Porada potrzebna

[Mirekr134a]

Dokładnie tak jak piszesz i dlatego trzeba pomóc znaleźć na początek ilość soli od której rozsądnie jest zacząć żeby nie zmarnować mięsa i eksperymentować dalej samemu . Dlatego pisałem o 15g/ 1 kg bo jest to chyba najczęściej polecana ilość.

[kotunia]

z soleniem to jak z kobietą, trzeba uważać by nie przedobrzyć. Jeżeli bierzemy się za "babranie w mięsie", to musimy się przyzwyczaić, że trzeba surowe mięsko próbować. Nie mam zamiaru wywarzać otwartych drzwi do lasu, ale jak już wyżej "starsi" zauważyli wszystko zależy od przeznaczenia wyrobu, ale musimy przyjąć generalna zasadę, że mięsko na kiełbasy pekluje się 48 godz. Dlaczego? odsyłam do literatury - "Akademia dziadka". Jeżeli ktoś chce robić odstępstwa od tzw. fundamentalnych zasad musi się liczyć z konsekwencjami, pisząc to pomijam eksperymentowanie, ale to już na własne ryzyko :blush:

[jaco8994]

witam wszystkich serdecznie. Wędziłem kiełbaskę,którą sam robiłem pierwszy raz. Dwie rzeczy zrobiłem zle. Miałem za drobne sitko, bo 8mm, a druga sprawa to za chudy farsz. Ale to nic poważnego. Gorsze jest to że po uwędzeniu kiełbasa nabrała lekko gorzkiego,czy kwaskowatego smaku. Przed uwędzeniem jedno pętko sparzylem na próbę i bylo super.Podczas wędzenia nie przekraczałem 55 stopni. Wędziłem bardzo suchym bukiem i to może być przyczyną.

 

[ Dodano: Nie 30 Gru, 2012 11:14 ]

Dym z buka jest bardzo intensywny, a spalany w niskiej temp. puszcza soki przypominające smołę,która bardzo śmierdzi,więc to może to.

[abratek]

Kolego, wędziłeś owszem suchym drewnem ale pewnie dlatego mocno tłumiłeś dopływ tlenu aby nie spalało się intensywnie.... tym sposobem dokonała Ci się piroloza i masz przyczynę .........

[jaco8994]

Masz rację.Drzwiczki od paleniska byly praktycznie zamknięte a drzewo tylko się tliło. Ale gdy uchylałem je nawet 2 mm to szybko rosla temp. Mam wędzarnie nową i nie wiem jak utrzymać niską temp w komorze wędzarniczej przy jednoczesnym dobrym spalaniu drewna.

[Mirekr134a]

Rozejrzyj sie nad możliwością dorobienia przepustnicy-szybra w kominie .

[jaco8994]

Szyber w kominie mam.

[Mirekr134a]

Ja u siebie prawie lub całkowicie nakrywam palenisko a reguluję przepustnicą w kominie . U mnie nie jest wszystko tak szczelne więc w twojej nawet powinno być łatwiej . Popróbuj zostawić bardzo delikatnie rozszczelnione palenisko i regulować szybrem.

Osobiście używam drzew owocowych i też jest suche ( czasami kilka szczapek namoczę ) ale nie miałem przypadku żeby było gorzkie.

 

 

http://imageshack.us/photo/my-images/838/dsc01442web3.jpg/

 

http://imageshack.us/photo/my-images/221/dsc1299web4.jpg/

 

http://imageshack.us/photo/my-images/69/dsc01424qh.jpg/

 

http://imageshack.us/photo/my-images/24/dsc01302web8.jpg/

 

Drewutnia całkowicie osłonięta ale przewiewna więc drewno suchutkie , kanał pod chodnikiem , palenisko nakrywane pokrywą i przepustnica w kominie.

[Misiekk85]

Najprostszym sposobem jest uzycie wiorow drewnianych dla przytlumienia ognia i temperatury. ten sposob stosuje juz od kilkunastu wedzen i poki co sprawdza sie. jak chce zbic temperature to wrzucam garsc wiorow drewnianych i sprawa zalatwiona.

[abratek]

jak chce zbic temperature to wrzucam garsc wiorow drewnianych i sprawa zalatwiona.

aha.... :lol: ajak się rozpalą te wióry to dopiero jak w piecu :grin: :lol:

- dodaj kolego że wilgotne lub wręcz mokre to wtedy będzie oki :wink:

[_Krzysztof_]

Drzwiczki od paleniska byly praktycznie zamknięte a drzewo tylko się tliło. Ale gdy uchylałem je nawet 2 mm to szybko rosla temp. Mam wędzarnie nową i nie wiem jak utrzymać niską temp w komorze wędzarniczej przy jednoczesnym dobrym spalaniu drewna.

a drewna za dużo nie wkładałeś, może wystarczyło by zmniejszyć wsad drewna

[Michał Koperski]

Wędziłem bardzo suchym bukiem i to może być przyczyną.

Nie mam jakiegoś wielkiego doświadczenia ale po kilkunastu razach coś tam wiem.

Ja zaczynam wędzenie - osuszanie suchym jak wiór bukiem. Po około godzinie dodaje średnio mokrą olchę i tak na zmianę. Wychodzi ok.

Może drzewo było podgnite, zbutwiałe?

[Mirekr134a]

Kolego jaco8994

Następne wędzenie spróbuj zrobić innym drewnem - olcha , owocowe .

A na próbę zrób sobie raz wygrzewanie i wędzenie bez mięska żeby wyczuć wędzarnie i palenisko .

Ja bym tak zrobił może coś jeszcze wypala się w nowej wędzarni .

[myth]

jaco8994, a szyber pomiędzy paleniskiem, a komorą? W ten sposób mógłbyś palić w palenisku przy otwartych drzwiczkach ...

[Mirekr134a]

Zobacz wcześniej , już o to go pytałem

Pisał że ma szyber

Musi poprobować na pustej żeby nie popsuć mięsa i przepalić ją jak nowa.

[myth]

Ja u siebie prawie lub całkowicie nakrywam palenisko a reguluję przepustnicą w kominie

Mirekr134a,

 

A ja napisałem,

jaco8994, a szyber pomiędzy paleniskiem, a komorą?

[jaco8994]

Mam tylko szyber przy kominie. Bogdan wspominał,że ma ten szyber pomiędzy paleniskiem a komora,ale go nie używa. W tygodniu spróbuję rozpalić dębem i będę dokładał małe ilości tak jak radziliście.

 

[ Dodano: Nie 06 Sty, 2013 10:20 ]

Podczas ostatniego wędzenia sprawdziłem termometr czy nie oszukuje. Umieściłem sonde od termometru elektronicznego w środku i okazało się,że ten umieszczony w drzwiczkach podaje temp nawet o 10-15 stopni niższą niż jest w samym środku komory.

[myth]

jaco8994, ten szyber pomiędzy paleniskiem, a komorą pozwala na regulację temperatury... bo inaczej wpuszczasz do komory na maksa ciepło, a kominem upuszczasz temp. w komorze, więc lepiej delikatnie dozować dopływ ciepła do komory i wtedy szyber w kominie pozwoli na delikatną jej korektę .... wtedy to możesz się pobawić w gęstszy, lub rzadszy dymek, w mniejszych lub większych temp. z mniejszym zamieszaniem... ... ja osobiście uważam, że i szyber pomiędzy paleniskiem a komorą, i szyber w kominie są potrzebne.... dodoatkowo dodam, że dzięki szybrowi w kanale dymnym możesz palic przy na maksa otwartym palenisku i nie dopalać spalin już powstałych w wyniku zaykania paleniska, aby nie podnościć temp. w komorze....

 

Pozdrawiam

[jaco8994]

Robiłem już próbę na sucho,czyli bez mięsa.Tak jak koledzy pisali rozpalać bardzo ostrożnie i dokładać małe ilości drewna. Gdy już nagrzałem komorę dołożyłem dużą polanę dębu. Bardzo długo się paliła i nie miałem problemu z utrzymaniem 55stopni. Ale na wszelki wypadek jak tylko zrobi się troszkę cieplej zamontuję szyber na kanale dymnym.

[Mirekr134a]

I teraz już będziesz się cieszył smakiem prawdziwego dymu jak my .

[jaco8994]

Oby tak było. Mam wiele do nauczenia i dużo pytań. Ale będę się od Was uczył.

[Mirekr134a]

Tu naprawdę wystarczy poświęcić trochę czsu na czytanie ze zrozumieniem .

 

[ Dodano: Nie 20 Sty, 2013 22:59 ]

oczywiście czasu

[kmaj0]

Witam szukam nauczyciela który nauczy mnie wyrobu i wędzenia domowych wędlinek i kiełbas. Jestem mocno zainteresowany tematem. Szukam kogoś z woj. Lubuskiego kto ma ochotę wdrożyć w temat młodego niedoświadczonego ale chętnego się nauczyć wędzarza. Pozdrawiam. Moj tel 516-286-799. Lub mail kmaj0@poczta.onet.pl oddzwonie.

[kaszubka33]

kmaj0, proszę cię bardzo https://wedlinydomowe.pl/forum/viewforum.php?f=46

[kostek61]

Witam szukam nauczyciela który nauczy mnie wyrobu i wędzenia domowych wędlinek i kiełbas. Jestem mocno zainteresowany tematem. Szukam kogoś z woj. Lubuskiego kto ma ochotę wdrożyć w temat młodego niedoświadczonego ale chętnego się nauczyć wędzarza. Pozdrawiam. Moj tel 516-286-799. Lub mail kmaj0@poczta.onet.pl oddzwonie.

Tu się tego wszystkiego nauczysz sam,jest dużo koleżanek i kolegów którzy tego dokonali. :grin: