peklowanie mokre - kłopoty

[Gonzo]

Witam.

Dzięki MirekB za odpowiedź na mój problem. Wszystkie podpowiedzi są ważne i prędzej czy później mogą się przydać. Na razie zrobiłem jak radził Andrzej k. Przeważyły te zamrożone butelki do obniżenia temperatury solanki gdyż na razie nie mam oddzielnej lodóweczki - chyba będę musiał coś wypatrzeć używanego (na allegro) w moich okolicach za niewielkie pieniądze abym mógł postawić w piwnicy i mieć na wyłączność :smile: , wtedy miseczki się pewnie przydadzą :smile:

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

Dosłownie przed paroma minutami dałem świeżo zamrożoną butelkę z wodą do minus 20st .

 

Temperatura solanki jest w tej chwili plus 5 stopni jest po dziewięciu dniach klarowna i mięsko w takim przypadku nie powinno się zepsuć . Butelki wymieniam raz dziennie a w miarę potrzeby można częściej . Trochę pomaga nam pogoda bo w dzień w zasadzie nie przekracza 12 st i można śmiało peklować na balkonie gdy się nie mieści w lodówce . Może ta etykietka na butelce nie jest estetyczna ale nie miałem sposobu na jej zdjęcie Zapewniam że druga butelka jest po innej wodzie i już dawno nie ma etykietki .

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

POMOCY Zgubiłem się pomiędzy tabelami i sposobami peklowania szynek. Wszędzie pisane są gramy, a jak porównam tabele i przepisy to wychodzą kilogramy różnicy. Ja mam tylko możliwość dostania peklosoli, ale bez saletry tylko z dodatkiem "nitro" Od kilku lat już nie używa się soli peklujących na saletrze - przynajmniej w hurtowni gdzie sie zaopatruję. ( 1zł za kilogram ) Jak tego używać czy tak samo jak mieszankę z saletrą? Zawsze dobierałem solankę do smaku :tongue: to jest około 1kg soli morskiej na 10 litrów wody.

[Tomuś]

Andyandy a może to Ci pomoże http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

[chłop z warmii]

Spokojnie,nie panikuj.

W saletrze jednym ze składników jest nitryt i tylko on spełnia zadanie peklowania.

Peklosól to sól warzonka i wspomiany nitryt.Możesz peklować samą pelkosolą,możesz zrobić mieszankę peklosól plus sól kamienna niejodowana.

Napisz dokładniej w czym masz problem.

Pozdrawiam.

[JASIU]

POMOCY Zgubiłem się pomiędzy tabelami i sposobami peklowania szynek. Wszędzie pisane są gramy, a jak porównam tabele i przepisy to wychodzą kilogramy różnicy. Ja mam tylko możliwość dostania peklosoli, ale bez saletry tylko z dodatkiem "nitro" Od kilku lat już nie używa się soli peklujących na saletrze - przynajmniej w hurtowni gdzie sie zaopatruję. ( 1zł za kilogram ) Jak tego używać czy tak samo jak mieszankę z saletrą? Zawsze dobierałem solankę do smaku :tongue: to jest około 1kg soli morskiej na 10 litrów wody.

myślę że coś chcesz sprowokować ,tylko co? :grin: :grin: :grin:

tym bardziej jak się przejrzy Twoje wcześniejsze posty to nie peklujesz pierwszy raz :wink:

Pozdrawiam Jasiu

[Andyandy]

he he zabawne bo im więcej czytam to mniej wiem. Moje doświadczenia z mięsem nie opieram na książkach tylko na próbach i błędach, ale przeważnie podpowiada smak na końcu języka. Robię teraz 20 szynek i chciałem użyć tabel. Pozostał mi jednak smak jezyka za przewodnika. Opiszę co i jak robiłem bo mam zamiar zrobić wielki eksperyment, będą też fotki.

[Andyandy]

Tomuś tak tabela jest super nawet ma ładne kolory, ale kompletnie nie czytelna z powodu rozdzielczości na moim kompie. Jak masz taką tabelę czytelna to czekam na maila.

[Papla]

Andyandy, prawy klawisz myszy klik na obrazku i zachowaj element docelowym na Biurku, potem otwierasz dwuklikiem i ma super jakość.

[Andyandy]

Moje dzisiejsze szalone eksperymentalne szynki.

Pierwszy dzień 12 litrów wody 060kg peklosoli trochę przypraw Listek laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, goździki i cukier 200gr. Pobyt w zalewie 24 godziny i trochę masowania.

Dzień drugi robię właściwą zalewę:

12 litrów wody. 060 peklosoli, kilka.... listków laurowych, pieprz czarny 10 gr, cukier 200gr, ziele angielskie 15gr, ziarno jałowca 10gr, goździki 5gr.

Zalewa do nastrzykiwania. 35 gr peklosoli, 50gr cukru,1.5 wody przegotowanej z 5 gr ziela angielskiego, pieprz czarny 5gr, 6 listków laurowych, 3 gr goździków, 5gr ziarna jałowca. i butelka wina Kadarka Rosental dodana do jeszcze ciepłego wywaru.

Przekładając szynki do nowej zalewy nastrzykuje bardzo aromatycznym wywarem – zalewą w ilości 60 ml na kilogram szynki. Teraz pozostaje osiem dni oczekiwania na rezultat i wędzenie.

[Marek z Bielska]

witaj Andy

mozesz mi powiedziec co ma na celu robienie dwoch solanek z minimalnie

zmienionymi proporcjami przypraw?

 

nie uwazasz ze stezenie tej solanki pierwszej i drugiej caly czas ma 5' Be?

zalewa do nastrzykiwania mogla byc ta sama tylko trzeba by bylo dolac

wino.

 

eksperyment jak to nazwales wczesniej ,ktory robisz moze okazac sie

wyrobem malo slonym z przewaga przypraw i wina,napisz czy to ktos

juz robil tak wg tego przepisu?

pozdrawiam Was

Marek

[Andyandy]

Papla chyba mam coś z monitorem bo to jest JPG z małą rozdzielczością i na moim kompie przy powiększeniu jest wszystko rozmyte i nie czytelne. Zrobiłem tak jak wyżej odpisałem bo lubię eksperymentować i aromatyczne wyroby. Z rybami to nie mam najmniejszego problemu jednak z szynkami to zawsze coś innego zrobię. Odnośnie kiełbas to ostatnio he he było dwie osoby do przyprawiania i sypnęło się za dużo chili i wyszła super kiełbaska do piwka w dużej ilości hehe. Wedziłem jak zwykle w temp 25 do 35 st około 4 godzin potem mała przerwa i 2 godzinki do 35 st i ostatnią godzinkę około 55st do 60. :tongue: Nastepna kiełbaska bedzie robiona jeszcze w inny sposób.

[Andyandy]

Już wyjaśniam dlaczego robię dwie solanki. szynki kupuję w sklepie po 12 zł za kilo i w pierwszej solance te szyneczki jeszcze bardzo się wykrwawiają i zalewa jest bardzo czerwona. Chłodni dużej nie posiadam więc pozostaje balkon o tej porze roku i różna temperatura. Przy niskim zasoleniu i zmianie zalewy używając większego stężenia było by za słone. Robię około 12l zalewy na 22 kg szynki bo pojemnik w którym trzymam szynki pozwala na swobodne zakrycie mięsa. Wychodzę z założenia i w mojej praktyce się zgadza że im większa ilość płynów - solanki na kg mięsa tym mniejsze zasolenie. Z wyliczenia wynika że na 22 kg potrzeba 748gr peklosoli i 8,8 wody. Ja używam dużo większej ilości wody i nastrzykuje osobną solanka do uzyskania odpowiedniego smaku i pekluje około 14 dni. Jak dotąd to szynki są jednakowo zasolone i nie przesolone więc eksperymentuję na różne sposoby smakowe :tongue:

[Marek z Bielska]

jezeli tak robisz i ci ta metoda pasuje rob tak.

jezeli robisz nastrzyk miesni szynek o wadze 1-1,5kg to po co tak

dlugo peklujesz,przeciez w zupelnosci wystarczylo by Ci 5-7 dni

tymbardziej ze na balkonie peklujesz :question:

jak bys robil nawet 3-4 solanki o tym samym stezeniu to tak czy inaczej

caly czas stezenie masz 5'Be co nie wplynie Ci na zwiekszenie zasolenia

produktu,jezeli masz inne zdanie na ten temat ja nie bede tego podwazal.

temat peklowania na tym forum powraca caly czas jak bumerang,a tyle juz

zostalo napisane.ja dla informacji napisze ze w poniedzialek bede peklowal,

a w czwartek bede wedzil i wszystko bedzie przepeklowane

 

Jak dotąd to szynki są jednakowo zasolone i nie przesolone więc eksperymentuję na różne sposoby smakowe

dobrze ze nie zatrzymales sie w miejscu przez to odkrywasz nowe smaki

[Andyandy]

Tak te szynki będą po siedmiu dniach już wędzone, a bez nastrzykiwania pekluje 14 dni i jak jest zimno. Teraz jest ciepło i nastrzyk więc będzie szybciej. Pierwszy raz robę taką ilość szynek i miałem problem czy szynki wchłoną sól i ile i czy zalewa będzie dobra wiec przeliczyłem wszystko z małej ilości ( sprawdzonej ) na dużą ilość. Mam też pewne obawy bo jednak jest bardzo duża różnica pomiędzy tabelami, a ilością która ja używam. Staram się robić tak, aby moje wyroby nie były podobne do tych sklepowych i to jest to co lubię.

[JASIU]

Staram się robić tak, aby moje wyroby nie były podobne do tych sklepowych i to jest to co lubię.

i tak trzymać :wink: bo w tym jest cały sens tego co robimy :lol: :lol: :lol:

[Kazik55]

Nie ma co się przejmować tak dokładnymi proporcjami. Ja staram się peklować zawsze dwa tygodnie. Staram się zachować proporcje ale bez przesady. Stosuję od 40 do 50% solanki na 1 kg mięsa. Daję sól 40%+ 60% peklosoli w ilości od 1kg do 1,2 kg na 10l. Jeżeli prognozy pogody są ,że dni będą cieplejsze to daję ok. 1,2 soli na 10 l wody, jeżeli ma być chłodnej to daję ok.1 kg soli na 10 l wody.Mięso trzymam w pomieszczeniu gospodarczym. Na święta wielkanocne robię 78 kg wędzonki (boczek, baleron,szynka w tym szynka z kością 10,8 kg, polędwice) plus 60 kg kiełbasy. Wodę stosuję nie przegotowaną prosto z kranu i leję wiadrami mniej więcej. Przed wędzeniem płukam ok. 15 min. Wyciąg z przypraw daję na pięć dni przed końcem peklowania. Dodanie wcześniej ziół czyli na dwa tygodnie spowoduję ich zgoszknienie. Nastrzyk robię tylko raz na początku. Przekładam dwa trzy razy. Sprawdzam co dwa trzy dni kolor i zapach. W przypadku powstania zmętniej wymieniam solankę na taka samą.

[Andyandy]

Kyzimol! Tak masz racje z przyprawami więc co do nastrzyku i robienia aromatycznych zalew to muszę powiedzieć, że ja zagotuję wodę i kilka minut po zagotowaniu dodaję dopiero przyprawy lekko potłuczone w moździerzu i już nie gotuję. Efekt jest taki że goryczka i inne nie pożądane smaki nie występują. Oczywiście woda musi byś już z solą i cukrem. Cukier w zaparzaniu służy jako katalizator i naprawdę wyciąga wszystko z przypraw. Przykład zaparz herbatę w wodzie z dodatkiem cukru i bez cukru w tej samej temperaturze. Efekt jest taki że herbata beż cukru jest zdatna na powtórne słabe zaparzenie a herbata parzona z cukrem jest już beż żadnych właściwości prawie czysta. Przyprawy stałe liście ziarna itp, w zalewie po takim zaparzeniu można usunąć jeżeli peklowanie będzie długie powużej 10 dni, żeby goryczka nie wystąpiła w nadmiarze.

[Maxell]

Z uwagi na awarię komputera, Andyandy prosił mnie o wklejenie tutaj Jego zdjęć, co też niniejszym czynię:

 

 

Zdjęcie w środku przedstawia kiełbaskę z chilli, zaś zdjęcia boczne, peklowanie szynek.

[Maxell]

I przy okazji - urządzenie dymiąco - wędzące Andyandy'ego:

 

[Marek z Bielska]

że ja zagotuję wodę i kilka minut po zagotowaniu dodaję dopiero przyprawy lekko potłuczone w moździerzu i już nie gotuję

Andyandy bardzo wazna informacja to jest prawdziwe zaparzenie przypraw,niestety

zapominane w praktyce wielki pozytyw.

Cukier w zaparzaniu służy jako katalizator i naprawdę wyciąga wszystko z przypraw

to prawda cukier wyciaga aromat,wlasnie zrobilem dwie herbatki przed chwila

potwierdzam ta z cukrem jest mocniejsza-ten sam czas parzenia.

 

ja ostatnio przyprawy jak dodaje to na sam koniec peklowania 2 dni przed koncem

Andyandy troche miales tych orzeszkow,bobkowego liscia nie zalowales :wink:

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Andyandy]

Tak czasami sypnę, ale to nie przeszkadza może coś wywołam he he he jakąś reakcje hehehe. liście to chyba jedyne czego nie oszczędzam czasami dam więcej bo lubie ten smak :tongue: :tongue: :tongue:

 

Miło wspomnieć beczkę, bo beczka naprawdę super wędziła tylko małe ilości. Góra jest mało ważna bo dół i kanały, które pozwalają na utrzymanie stałe j temperatury to jest to. Myślę już o kolejnej 4 generacji wędzarni.

 

Podaję ceny dostępnych przypraw: liście laurowe, chili, ziele i papryka do 10 zł za kilo, ale 8 zł to standard. Pieprz czarny mielony czy w całości to 22 za kilo, sól do peklowania z "nitro" 1 zł kg siatka na szynki ok 45 zł za rolkę ( wolę sznurek 12 zł ) Czy to tanio, czy drogo sam nie mam pojęcia, ale chyba mieszczę się w zakupach. natomiast z drewnem jest coraz gorzej. Osłonki i inne rzeczy nie sprawdzałem bo jeszcze nie jestem na tym etapie. Myślę, że na małe ilości to jest cena odpowiednia.