Sposób wędzenia mojego dziadka. Czy dobry?

[miro]

 

 

brzozy tak, ale owocowe jak wiśnia niby dlaczego nie jest pożądana? 

Może dawać gorzki smak.

Ale mi też nie chce się korować i żal wyrzucić tak cenny materiał, więc mieszam wiśnie, czereśnie ze zrębkami buk-olcha...

[karuzo]

A więc tak. Dzisiaj zrobiłem pasztetową g właśnie jest w wędzarni. Wędzi się 3 godzinę zimnym dymem a wg przepisu będę ją trzymał do 5godzin.

[Dodano: 23 lut 2017 - 19:53]

Tak jak obiecałem kontroluje temp. Zdjęcia ukazują wskazania termometrt co godzinę, termometr wyskalowany sprawny, i taka ciekawostka dla tych którzy twierdzą że w tej wędzarni nie da się wędzić zimnym dymem

[Dodano: 23 lut 2017 - 19:54]

Temperatura oscyluje w granicach 20stopni

[Maxell]

Nieźle pobalowaliście przy tej robocie.

[karuzo]

:grin: jak to przy wędzeniu :-) nie no żartuje, wstawianie postów z telefonu nie jest zbytnio komfortowe :-)

[Maxell]

Jeśli masz kłopot z wrzucaniem zdjęć - podsyłasz je do mnie na pocztę i po problemie.

[karuzo]

Samo dodawanie zdjęć nie jest kłopotem ale strona w pełnej edycji na telefonie sprawia trochę kłopotu, ale dość of top trzeba pilnować wyrobów :-)

[roger]

Ale wiesz kolego że ten termometr na tarczy pokazuje co tylko chcesz ?

To taka mała uwaga gdy kalibracja polega ba obrocie tarczy ...

O temperaturze pisałem wcześniej nie bez przyczyny ... korzystałem parę lat z podobnej wedzarni powiedzmy po niemieckiej na strychu temperatury o jakich piszesz mozna było uzyskać w okresie jesienno zimowym ale bocznikowo czyli poprzez komin a nie przy paleniu bezpośrednim

Ważne ze to co robisz smakuje Tobie i rodzinie reszta to szczegóły ... istotne ale szczegóły

 

Tapniete z GT-I9500

[karuzo]

Roger termometr kalibrowałem wedle termometru elektronicznego, i zablokowałem w skuteczny sposób tarcze żeby się nie przesuwała

[Dodano: 23 lut 2017 - 22:25]

Dla jasności komin jest z boku, wlot do komina ma jakieś 10cm średnicy a temperaturę reguluje cugiem przy drziczkach. Można nie wierzyć ale ten termometr nie kłamie

[Dodano: 23 lut 2017 - 22:30]

Roger można palić bezpośrednio nie ogniem tylko tlić trociny uzyskując dużo dymu i niska temperaturę, dlaczego mi nie wierzycie? Nie wiem jak mam wam udowodnić że temperatura oscyluje przy 20 stopniach, oczywiście mogę ją podnieść nawet do 90, kwestia dostarczenia odpowiedniej ilości powietrza

[Dodano: 23 lut 2017 - 22:44]

Minęła 5 godzina wędzenia, kiszka wyjęta temperatura około 24stopnie na dowód zdjęcia

[Dodano: 23 lut 2017 - 22:46]

Trociny prawie wywedzone

[Dodano: 23 lut 2017 - 22:49]

Delikatnie podwędzona

[miro]

 

 

dlaczego mi nie wierzycie?

Ja Ci wierzę......czemu miałbym nie wierzyć?  

 

Paląc samymi trocinami wiele ciepła nie uzyskasz.

Do tego murowana wędzarnia w piwnicy, gdzie zapewne teraz jest około 5-10 C.....

Trzeba by nieźle przychjacować drewnem żeby ją najpierw wygrzać.....

 

Jedno co jeszcze dodam, to czy wędząc w dużej ilości dymu jak piszesz, nie masz posmaku lekkiego kwasu na zewnątrz wyrobów?

I podziwiam ze cierpliwość przy tak długim wędzeniu.....SZACUN!

[karuzo]

Miro są tacy którzy jednak nie wierzą;-)

Co do temperatury to śmiało idzie ją podnieść, po prostu otwieram cug na max i temperatura idzie w górę w szybkim tempie :-)

A jeśli chodzi o wyroby to żadnego kwasu nie wyczuwam :-)

[Dodano: 24 lut 2017 - 07:25]

Wracając jeszcze do ilości dymu to wiadomo na zdjęciu jest go więcej bo podczas robienia zdjęć muszę normalnie drzwi otworzyć :-)

[beatag]

Pokuś się kiedyś na tradycyjne osuszanie i  wędzenie w przedziale temp 45-55 stopni Jak uzyskasz ładny kolorek [3-4 godz] wrzuć mięsko  do parzenia  i parz do uzyskania 68-70 stopniu w środku. Potem wystudź i delektuj się smakiem Jeśli nie chcesz parzyć podnieś temp. w wędzarni do 80-90 stopni i podpiekaj do uzyskania równiez 68-70 w środku [ temp. uśredniam -oczywiscie mniejsza będzie w przypadku polędwiczki ,nieco wyższa w przypadku np. boczku] Oczywiscie taka wędlinka nie poleży tyle co Twoja ,ale od czego mamy zamrażarki    

[SBYSZEG]

Ja Tobie wierzę, że jest jak opisujesz.

Jak byłem dzieckiem to u mojej Cioci mieszkającej na wsi w Wielkopolsce ( kiedyś powiat Międzychód) w chałupie o konstrukcji z końca XVIIIw, (tak ocenili to etnografowie w latach 60 XXw na podstawie badań drzwi wejściowych o czym było głośno w naszej rodzinie) Chata kryta strzechą trzcinową ściany mur pruski z dębowych bali wypełnienie z gliny i trzciny, wewnątrz kuchnia kaflowa z dymnikiem pojemności oceniam teraz na ok 1/2 lodówki, w której jak pamiętam zawsze coś z mięska i kiełbas wisiało. Jak przyjeżdżaliśmy na wakacje do cioci to moi rodzice zachwycali się tymi wyrobami. My jako dzieci także. I dobrze pamiętam, że kolor mięska był naturalny czerwony. Wisiała tam też wędzona świńska tylna cała noga w skrzących się białych nalotach soli, z której Ciocia ostrym nożem potrafiła wyciąć cieniutkie  plasterki szynki. Pamiętam, że te wędzonki były mocno słone i wisiały w dymniku czekając na nasz przyjazd od Wielkanocnego świniobicia. Dymnik był z szybrami, które Ciocia w czasie gotowania na kuchni niekiedy przestawiała. Ciocia też,  jak to drzewiej bywało robiła bardzo smaczne  przetwory mięsne także w wekach. Była zresztą świetną gospodynią . Pamiętam smaczne grzybki w occie, masło i sery z koziego mleka, marynaty z ryb w tym z węgorzy z miejscowego jeziora, przetwory i owoce ze swojego sadu. 

Ale dla mnie największym przebojem Cioci było nie wiem jak to nazwać, pasowałoby na mus poziomkowy. A robiła to w ten sposób. Zbierała leśne pachnące poziomki, które ucierała z cukrem pałką w makutrze/donicy. Następnie utarty mus przekładała do szklanek musztardówek (starsi wiedzą o co chodzi). Smarowała spirytusem dla dezynfekcji brzegi szklanki. Zakrywała szklankę celofanem i zawiązywała sznurkiem konopnym. Jak w zimie otwieraliśmy taki słoik i smarowaliśmy musem świeży chleb, to roznosił się wspaniały zapach lasu i leśnych poziomek, a smak tego deseru był nie do opisania. Dlaczego to mile  wspominam, bo były to moje smaki z dzieciństwa. Cioci już dawno nie ma bo zmarła, a niezamieszkała chałupa zawaliła się. 

Uważam, że jeżeli Twoje wyroby są smaczne i dobrze zakonserwowane to nie ma co się martwić i kombinować jak usprawnić coś co jest już dobre i sprawdzone. Życzę powodzenia w podtrzymywaniu dziadkowej tradycji wędzarniczej.

[karuzo]

witam, przyszedl czas przedswiateczny wiec pewnie kazdy juz szykuje sie do wedzenia, chcialem sie podzielic z wami moimi wedzonkami, zdjecia nie sa moze jakiejs super jakosci ale jestem ciekaw waszej opinii.

 

wedzilem schab i piersi z kaczki na trocinach z gruszki i wiśni.

po krotce przygotowania:

solanka 50/50 sól/ peklosól 

95g soli na 1litr wody, 0.6l wody na 1kg miesa + przyprawy

8dni peklowania, 

ociekanie, osuszanie i wedzenie: schab 4dni zimny dym, w cyklu 12h/12h (12h wedzenia i na kolejne 12h zostawione bez dymu w wedzarni i kazdy dzien tak samo)

                                                   : piersi z kaczki 2dni wędzenia w takim samym cyklu

spadek wagi po uwedzeniu rzędu 20% 

efekty:

 

i taki przekrój stanu przęwędzenia schabu, widac dokladnie gdzie dotarl dym 

 

wyprzedzając rowniez nie ktore wypowiedzi, zaznaczam ze zdjecia sa robione telefonem i nie oddaja w pelni rzeczywistego wyglada wedzonek, staralem sie jak moglem ale nie stety albo to oswietlenie nie te, ale nie ten telefon pozdrawiam

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez karuzo

[miro]

 

 

solanka 50/50 sól/ peklosól 

Tego nigdy nie pojmę...Po co obie kuku robić? 

[karuzo]

jakie kuku?

 

50% zwykłej soli i 50% peklo z przyzwyczajenia, lekki brak zaufania mam do gotowej peklosoli, czy tam aby napewno jest dodana odpowiednia ilosc saletry?

 

z reszta czy to w czymś przeszkadza? taki stosunek ?

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez karuzo

[miro]

Może pójdź dalej.

Po co 50/50 jak można przecież wcale nie dawać peklosoli.

Zdrowiej będzie, bez azotynu ....a jaka frajda z pobytu dzieci w szpitalu....

 

Powiem Ci ...bezcenne przeżycie.

[karuzo]

miro nie bardzo rozumiem twoj post?

 

o co tobie chodzi z tymi dziecmi w szpitalu?

 

chodzi tobie o to ze mieso bedzie nie dopeklowane czy jak?

 

I nie, nie mam zamiaru iść dalej, zawsze tak peklowałem mieso i nigdy nie bylo zadnego problemu

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez karuzo

[jumbo]

....miro był w szpitalu ostatnio....   ...i może dlatego przestrzega....

 

Saletry w peklosoli nie ma - jest azotyn....

Edytowane 7 Kwietnia 2017 przez jumbo

[miro]

 

 

I nie, nie mam zamiaru iść dalej, zawsze tak peklowałem mieso i nigdy nie bylo zadnego problemu

Zadałeś pytanie, dostałeś z moje strony odpowiedź.

 

Jeśli jesteś przekonany że ujęcie peklosoli na rzecz soli jest uzasadnione technologicznie, to proszę uzasadnij to.

Stwierdzenie ...Ja tak robię i jest dobrze, nie przekonuje mnie!

[andrzej k]

.Po co obie kuku robić?

 

 

Miro przesadzasz .  Wiem co napisałem . Ja też tak pekluję . Nikt tego nie musi powielać .

 

 

 Pozdrawiam

[Dodano: 07 kwi 2017 - 13:22]

 

 

.Ja tak robię i jest dobrze, nie przekonuje mnie!

 

 

 Trudno .    

 

 Nie zamierzam Ciebie przekonywać .

Edytowane 7 Kwietnia 2017 przez andrzej k

[karuzo]

 

 

Zadałeś pytanie, dostałeś z moje strony odpowiedź.   Jeśli jesteś przekonany że ujęcie peklosoli na rzecz soli jest uzasadnione technologicznie, to proszę uzasadnij to. Stwierdzenie ...Ja tak robię i jest dobrze, nie przekonuje mnie!

 

 

zadalem pytania i nie dostalem odpowiedzi, w zamian otrzymalem jakas dziwna wypowiedz, "idz dalej" po co 50/50 najlepiej wcale, dzieci w szpitalu itd. 

Stwierdzenia "ja tak robie i jest dobrze" tez nie napisalem

 

napisalem ze zawsze tak robilem i nigdy nie bylo problemu

 

rozumiem ze peklosól jest dodatkowym gwarantem bezpieczeństwa miesa, ale nikt tu przeciez jej nie eliminuje, 

 

a czy ujecie peklosoli na rzecz soli jest uzasadnione w jakis sposob technologicznie tego to nie wiem, gdzies w ksiażce (juz nie pamietam w jakiej) pisano o takim stosunku przy solance.

Kiedys z reszta peklosoli nie bylo, kupowalo sie przeciez saletre i mieszalo z sola, teraz dokladnie nie pamietam? 2% saltery? z reszta to nie istotne, teraz jest gotowa peklosól i dobrze. Ale gdzie dopatrujesz się jakiegoś ogromnego błedu z mojej strony? 

[miro]

 

 

Ale gdzie dopatrujesz się jakiegoś ogromnego błedu z mojej strony? 

50/50

[roger]

Mirek było już parę dyskusji na ten temat i teoretycznie te proporcje 50/50 są bezpieczne, oczywiście przy zachowaniu standardowych ilości ogólnych "soli" w solance a nie krańcowo zmniejszanych  

[karuzo]

ja dawalem 95g soli na 1 litr wody, 0.6 litra wody na kg miesa, schab w solance siedzial 8dni, z solanka absolutnie nic sie nie dzialo, zadna piana, zadne męty, dodatkowo mieso wedzone 4dni gdzie widac na zdjeciu ze jest przewędzony i dopeklowany.

 

schab wyszedl dobrze, wystraczająco słony, 

mieso ma juz kilka dni od wedzenia i absolutnie nic sie z nim nie dzieje, a dostaje po glowie od ciebie jak maly chlopiec, dlaczego tak bardzo przestrzegasz tego 50/50 że to tak źle? 

 

rozumiem ze masz swoja racje, ale wystarczy napisac a nie zaraz rzucac frazesami na forum w dziale "Dla początkujących" 

Nstepne razy moge bez problemu uzyc tylko peklosoli, z tym to nie ma najmniejszego problemu

Edytowane 7 Kwietnia 2017 przez karuzo

[roger]

 

 

schab wyszedl dobrze, wystraczająco słony

 

Mówią, że o smakach i gustach się nie dyskutuje ale dla mnie to polędwica byłaby zdecydowanie za słona bez moczenia przed wędzeniem