podpiekając je (zamiast parzyć) NIE wypłukujesz soli.

....ale jest ubytek wagowy.

[foniu2]

Właśnie się wędzi zobaczymy co z tego wyjdzie.

Z tą solą faktyczne może być trochę za słone, raz tak miałem z udkami były ciut za słone.

[foniu2]

Po 8h walki w reszce są

Peklowanie z nastrzykiwaniem 5 dni,

Suszenie w wędzarni 1h,

Wędzenie (2h. 50-60 st.)

Podpiekanie 3h (90-110 st.) polędwica,

Podpiekanie 5h (90-110 st.) szynka. Szynki po 1,2 kg surowa.

 

[Grzegorz1970]

Witaj kolego wydaje mi się że chyba nasz coś nie tak z termometrem bo podpiekając w tej tem. (90-110) ja też mam taki zakres temperatur w trakcie podpiekania tylko tak robię nie parzę bo wszyscy u mnie wolą podpiekane ale wracając do tematu po 5 godz takiej tem. szynki miałbyś suche jak wiór i moim zdaniem były by dużo ciemniejsze z wyglądu ale to jest moje zdanie wyciągnięte z autopsji (pierwsze dwa wędzenia zanim opanowałem swoją wędzarnię)  i z każdym następnym razem było większe doświadczenie w wędzeniu pozdrawiam i przy okazji zdrowych pogodnych Świąt dla wszystkich zadymiaczy

A sorki nie dopisałem u mnie podpiekanie trwa max 1.5 godz.przy pełnym wsadzie ok 35-40 kg (szynki, boczek, schabik)  szynki surowe również mają od 1 do 1.2 kg ,boczek wyciągam wcześniej szybciej osiąga tem. w środku bo jest cieńszy

[foniu2]

Mam dwa termometry, jeden u góry drzwiczek drugi u dołu. Miedzy nimi jest zawsze ok 10 st. różnicy. Co do wyrobów, słoność zadowalająca, chodz ciutkę jak by było mniej nic by się nie stało. Szyneczka jest ok nie jest sucha i jest nieporównywalna z parzomą, a mnie trudno zadowolić byle jakim produktem.

Wszystkiego Najlepszego.

[Wirus]

Już nie raz było to  poruszane na forum - żeby znać ... ...  "prawdziwą"  temperaturę  wędzenia  trzeba sondę termometru - np. takiego http://centerdi.pl/product-pol-132-AG254A-TERMOMETR-ELEKTRONICZNY-DO-ZYWNOSCI-Z-SONDA.html?gclid=CN2-2_an3ssCFdYK0wodTV8AeA  - powiesić w środku wędzarni na wysokości wędzonek.

[foniu2]

Też tak był w tym wypadku, plus mierzenie temp. wendzonek. Polendwica 60 st. Szynka 68 st. chodz długo to trwało.

[elmaz]

 

Podpiekając je (zamiast parzyć) NIE wypłukujesz soli.

....ale jest ubytek wagowy.

 

Ale nie soli. Więc tym bardziej trzeba zmniejszyć stężenie solanki, bo sól rozkłada się na mniejszą masę