Popękana polędwica wędzona i parzona

[Adam74]

Czy to pęknięcie to aż taki duży błąd?

Pokaż przekrój. Napisz jak smakowała.

 

Nie wiem jak wyglądała w przekroju ani jak smakowała. To był schabik kolegi, nie zdążyłem sprawdzić 

Nurtuje mnie tylko jego wygląd.

[Maxell]

Myślę, że już masz wszystko wyjaśnione i następne będą wychodziły jak z obrazka, czego Ci życzę.

[Adam74]

Polędwica została przypieczona i wysuszona w wędzarni . Parzenie tylko to utrwaliło .

 

Alarm na termometrze miałem ustawiony na 45 stopni. Kilka razy się załączył ale na pewno temperatura długotrwale nie wzrosła powyżej 50 stopni. Mogłem też nadmiernie wysuszyć schab przy otwartych drzwiach wędzarni. Był suchy ale wisiał dalej  z szynkami.

Wprowadzę korekty przy kolejnym wędzeniu.

 

Dzięki za wszelkie uwagi.

 

pozdrawiam

Adam74

[Maxell]

Pilnuj temperatur, a na pewno będzie ok. pamiętaj, że polędwica, to obok polędwiczki,najdelikatniejsze mięso. Z tego względu zawsze proponuję wędzenie jej na zimno, bez parzenia.

[andrzej k]

 

 

Był suchy ale wisiał dalej z szynkami.

 

Osuszanie w wędzarni też jest sztuką  Nie wysuszamy asortymentu przed wędzeniem na maksa, musi być mięso lekko wilgotne by nie było na nim widocznej wilgoci , rosy , kropli wody itp . Musisz to wypraktykować sam na swojej wędzarni . Jak to osiągniesz ,  to pójdzie jak z płatka .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Andyandy]

 

 

Gotowanie 15 min Parzenie ok 45 min

 w temacie jest parzona, a napisałeś gotowana. Maxell napisał, że z wieprzowiny polędwica jest najdelikatniejszym mięsem. To wszystko wyjaśnia.

Zrobiłeś jak zrobiłeś i jest doświadczenie na przyszłość. Następnym razem spróbuj jak smakuje polędwica bez parzenia, a jak już chcesz parzyć tylko  nie gotować, musisz sprawdzić czy wskazania termometru są prawidłowe i od tego należy zacząć.

Parzymy delikatnie podnosząc temperaturę do osiągnięcia w środku 58 st następnie wyciągnij i powieś do szybkiego ostygnięcia. Nie studzę i nie ma po co, nie było mielone, ale wieszam w zimnym miejscu.  Dlaczego 58 st, z mojej praktyki wynika, że jest najlepsze w smaku  pomiędzy surowym, a parzonym w wyższej temperaturze.      

[marcelll]

 

czekałem aż osiągnie siedemdziesiąt kilka stopni.

To też za dużo dla polędwicy.

Wystarczy w środku 60 st.C.

Tak, jak  napisał Maxell, jest to mięsień najdelikatniejszy, wyjątkowy. 

 

I o tyle dobry, że szkoda go zamieniać w parzony  

[Dodano: 18 gru 2017 - 03:22]

Oczywiście. To wystarczy.

 

Co wystarczy? 10 minut na zaparzenie polędwicy, czyli uzyskanie w środku temperatury 60C?

To bardzo ciekawe  

[Muski]

 

 

Parzymy delikatnie podnosząc temperaturę do osiągnięcia w środku 58 st następnie wyciągnij i powieś do szybkiego ostygnięcia

   

[Tomek101082]

Witam podepne się pod temat i zapytam. W czym parzycie takie długie polędwica przecinacie je na pół?. Czy może macie jakieś większe szynkowary.

[chudziak]

W czym parzycie takie długie polędwica przecinacie je na pół?. Czy może macie jakieś większe szynkowary.

 

To jest wątek o polędwicach wędzonych  i  parzonych a nie z szynkowaru . Ja polędwicę do wędzenia dzielę na kawałki ok 60dkg.

Edytowane 9 Października 2018 przez chudziak

[StefanS]

 

W czym parzycie takie długie polędwica przecinacie je na pół?. Czy może macie jakieś większe szynkowary.

 

To jest wątek o polędwicach wędzonych  i  parzonych a nie z szynkowaru . Ja polędwicę do wędzenia dzielę na kawałki ok 60dkg.

 

Prawdopodobnie chodzi o parzenie poledwic po procesie wedzenia. Widocznie kol. uzywa jako naczynia szynkowaru. Kazdy z nas ma swoj praktycznie sposob. Ja dziele poledwice juz przed peklowaniem. Pozwyzej kol. Chudziak - przed wedzeniem. 

[Woytas]

Ostatnio po wędzeniem parzyłem metodą suis vide do 68 stopni, wyszła naprawdę pyszna.