Kiedy?

[hexe]

Witam ponownie po dlugiej przerwie i zycze szczesliwego Niwego Roku

Mam Problem

Byl dzisjaj Niemiec u nas i wysmial nas bo w telewizji niemieckiej byl program jak w Polsce bija swinie na Mazurach

Moj tata bil tak jak oni wieczorem o 18 i zosawial do rana. Zas niemcy tutaj w Thüringeni bija rano a wieczorem wszystkie wyroby sa gotowe. I kto tu ma racje i dlaczego?

Hexe

[Maxell]

Cześć Hexe.

Polacy robią dobrze. Mięso musi "skruszeć". Nie powinno sie robic przetworów z mięsa świeżego.

Poczytaj art. o mięsie na stronce w dziale Wszytko o mięsie.

Pozdrawiam serdecznie.

[hexe]

DZIEKI Ja mowie im zawsze, ze maszyny to oni umia budowac, ale miesa przerabiac to nie maja zielonego pojecia Niech zyja Polskie szyneczki i kielbaski

Hexe

[SZCZEPAN]

Witam

Znam dokładnie tradycje Niemców z regionu Turyngi

Niemcy zabijają 2 razy w roku o odpowiednich porach tz Jesienią po pełni i wiosną.

Co do wyrobów to robią inne od naszych np. Kiełbasa (knekwoszt) robią ją z ciepłego mięsa

i zostawiają na 48h dojrzewanie i dopiero wędzą w zimnym dymie.

[Maxell]

Szczepan, mógłbyś to opisać dokładniej? Z tego co wiem, :wink: miałeś u siebie na praktykach Niemców z tamtago rejonu. Na pewno Ci sporo informacji przekazali.

Na Warmii, kiedy byłem jeszcze młody, masarstwem zajmował sie stary Niemiec. Robił on produkcję w oparciu o połączono tradycje - nasza i ich. Pamietam, że najbardziej smakowała mi kiełbasa wedzona surowa. Pycha. Przypominam sobie, że robił ja własnie z mięsa po kilkugodzinnym wychładzaniu.

Patrząc na tę sprawę od strony chemicznej - udowodniono, iż najlepsze pH dla produkcji ma właśnie mięso świeże (czyt. najlepiej wiąże wodę).

Jednakże ja działam w oparciu o naszą, polską tradycję i namawiam do tego zawsze. Nic dziwnego, iż naszę wędlinki cieszą sie uznaniem na świecie, choć ich, produkowane nieraz zupełnie odmiennie (choćby wędzenie w dymie z drzew iglastych), także są znane. :wink:

To samo dotyczy czasu i sposobu peklowania mięsa.

Pewne reżimy technologiczne są ustalone od wieków i na pewno ich nie zmienimy (dobre, tradycyjne wedliny). Inaczej jest oczywiście z produkcja przemysłową, choć tam także wszystko opiera się na schemacie podstawowym.

Możemy jedynie zmienić proporcje i rodzaje przypraw, czasy i temp. wędzenia itp., ale zawsze wyznacznikiem dobrej produkcji, będzie tradycja w obchodzeniu się z mięsem.

Pisałem kiedyś, że mozna peklowac mięso na wedliny przez ok. 3 godz. w warunkach temp. pokojowej. Sam to sprawdzałem, po otrzymaniu takiej informacji i wiem, że faktycznie, kolor mięsa przy peklowaniu suchym i zastosowaniu peklosoli, po uprzednim b. dokładnym wymieszaniu, po tych 3 godz., jest już kolorem praktycznie ostatecznym. Inna próbka w tym samym czasie peklowana była przez 2,5 dnia w lodówce wg ogólnie przyjetych norm. Mięso peklowane przez trzy godziny w temp. pokojowej, miało taki sam kolor jak to, które peklowała się w lodówce. jednakże smak wędlin (wiejska pieczona) robionych z obu rodzajów mięsa, był zupełnie inny, na korzyść mięsa peklowanego tradycyjnie.

To samo z peklowaniem. Piszemy o peklowaniu w warunkach umożliwiających dostęp powietrza i tylko takie peklowanie będziemy na tej stronie propagowali. Już daaawno temu udowodniono, iż peklowanie mięsa w warunkach braku dostepu powietrza (wymiany gazowej) jest szkodliwe.

Szczepan, czekam na potężnego arta dot. obróbki mięsa i produkcji wędlin w tamtych rejonach Niemiec.

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj Maxell

Maxell pisałem ci że miałem Niemców na praktykach tak w ramach współpracy koleżeńskiej

Uczyli się robić krakowskiej,śląskiej,i bardzo im smakuje wiejska wlkp.

Niemcy bardzo przestrzegają swoich tradycji,które przekazują z pokoleń

Mi osobiście nie podchodzą ich wyroby dodają do kiełbas kminek i to w dużych

ilościach ale to jest rzecz gustu. Podałem salami według ich receptur

Napisze ich kiełbaskę regionalną

Dodam jeszcze ze robienie kiełbas z ciepłego mięsa to jest wyższa szkoła jazdy.

Szynki robię z dużą starannością i nic nie odbiegają od naszych Polskich

[Maxell]

Szczepan, wiem o tym. W każdym podręczniku na temat technologii piszą, że mięso jest najbardziej "plastyczne" zaraz po uboju.

Wg naszych tradycji - musi jeszcze skruszeć (przejśc etap stężenia post mortem).

Czekam na Twoje przepisy i zdjęcia.

[Bagno]

Dodam jeszcze ze robienie kiełbas z ciepłego mięsa to jest wyższa szkoła jazdy

Czy można prosić o szersze wyjaśnienie tego zagadnienia?

[DZIADEK]

Bagno- znalazłem instrukcję -peklowanie miesa wołowego ciepłego- I tak w skrócie przedstawia się nastepująco.Mieso z wytypowanych sztuk jeszcze parujące wykrawa się i przekazuje na Peklownię gdzie niezwłocznie miesza się z mieszanką peklujacą w ilosci 2.30kg na 100 kg miesa a nastepnie bez zwłoki przekręca sie na wilku przez siatke 3 mm i poddaje się wstepnemu kutrowaniu z dodatkiem 15% lodu do wedlin podsuszanych i 50%do wedlin nietrwałych parzonych nastepnie wykutrowaną masę przechowuje się w poj. metalowych w warstwach nie przekraczajacych 8cm w temp. 4-6st C Do własciwego kutrowania przystępujemy najszybciej dopiero po 12 godz.od momentu pierwszego kutrowania W czasie dalszego przerobu wykutrowanej wołowiny należy uwzgledniać dodany lód i mieszankę peklujacą. Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadku, ja także to mam. Ten opis znalazłem w zbiorze przepisów i instrukcji z 1958 r. oraz w późniejszych wydaniach.

Zawsze mnie zastanawiało, dlaczego pisze sie jedynie o mięsie wołowym ciepłym, a nie o wieprzowinie?

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj Bagno

Wyższa szkoła jazdy tz.

Robiąc kiełbasę z ciepłego mięsa musisz znać pewne tajniki robienia kiełbas.

- odpowiednim momencie dodawać sól

-odpowiednio zrobić klej

-ważny jest odgłos mieszanego mięsa

Mogę powiedzieć ze kiełbasa robiona z ciepłego mięsa ma swój orginalny smak i jest smaczna

Pozdrawiam