Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[Adamvfr]

A jednak, no widzicie a ja jestem na tyle wyczulony że angielskiego ogórka wyczuję, co inni się za głowę łapią, a ja od razu poznam nawet ze śmietaną. O mięsie nie wspominając a już kurczak to jeden smród nie daj bóg powąchać go przy kości po upieczeniu czy gotowaniu nawet te z wolnego wybiegu i kukurydzą karmione, to samo świnia jak nie śmierdzi (nie wiem czym to takimi szczochami, ja mówię - knurem) to poprostu jałowe te mięso, wystarczy zwykłe podsmażanie mięsa jak np. na gulasz czy żeberka, polskie mięso to aromat na cały dom niedzielnego obiadu a angielskie to smród na całą chatę dopiero jak woda odparuję i zacznie się konkretnie przysmażać to da się znieść ale tylko da.

Jednak znam takich co im to nie przeszkadza i jedzą. Już kupowałem droższe i tańsze mięso i tu mają inna pasze albo gatunki bo jak nie śmierdzi to płowe, do polskiego bez porównania nawet od rzeźnika brałem i lipa a przecież w polskich sklepach w uk też super mięsa nie sprzedają bo nie jest to super mięso zwłaszcza kurczak ale bez porównania, i śmiać mi się chce i płakać zarazem jak oglądam angielskie kulinarne programy, co za gówno ale anglia arystokracja...  żenada !

 

Pamiętacie film 300 mil do nieba... no, to odwrotnie.

    Nie przyjeżdżajcie tu nigdy !!!

Edytowane 28 Czerwca 2017 przez Adamvfr

[Adamvfr]

czy obwiązanie tudziesz sznurowanie wędzonek ma wpływ na ich soczystość ?

 

czy schab to polędwica ?

a polędwiczka wieprzowa to ta mniejsza ciemniejsza częściowo przy schabie

 

pytam bo czytam akademie dziadka i czas parzenia wskazuje na polędwiczkę (10min po wyjęciu z wędzarni) ale napisane jest polędwicę.

Edytowane 1 Lipca 2017 przez Adamvfr

[andrzej k]

czy obwiązanie tudżiesz sznurowanie wędzonek ma wpływ na ich soczystość ?

 

 Moim zdaniem , przy wyrobach domowych i przestrzeganiu podstawowych zasad obróbki sznurowanie- wiązanie  ma wpływ na soczystość .

 

 

Pozdrawiam

Edytowane 1 Lipca 2017 przez andrzej k

[Maxell]

 

 

czy obwiązanie tudziesz sznurowanie wędzonek ma wpływ na ich soczystość ?

W pewnym sensie tak. Jeśli chodzi o zespolenie w całość np. elementów szynki, to na pewno, ale już jeśli chodzi o np. kiełbasę szynkową, to sznurowanie ma na celu zabezpieczenie ciężkich batonów przed zerwaniem.

 

 

czy schab to polędwica ?

Raczej polędwica to schab po odkostnieniu.

 

 

a polędwiczka wieprzowa to ta mniejsza ciemniejsza częściowo przy schabie

Tak.

 

 

pytam bo czytam akademie dziadka i czas parzenia wskazuje na polędwiczkę (10min po wyjęciu z wędzarni) ale napisane jest polędwicę.

Dziadek robi wyroby na konkretne zamówienia. Jeśli tam napisano polędwica, to widocznie klient życzył sobie tak przygotowaną polędwicę.

W dziale receptur znajdziesz bardzo dokładne receptury na prawie wszystkie wędzonki, wędliny i wyroby wędliniarskie jakie były i są produkowane w Polsce.

[Adamvfr]

dzięki, a czy nastrzykiwanie ma wpływ na soczystość, małą dużą zasadniczą, czy wszystko i tak ścieknie podczas ociekania ?

[miro]

 

 

czy obwiązanie tudziesz sznurowanie wędzonek ma wpływ na ich soczystość ?

Mięso to w około 70% woda. Jeśli bardzo mocno obwiążesz lub użyjesz bardzo mocnej siatki, to może i coś tam z mięsa wody więcej wycieknie, jednak największy wpływ na soczystość ma temperatura obróbki mięsa. 

[Maxell]

 

 

a czy nastrzykiwanie ma wpływ na soczystość, małą dużą zasadniczą, czy wszystko i tak ścieknie podczas ociekania ?

Ma wpływ, jednak nastrzykujemy nie dla soczystości (chyba, że chodzi o nastrzyk suchego mięsa np. masłem), a dla lepszego i szybszego upeklowania mięsa..

[Adamvfr]

no właśnie po ostatnim wędzeniu gdzie mięso nastrzykiwałem sorry ale na oko, to schab wyszedł idealnie natomiast z szynki już cieknie, parzyłem tak samo a szyneczka była jednak trochę większa, czy to oznacza że zabrakło jej z 10minut parzenia ( kawałki kolo 1kg) czy za dużo wstrzyknąłęm zalewy w nią ?

[Dodano: 01 lip 2017 - 09:12]

 

a czy nastrzykiwanie ma wpływ na soczystość, małą dużą zasadniczą, czy wszystko i tak ścieknie podczas ociekania ?

Ma wpływ, jednak nastrzykujemy nie dla soczystości (chyba, że chodzi o nastrzyk suchego mięsa np. masłem), a dla lepszego i szybszego upeklowania mięsa..

 

 naprawdę nie dla smaku a ja podczas jedzenia ewidentnie czuję zalewę, to znaczy że jak bede peklował 12dni to efekt będzie taki jak po kilku dniach z nastrzykiem ?

[miro]

Polędwica a szynka, to dwa różne rodzaje mięs i polędwica jest bardziej sucha, przy tym samym wędzeniu i parzeniu.

[Maxell]

 

 

nastrzykiwałem sorry ale na oko

No to trzeba do okulisty. Wiesz co można robić na oko?

 

 

czy za dużo wstrzyknąłęm zalewy w nią ?

Tak mogło być. Dlatego przy nastrzyku są określone dokładnie jego parametry.

Za jakis czas, kiedy nabierzesz wprawy, będziesz mógł nastrzykiwac "na oko".

[Adamvfr]

dobra to jak wyeliminować problem ze zbyt dużą soczystością.

 

- odmierzoną ilością płynu do nastrzyknięcia 

- czy ilość nastrzykniętego płynu nie ma znaczenia, bo odcieknie a liczy się parzenie

[Dodano: 01 lip 2017 - 09:20]

ok, dzięki maxell

 

a to jak wy robicie, bo przecież faktycznie, mięso - schab jest suchszy od szynki to jak parzycie bierzecie poprawkę na te różne gatunki czy jednak na kilogramy tylko i czas bo dobrze nastrzyknięte lub wcale i odpowiednio obcieknięte to będzie ok.

[miro]

Można wiedzieć czemu przeszkadza ci zbyt duża soczystość?

[Adamvfr]

nie elegancko to wygląda (przed gośćmi) a poza tym to taka trochę luźna jest w środku, fajniejsza by była tak zbita.

 

Bzdury gadam ? 

[Maxell]

 

 

naprawdę nie dla smaku a ja podczas jedzenia ewidentnie czuję zalewę, to znaczy że jak bede peklował 12dni to efekt będzie taki jak po kilku dniach z nastrzykiem ?

Jaki ma smak? Na pewno część zalewy pozostanie w mięsie, gdyż przy kilkudniowym peklowaniu, to nieuniknione.

Wędzonki peklowane metodą kilkudniową z nastrzykiem i wędzonki peklowane tradycyjnie, kilkanaście dni, różnią się smakiem, a przede wszystkim trwałością. Smak wędzonek z wędzenia przyspieszonego może być niepełny, zalatujący solanką. Wędzonki peklowane tradycyjnie posiadają prawdziwie mięsny smak, dojrzałego mięska, są bardziej kruche i trwałe.

Na naszym forum preferujemy głownie peklowanie tradycyjne, jednak większość forowiczów, z uwagi na brak czasu, zmuszona jest niejako, peklować w systemie przyspieszonym. 

[Maxell]

 

 

nie elegancko to wygląda (przed gośćmi) a poza tym to taka trochę luźna jest w środku, fajniejsza by była tak zbita.

Po prostu nastrzykuj (jeśli musisz) ściśle wg tabel zamieszczonych na forum.

W jednym przypadku, kiedy mięso będzie wodniste, czyli z wadą (nie masz na to wpływu), może się zachowywać w podobny sposób.

[Adamvfr]

ok, 

 

moja lodówka trzyma temp. 4*C czy bez peklosoli, lub z niewielkim jej dodatkiem 30% jestem w stanie przeprowadzić peklowanie mokre pełne bez nastrzyku ?

Edytowane 1 Lipca 2017 przez Adamvfr

[Maxell]

 

 

a to jak wy robicie, bo przecież faktycznie, mięso - schab jest suchszy od szynki to jak parzycie bierzecie poprawkę na te różne gatunki czy jednak na kilogramy tylko i czas bo dobrze nastrzyknięte lub wcale i odpowiednio obcieknięte to będzie ok.

Ogólnie jest zasada, że właśnie polędwica, jako najbardziej delikatna, nie powinna być parzona, tylko wędzona jako polędwica łososiowa. Aby parzyć polędwicę i zachować jej soczystość oraz smak (polędwica sopocka) stosujemy osłonki oraz owijanie warstwa słoniny, Wszystko to znajdziesz w dziale z recepturami.

[miro]

 

 

czy bez peklosoli, lub z niewielkim jej dodatkiem 30% jestem w stanie przeprowadzić peklowanie mokre pełne bez nastrzyku ?

Nie da się peklować bez peklosoli...

 

Możesz pokazać przekrój wędlin?

[Adamvfr]

tak czytałem na temat tej polędwicy, chętnie bym ją zrobił ale...

sam muszę jeść wędzonki, żona skubnie czasem, trochę dałem znajomym co ładniejsze a teraz sam muszę jeść te niewypały bo przecież nie wyrzucę, a ręce swędzą do kolejnego  wędzenia 

[Maxell]

 

 

czy bez peklosoli, lub z niewielkim jej dodatkiem 30% jestem w stanie przeprowadzić peklowanie mokre pełne bez nastrzyku ?

Na początek nie kombinuj z peklosolą. Dawaj pełne dawki. To gwarantuje prawidłowe upeklowanie mięsa i w dużej mierze zabezpieczy (szczególnie w okresie letnim) wyrób przed niebezpiecznymi bakteriami.

Peklowanie 14-15 dniowe przeprowadź wkładając niewielkie (1-2 kg) elementy mięsne do zimnej zalewy o stężeniu 8-9% soli. Ta solanka jest stosunkowo słaba, ale nie musisz już mięsa moczyć po peklowaniu. Z uwagi na jej małe stężenia, należy bardzo pilnować temperatury i stanu mięsa. 

[paweljack]

 

 

lub z niewielkim jej dodatkiem 30%

 

Nie kombinuj, rób jak tabele podają.  

[Maxell]

 Jeśli chcesz, aby następnym razem wszystko wyszło jak należy, nie szukaj niesprawdzonych przepisów w necie, nie pytaj znajomych, czy rodziny. Wybierz sprawdzony przepis z forum i wykonaj wyrób ściśle wg niego. Na razie sam nie wprowadzaj jakichkolwiek uproszczeń, czy innowacji.

[Adamvfr]

no tak prawda, tylko mam takich znajomych co mi mówia że peklosól to samo zło i jeść nie chcą ale....

 

właśnie miałem już nic nie kombinować tylko zrobić naście razy z sprawdzonego przepisu i wprowadzać swoje zmiany dopiero po osiągnęciu powtarzalności.

 

tymczasem chyba usprawniam wedzarnie dodając elektroniczny termostat.

 

http://static.pokazywarka.pl/h/6/t/e92af5e15e178e21ed68e4c00db8c24c_big.jpg?1498899120

 

sorry miro ale zamroziłem już tą szynkę

[Maxell]

 

 

tylko mam takich znajomych co mi mówia że peklosól to samo zło i jeść nie chcą ale....

Masz takich znajomych i .... takie efekty.

[Adamvfr]

dzięki temu jak na razie wahnięcia temp. pustej wędzarni to 10*C a na oryginalnym termostacie z kapilarą to było 25*C różnica ogromna bo na elektronicznym grzałka włącza się co kilka minut na kapilarze to wędzarnia stała naście minut na temp. 20*C mniejszej od zaplanowanej.