Wędliny dojrzewające - suszone binio1111

[karolszymczak]

Poledwica piekna!Pozdrawiam z Chłapowa!

[binio1111]

Również pozdrawiam. Mam nadzieje, że uda mi się być w Chłapowie następnym razem - tym razem sprawy służbowe uniemożliwiły "chytry plan"

[binio1111]

Koledzy jak to jest w końcu z tą pleśnią w czasie II etapu? Może być , czy wręcz przeciwnie (biała pleśń)  ???  Dzisiaj miąłem przełożyć do lodówki polędwicę w rajstopce do lodówki, żeby dalej poleżała w lodówce (wisiała 9 dni od zimnego dymienia w 18-20°) Zauważyłem pod rajstopką 3 malutkie punkciki białej pleśni . Zdjąłem rajstopę i wyciąłem te punkty i przełożyłem polędwicę do lodówki już bez rajstopy . Problem w tym, że wisi jeszcze karkówka i na niej też zauważyłem malutki punkcik białej pleśni- Chciałem potrzymać karkówkę do 2 tyg. II-giego etapu. Teraz nie wiem co z nią robić.? . Zdjąć rajstopę, pleśń wyciąć i przełożyć do lodówki, jak zrobiłem z polędwicą, czy wyciąć pleśń, założyć świeżą rajstopę i jeszcze niech powisi?

PS. Zapach wyrobów jest cudny, nic nie capi

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez binio1111

[arkadiusz]

 

 

Teraz nie wiem co z nią robić.?

 

Nie mam zdrowia.  A po jaka cholerę wyjąłeś tą polędwicę z tej rajstopy.Karkówkę zostaw tak jak jest.Czy nigdy nie nauczysz się najpierw pytać a później robić.

[binio1111]

Wiem - najpierw pytać :blush: . Jak rano wróciłem z roboty i obejrzałem wyroby , to mnie zimny pot oblał ze strachu    . W akcie paniki obdarłem rajstopę . Jak emocje opadły , to się zapytałem   i dlatego nie ruszyłem karkówki. . Czyli nie  martwić się pleśnią ?  A polędwicę powtórnie "ubiorę" i pozostawię w lodówce.

[arkadiusz]

Jak będzie zielona to się będziemy wtedy martwić 

[binio1111]

ok. Arkadiuszu dzięki - ulżyło mi .

[Maciekzbrzegu]

Z  tą pleśnią to tak nie do końca wiadomo . T.z.  jaka to pleśń. Ale od początku :

-zarodniki różnych pleśń  występują  naturalnie w środowisku , lub zostały sztucznie  wprowadzone (np w lodowce miałeś sery pleśniowe, kiełbasy  dojrzewające )

-w sprzyjających warunkach  (temperatura , wilgotność , brak cyrkulacji powietrza ) następuje ich lawinowe namnożenie .

-jeżeli jest to pleśń "dobra" to jest wręcz  błogosławieństwem" dla wędliny "zła"  "przekleństwem"

-do czasu jak Redzed wstawił zdjęcie z nowojorskiego  sklepu Włochów sprzedających wędliny dojrzewające , uważaliśmy że pleśń niebieska jest zła .. W tym sklepie było pełno kiełbas  pokrytych  niebiesko/zielonym nalotem . Więc nie kolor świadczy  o "dobroci" pleśni a laboratoryjne badania 

-jeżeli chodzi o szkodliwy wpływ to nalot nie jest szkodliwy ale przede wszystkim to produkt przemiany tz.  mitotoksyny  (więc powierzchowne usunięcie grzyba nie załatwia  problemu )

 

To tyle tytułem wstępu. 

Z mojego doświadczenia (skromnego więc może nie miarodajnego ). .

Niewielka ilość zlej  pleśni nas może nie wzmocni ale na pewno nie zabije Staram się unikać "nie znanej"   pleśni (obniżenie temperatury , wilgotności , zwiększenie cyrkulacji powietrza , jeżeli się pojawi przemycie spirytusem) , lub celowe "zakażenie"  dobrą pleśnią , wychodząc z założenia że jak  lawinowo będzie się na namnażać dobra  to dla zlej nie starczy "miejsca" .- w tym przypadku może być problem taki że później jak jej nie potrzebujemy to też może się lawinowo namnażać  i trzeba odkazić miejsce co może nie być takie  proste .

 

Póki co obserwuj wyroby , jak możesz zwiększ  wymianę powietrza , obniż temperaturę ,  miejsce  skażone możesz przemyć-przetrzeć  spirytusem/ wódką (przez pończochę / gazę )

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Tak właśnie uczyniłem - przemyłem przez rajstopkę spirytusem i powcierałem go trochę. Przeniosłem karkówkę w inne miejsce. Ruch powietrza był zachowany (pomieszczenia duże i przewietrzane) , wilgotności nie znam, ale mała nie była-  raczej średnia. Jutro wyjeżdżam na tydzień i nie wiem , czy nie zmarnuje się - No trudno, będzie nauczka jak coś nie wypali.

[arkadiusz]

Tak właśnie uczyniłem - przemyłem przez rajstopkę spirytusem i powcierałem go trochę.

 

 

Po jaka cholerę.

 

 

miejsce  skażone możesz przemyć-przetrzeć  spirytusem/ wódką (przez pończochę / gazę )

 

Tak wygląda moja karkówka po dojrzewaniu.Też miałem przetrzeć to białe spirytusem.?

 

[Dodano: 25 cze 2017 - 13:20]

 

 

Więc nie kolor świadczy  o "dobroci" pleśni a laboratoryjne badania 

 

To się zgadza tylko że ta niebieska była specjalnie hodowana i specjalnie wyselekcjonowana.Biały lekki nalot moim zdaniem nie będzie szkodliwy.

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Tak wygląda moja karkówka po dojrzewaniu.Też miałem przetrzeć to białe spirytusem.?

Wydaje mi się Arkadiusz że swoją karkówkę prowadziłeś w  swojej "komorze" wiec raczej byłeś pewny jakie masz pleśnie , więc nie było potrzeby ingerencji czyli .

 

lub celowe "zakażenie" dobrą pleśnią

i wtedy

 

 

pleśń "dobra" to jest wręcz błogosławieństwem" dla wędliny

@Binio1111 robi gdzie może 

W moim przypadku  początkowo  ogniska tej "zielonej" też były białe (podejrzewam że źródłem  były przypraw ). 

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Jako początkujący wolałem dmuchać na zimne . Jak już ogarnę się w temacie , to pewnie z większym spokojem będę podchodził do widoku pleśni na mięsie . Wy macie doświadczenie - ja strach w oczach miałem. Jako, że na pewno nie umiem rozpoznać jaka to pleśń, to wolałem nie mieć jej wcale. (no przynajmniej na razie) i dlatego proszę o wyrozumiałość.

[arkadiusz]

@Binio1111 robi gdzie może 

 

Ta karkówka akurat był w dojrzewalni , ale robiłem tez jak jej nie było i nalotu nie ruszałem. 

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Dziś zapakowałem w próżnię polędwicę i karkówkę. Z racji tego, że wcześniej pojawiły się mini ślady pleśni przedłużyłem  o parę dni etap II i III w celach obserwacyjnych. Pleśń już nigdzie się nie pojawiła. (być może były to ogniska od przypraw) Z racji wydłużenia czasu bardziej podeschło powierzchniowo. Smak już dziś jest fajny. Pewno będzie jeszcze lepszy jak poleży kilka miesięcy w woreczkach

[roger]

Hmmm przekroje sugerują za wyskoką temperaturę i za niską wilgotność ...

Popatrz na grubość "skórki" za szybko wysychało ... próżnia i do lodówki na minimum 2-3 miesiące

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Tak też będzie. Poprzednie też mi przyschły po wierzchu. Po 2 mieś w woreczku jest super - wyrównało się.

 Ze względu na porę roku odkładam na razie dalsze eksperymenty do jesieni . Może kiedyś będzie komora, to będzie wszystko jak trzeba

Edytowane 11 Lipca 2017 przez binio1111

[roger]

I to jest słuszna koncepcja ... ona mnie się podoba ... ta Koncepcja ... swoją drogą to dobre imię ... dla dziewczynki ... prawie jak Tradycja

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Dla dziewczynki powiadasz . To skoro już, to może Antykoncepcja dla dziewczynki . Też ładne imię     

[binio1111]

Mam mały problemik . Oglądałem właśnie polędwice i karkówkę zapakowaną w "próżnię" i na kawałku polędwicy zapakowanej 4-go maja zauważyłem malutki zielony punkt (wygląda mi na pleśń) Możliwe jest, że mimo szczelnego woreczka i przechowywania w lodówce wytworzy się zielona pleśń? Reszta kawałków tych z maja i z lipca wygląda ok. więc jeszcze trochę potrzymam - niepokoi mnie tylko ten jeden kawałek .

[binio1111]

Witam ,pogody sprzyjają , więc znów zaczynam z polędwicami   - właśnie wstawiłem do dymienia na zimno 2 kawałki po 1,5kg peklowane 2 tyg (oczywiście na sucho -razem z warkoczem i mizdrą - taka bardziej mi "wchodzi" ) - po tygodniu dodałem  przyprawy (czosnek granulowany , kolendrę i pieprz - nie za dużo , żeby nie "przykryć" naturalnego smaku mięsa)

Po wyjęciu z lodówki osuszałem/rozgrzewałem 1,5 godz w 25º - następnie obniżyłem temp do 20 i dałem dym. Podymie do wieczora i potem  "skarpeta"

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez binio1111

[arkadiusz]

po tygodniu dodałem  przyprawy (czosnek granulowany , kolendrę i pieprz - nie za dużo , żeby nie "przykryć" naturalnego smaku mięsa)

 

Ja to robię od razu.Mieszam sól z przyprawami i obtaczam w tym mięso tylko ,że u mnie mięso leży w pudełku na kratce i nie moczy się w wytworzonym soku.

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[binio1111]

Ja po tygodniu postawiłem na kratkę , ale ogólnie soku prawie nie było

[binio1111]

Około 2 mieś. temu peklowałem (na mokro) i wędziłem szynki . Od jednej z nich, w czasie peklowania oderwał się taki niekształtny "frędzel" . Powiesiłem na haku i uwędziłem z resztą. Po wędzeniu nie parzyłem tego kawałeczka , tylko po wystygnięciu włożyłem  go na papierowym ręczniku do lodówki (żeby mógł oddychać i nie przykleił się do szyby) Przez te 2mieś. zsechł się na max i zaczął się pokrywać miejscami delikatnie białą pleśnią. Nie wytrzymałem dziś i go dziabnąłem .Twardy (miałem problem z cienkim ukrojeniem) Mięso lekko gumowate i bardzo smakowite, lekko słonawe. Wyszły ideale chipsy do piwka . Następnym razem eksperymentalnie zostawię większy, jednolity  kawałek , nie takie frędzle  i po wędzeniu bez parzenia umieszczę w lodówce na dłuższy okres.

 

[binio1111]

Mam pytanie do biegłych w temacie.

Rozprułem dziś polędwicę  , która przeleżała w lodówce zapakowana próżniowo od 04.05.2017. Zastanowiło mnie to , że zrobiła się - hmm nazwijmy to miękka. Pod folią od czoła było widać jakby delikatne ślady pleśni . Zapach - nie śmierdzi , ale też nie jest to zapach , tylko lekki "capik" . W konsystencji zrobiła się jak gdyby plastelinowa. Z obawy przed jakimś zatruciem nie odważyłem się na próbę smakową . Mam jeszcze kawałki polędwicy z tamtego roku , ale mniejsze , bez mizdry i tłuszczu -  paczuszki są twarde i nic nie budzi mojego niepokoju (trochę za bardzo chyba skitrałem te rarytasy  i teraz będzie nauczka , żeby nie trzymać tak długo )

Podpowiedzcie mi co mogło iść nie tak?

Woreczek nie zaczął  się pompować , cały czas temp w lodówce 4-5º. Czy po prostu przegiąłem z czasem przechowywania? Czy może coś innego

Do tej pory wyciągałem produkty , które przeleżały w vacuum w lodówce 4-7 mieś i wszystko było ok.

Polędwica robiona w systemie 7/7/7. Niewielka ilość przypraw i 27g peklosoli/kg

 

Tutaj widoczne ślady (chyba pleśni)

 

 

A tu przekrój

 

 

 

[arkadiusz]

Moim zdaniem z tą polędwicą potrząc na zdjęcia jest wszystko ok.