[Powinieneś wiedzieć][Część VII] Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami

[Maxell]

Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami

 

 

Boczek wieprzowy

 

Boczek z żeberkami jest elementem z kością uzyskanym w rozbiorze zasadniczym półtusz wieprzowych. Powinien być uformowany w kształcie prostokąta, a bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty mięsa na ok. 2/3 długości. Przygotowany w ten sposób boczek z żeberkami jest  przeznaczony do dystrybucji.

 

Boczek ze skórą i żeberkami (widok z przodu)

 

Boczek ze skórą i żeberkami (widok z tyłu)

 

Boczek z żeberkami odtłuszczony

 

Boczek bez żeberek nie zawiera kości. W czasie rozbioru uzupełniającego z boczku z kością wyłuskuje się żeberka, usuwa gruczoły mleczne, usuwa pozostałości pachwiny oraz formuje element w kształcie prostokąta.

Także boczek bez żeberek od strony grzbietowej powinny charakteryzować przerosty mięsa na około 2/3 jego długości.

 

Boczek bez skóry z wyłuskanymi żeberkami (widok z przodu)

 

Boczek bez skóry z wyłuskanymi żeberkami (widok z tyłu)

 

Przybliżone wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego boczku z żeberkami podano w tabeli:

 

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru boczku z kością i skórą uzyskujemy:

 

1. Mięso drobne klasy II (tłuste) - z rozbioru boczku z wyłuskanymi żeberkami i boczku wyłuskanego rolowanego:

 

Mięso drobne klasy II (tłuste)

 

2. Mięso drobne klasy III (ścięgniste) - z rozbioru wszystkich rodzajów boczku:

 

Mięso drobne klasy III (ścięgniste)

 

3. Tłuszcz drobny - z rozbioru boczku łuskanego rolowanego i boczku bez żeberek do handlu:

 

Tłuszcz drobny

 

4. Skórki - z rozbioru boczku łuskanego rolowanego:

 

Skórki wieprzowe mix

 

5. Żeberka (element handlowy) - z rozbioru boczku bez żeberek do handlu:

 

Żeberka paski

 

6. Kości żeberkowe - z rozbioru boczku z wyłuskanymi żeberkami i boczku łuskanego rolowanego:

 

Kostki żeberkowe

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maxell

[DZIADEK]

Co ja mogę powiedzieć . Na zdjęciu mięso  KL III na pewno nie pochodzi z boczku . W przepisach wewnętrznych Nr.  20  nie ma uzysku mięsa kl III  z boczku ani z  żeberek str. 128 - 129

Atlas rozbioru posiada parę błędów .

Edytowane 20 Lutego 2017 przez DZIADEK

[Bagno]

Dziadku.

Oczywiście nie wiemy co autor miał na myśli? W "atlasie"  znalazłem tabelę 2.16, która dotyczy orientacyjnych wskaźników uzysku mięsa drobnego innych składników z wykrawania boczku bez żeberek. Jednoznacznie z tabeli wynika, że najwięcej uzyskujemy kl IV.

Szkoda, że do atlasu nie dołączono wkładki o nazwie "errata".

Odnośnie klasy III, można się zgodzić lub nie. Otóż, mięśnie międzyżebrowe posiadają dość dużo kolagenu(ścięgien), dlatego dla półtuszy kl S, E można zaliczyć do klasy III. Natomiast z półtusz kl U, R. O. P. mięśnie międzyżebrowe powinny znaleźć się kl II A lub II B w zależności od otłuszczenia półtuszy.

Ponadto, w charakterystyce mięsa drobnego wieprzowego dla kl II A i II B dopuszcza się niewielka ilość ścięgien.

[DZIADEK]

Ja uważam ze w tabeli jest pomyłka powinna być klasa IV a nie III. Z boczku nie uzyskuje się mięsa kl III.

[Maxell]

Ważne, że wyłapane. W wolnej chwili poprawię tabelę, a pod tabelą dam uwagę Andrzeja w sprawie ścięgnistego w zależności od klasy półtusz.