Kuter, kuter-alternatywa

[Adamvfr]

Noże :

 

 

[electra]

Kochani czy sa dziurki czy nie to nawet z wiekszymi to parowki domowe beda parowkami a nie smieciami zmielonymi jakie mozna kupic w sklepie , przymknijmy oko na dziurki i cieszmy sie smakiem 

[EAnna]

 

 

wyrobienie ciasta miesiarką w dzieży 300l zajmowało 5 minut WYROBIENIE czyli zespolenie składników - nasza emulsja mięsna, jednak proces technologiczny trwał z regóły do 15 minut a nawet i 30 się "mieliło" jak jakąś faze się pominęło, w domu jakby ktoś miał taki mocny malakser to pewno też wyrobił by masę w 2minuty ale co z tego ? Miesiarka działa podobnie jak kuter , dzieża obraca się dość wolno a ciasto wurabiają dwa kły, porónać to można do wyrabania ciasta jednym palcem w garnku/misie 5L.

W wyrabianiu ciasta chodzi o coś innego. 

Czas odgrywa rolę zaś czas technologiczny jest kompromisem między oczekiwaną jakością a kosztami wytwórcy.

Mieszanie ciasta powoduje uwalnianie się białek z mąki (gluten) a następnie tworzenie długich łańcuchów. To samo a może i bardziej dotyczy białek jajecznych.

Dlatego ciasta żytniego w zasadzie nie wyrabia się i kończy na etapie mieszania. Inaczej jest z ciastem pszenicznym oraz ciastami na bazie żółtek.

Babka wołyńska tiulowa nie uda się bez bardzo, bardzo długiego wyrabiania. W wyniku tego wyrabiania/ubijania struktura białek na tyle się wzmacnia, że mogą wspaniale wytrzymać pięciokrotny rozrost. 

Przy kutrowaniu mięsa na parówki celem jest uzyskanie trwałej emulsji typu o-w, czyli olej (tłuszcz) w wodzie.

Emulgatorem jest białko mięsa, które rozpuszcza się w wodzie.

Długość emulgowania zwiększa stabilność emulsji ale również jej sztywność, co sprzyja napowietrzaniu przy dalszym mieszaniu.

Nas  interesuje trwałość emulsji tylko do czasu obróbki termicznej, która zespoli wszystkie fazy. 

Zatem nadmierne przedłużanie emulgowania da wyłącznie efekt struktury serowej.

Dodam, że nie jest to tylko negatywny efekt wizualny ale również wpływa na trwałość. Kontakt cząsteczek wyrobu z powietrzem powoduje szybsze zmiany w mięsie, m. inn. szybsze utlenianie i zmianę koloru.

Dodam, że powyższe napisałam na podstawie własnej wiedzy, przemyśleń i praktyki.

Źródeł literaturowych nie podam 

 

Dziękuję za wstawienie zdjęcia noży.

Zapytałam o tę średnicę aby porównać z nożem Bartka. Ten nóż ma średnicę 154 mm, średnica wewnętrzna pojemnika to 160mm.

Czy mógłbyś proszę zmierzyć wewnętrzną średnicę pojemnika, w którym kutrowałeś?

Przyznam, że podoba mi się to urządzenie coraz bardziej  

[electra]

EAnno a czy takie domowe parowki to wogole dlugo poleza jak sa dobre? oczywiscie ze jak ktos robi duze ilosci ale takimi mini zestawami do wiecej jak 2-3 kg to nie zrobimy    Ja bym byla zachwycona jak by mi sie i takie udaly bo bardzo lubie ale jam zadko bo kupne to sa ,nawet te najlepsze ..no komentarz niepotrzebny

[Adamvfr]

 

 

Dziękuję za wstawienie zdjęcia noży.

Zapytałam o tę średnicę aby porównać z nożem Bartka. Ten nóż ma średnicę 154 mm, średnica wewnętrzna pojemnika to 160mm.

Czy mógłbyś proszę zmierzyć wewnętrzną średnicę pojemnika, w którym kutrowałeś?

Przyznam, że podoba mi się to urządzenie coraz bardziej  

 

 

Mógłbym... jak będę w domu. Jak chcesz coś jeszcze to pisz mogę Ci nawet jakiś film nagrac.

Mam już na stanie drugą ninje, starszą ale z nowym okrągłym pojemniiem i nowymi nożami i tylko to w zestawie, max za trzy tygodnie będę jechał do polski, to tak na marginesie.

[Adamvfr]

Tak jak pisałem ostrze ma około 15cm misa u góry 17cm u dołu 15cm  - potraktuj to z od 0.5 do 1 centymetrową tolerancją bo ciężko to zmierzyć, ale misa ma u góry dokładnie 16.7cm

 

Muszę nadmienić że parówki i wp. i tdrobiowe, wyszły dużo mniej soczyste niż poprzednio jak robiłem, to jedne na + z tego eksperymentu

[Adamvfr]

Widzę że temat ninji trochę ucichł

Więc powiem że jestem zaskoczony że parówki które ostatnio robiłem są o wiele mniej soczyste, wcześniej to na talerzu pływało, teraz wszystko zostaje w kiełbasie.

 

(podgrzana)

 

 

Jeśli zaś chodzi o dziurki to czy ninja czy kuter bez podciśnienia się ich nie pozbędziemy, pewnie można dopracować się metody by było ich jak najmniej, i zapewne niektórzy już wiedzą jak to zrobić, ale kuter robi nie wiele mniej dziórek niż ninja, film pana Eckkehard'a - porównuje przekrój z ninji i kutra, wcześniej jest opis jak robi, tym razem bardziej po "naszemu" czyli chude i tłuste oddzielnie.

 

https://youtu.be/MJB4HKVgbRk?t=654

[miro]

Żeby powietrza nie było wcale, lub bardzo mało musiałby być kutter próżniowy.

W warunkach domowych i na sprzęcie które mamy do dyspozycji, to i tak robimy super parówki.

Wiem co jest w składzie i chyba to jest najważniejsze.

[miro]

Łódź i okolice.

Do sprzedania rozdrabniacz do mięsa.

Mam podobny, tylko mniejszy i śmiga aż miło.

Ten też powinien się sprawdzić

https://www.olx.pl/oferta/maszynka-rozdrabniacz-do-miesa-warzyw-CID628-IDq3fZW.html

[EAnna]

 

 

Mam podobny, tylko mniejszy i śmiga aż miło.

Nóż wygląda na identyczny jak z Bartka. 

[binio1111]

Bo to Bartek w wersji  "skromna"

[miro]

Może i wersja skromna, ale jak uruchomisz, to mięso rozdrabnia w parę sekund.

Mam podobny, ale mniejszy i gdyby nie odbiór osobisty, to biorę w ciemno.

[binio1111]

Bartki (te metalowe - mesko) mają 400W ,  te plastykowe (jak w linku  od Mira) mają 140W  - wystarczy 140W?

 

[EAnna]

 

 

Bartki (te metalowe - mesko) mają 400W ,  te plastykowe (jak w linku  od Mira) mają 140W  - wystarczy 140W?

Zależy do czego. Poza tym w wersji plastikowej nie ma reduktora obrotów. 

Mam oryginalną instrukcję Bartka, urządzenie może pracować bez przerwy  10 minut.

Obroty: przy użyciu reduktora obrotów: 500 - 6 000 obr./min - do malaksera i szatkownicy

Bez reduktora obrotów - od 2000 do 15 000 obr./min. - mikser i sokowirówka.

Pod spodem napędu jest wyłącznik przeciążeniowy.To były naprawdę dobre maszyny.

Chociaż w jednej z serii wypuszczono wadliwy reduktor obrotów i obecnie, kupując stare urządzenie jest szansa, że się na taki trafi.

[binio1111]

EA więc te 140W wystarczy do parówek?

[binio1111]

Będąc dziś na zakupach w Szronie jeszcze raz rzuciłem okiem na rozdrabniacz/kuter  , do którego link wrzuciłem wcześniej w poście 

https://www.szron.eu/roboty-wieloczynnosciowe/4092-robot-uniwersalny-kuter-wilk-do-obrobki-6l.html

Przejrzałem  dokładniej  ów sprzęt  i mogę powiedzieć , że wykonany jest solidnie , a sam nóż budzi respekt - jest kawał mela. (trochę "dziwna" obsługa z tą wajchą na deklu , no ale jest bezpiecznie chociaż)    Zastanawia mnie jedna sprawa

Jaki nóż jest lepszy do naszych potrzeb w takich maszynach?  Gładki  czy częściowo ząbkowany ? (nie są to grube zęby , bardziej fala )

 

Gdyby ktoś się zdecydował na zakup takiego sprzętu to radzę poszukać na necie , bo T4all kosztuje ok.1400zł lub mniej a w Szronie za identyczny (czyli 6litrowy) wołają 1645zł. Royala 6l można kupić za ok. 1540zł   Loga różne , ale sprzęty praktycznie te same (W T4all sprzęcik 6l ma silnik 950W , w Szronie 6l ma 750W w Royalu też jest 750W -  dopiero większy 9l  Szron ma 950W -  Royal 9l ma nadal 750W  więc przewaga na rzecz T4all)

Edytowane 24 Października 2018 przez Bee Gees

[Adamvfr]

no i jeszcze widziaem u chińczyka na zdjęciach nóż z czterema ostrzami, HR-8 chyba, niestety nie było go w sprzedaży ale się nie zagłębiałęm może trzeba trochę poszukać na aliexpress, bo taki nóż byłby najbardziej optymalny, a ząbki no to w kótrach ich nie widać ale czy to ma znaczenie, chyba tylko teoretyczne.

[miro]

Nóż z ząbkami ma większą powierzchnię cięcia, więc teoretycznie szybciej rozdrobni mięso.

Szkoda że tylko są dwa ostrza, cztery byłyby lepsze.

[binio1111]

Zębaty gorszy do naostrzenia (więc znowu coś za coś). Nigdzie w kutrach prawdziwych nie widziałem ostrzy zębatych.Dlatego o tym piszę.

[pis67]

Nóż z ząbkami ma większą powierzchnię cięcia, więc teoretycznie szybciej rozdrobni mięso.

Z praktyki powiem, że nóż z ząbkami nie nadaje się, ostry i gładki zrobi swoje lepiej.

[miro]

 

Nóż z ząbkami ma większą powierzchnię cięcia, więc teoretycznie szybciej rozdrobni mięso.

Z praktyki powiem, że nóż z ząbkami nie nadaje się, ostry i gładki zrobi swoje lepiej.

Też o tym Piotrze pomyślałem, zdjęcie nie jest zbyt ostre, ale wierzę że mimo innego kształtu ostrze noża jest ostre.

Noże w profesjonalnym kutrze są faktycznie gładkie, ale może przy zachowaniu ostrości nie jest to złe rozwiązanie?

Większą niedogodnością są tylko dwa ostrza. Mięso będzie się zawieszało, i mielenie będzie tylko na spodzie naczynia.

No ale takich z prawdziwego zdarzenia kutrów na potrzeby domowe nie ma i raczej nie będzie, więc coś za coś.

Edytowane 24 Października 2018 przez miro

[binio1111]

Noże nie są w jednem poziomie.jakieś 2-3 cm

[miro]

Bez znaczenia.

Dół będzie kutrowany,a góry nie ruszy.

Trzeba zatrzymać i przemieszać farsz, albo mało nakładać.

[Adamvfr]

Dlatego Ninja, tylko że więcej jak 1kg całego wsadu na raz nie zrobi a tam jest duży garnek 6l tak ? więc te 2kg powinno masy wyjść tylko znowu więcej masy to więcej u góry nie mieszanej, no i ta CENA !

[binio1111]

No cena za najskromniejszy kuter 6l to ok. 3000zł ( i z tego co zbieram informację to te tanie kutry  też szału nie robią - pisał o tym kolega Redzed ,  któryś z kolegów  o Hobarcie też najsłodziej nie mówił   ) .Dlatego piszę w temacie  "Alternatywa"