Eksperyment z kiełbasą

[Andyandy]

Szukałem odpowiedniej receptury na dobra kiełbasę przeglądając forum i teraz mam za swoje dociekania. Przepisy są wspaniałe i dużo wspaniałości. Zapisując skład i proporcje do tej samej ilości mięsa na kiełbasę i stwierdziłem rożne użyte ilości soli od 12 dkg do 22dkg na 10 kg

I tu jest problem Ile ? Po namyśle uznałem że średnia około 17 dkg będzie bliżej odpowiedniego smaku do 10 kilo mięsa. A więc w oparciu o wszystkie dane uśredniłem ilości przypraw i zrobię kiełbasę opartą o wszystkie przepisy, a przynajmniej z każdego cząstkę zapożyczę.

Ilość 7 kg

Surowiec:

Wołowina kl. I 1 kg

Wieprzowina kl. I 3 kg

Wieprzowina kl. II 1,5 kg

Podgardle 1 kg

Boczek 0,5 kg

Peklosól 7 dkg

Sól kam. 4,2 dkg

Cukier 56 gr

Pieprz czarny 8,6gr

Gorczyca 6,4 gr

Kolendra 4,8 gr

Czosnek 9,6 gr

Jałowiec ziarno mielone 4,5 gr

Ziele ang. mielone 2,4 gr

Chili 1,8 gr

Pozostałe czynności wykonam wg Dziadka sposobu i mam nadzieję, że dym będzie leciał w górę, a nie na boki. Kiełbaska będzie podsuszana. Zaczynam eksperyment z wędlinami wieczorkiem. Może mam jakiś błąd w składzie, albo coś lub czegoś co brakuje, to zapraszam do poprawek i doprawię należycie.

[SMORODINA]

Andyandy, Witam

Nie sądzisz , że 170 g peklosoli na 7 kg to za dużo? wychodzi ponad 24g/1 kg mięsa. Moim skromnym zdaniem do kiełbasy podsuszanej wystarczy około 130 g/7 kg tj lekko ponad 18g/1kg mięsa. Pamiętaj, że po podsuszeniu następuje koncentracja soli w stosunku do masy mięsa i może nastąpić wzrost soli o ubytek płynu z mięsa. Z 7 kg może zostać np 5 kg wyrobu (zależne od stopnia wysuszenia) ostrożnie też z przyprawami - analogia do soli.

Pozdrawiam

[BonAir]

stwierdziłem rożne użyte ilości soli od 12 dkg do 22dkg na 5 kg

A skąd masz takie wartości ? :shock:

Od 24g do 44g soli na 1kg mięsa ??

 

 

 

PS. Musisz jeszcze "uśrednić" mielenie przez odpowiednie sitka, rodzaj osłonki i długość odkręcania :tongue:

[Bagno]

Mnie wyszło 11,2dkg mieszaniny peklosoli i soli na 7 kg mięsa, czyli 1,6 dkg / kg mięsa.

Cóż smak i gusta to osobista rzecz. Osobiście dałbym 14 dkg na 7 kg mięsa.

Przyprawy- można poczytać http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/ostroscprzyprawtabela.htm

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1467

[Andyandy]

Tak słuszna uwaga i będę to pamiętać. Z mojego przepisu wynika 11.2 dkg

[grzes855]

Soli stanowczo za dużo ja stosuje 19g/1 kg masy a do podsuszanych nawet 17g/1kg no i radze nie stosować tych wszystkich przypraw naraz. Przynajmniej te trzy ostatnie to do innej kiełbasy no ale smak należy do Ciebie

[Andyandy]

BonAir ! Smorodina już zwrócił uwagę, że jak wyschnie to stosunek soli do mięsa się zmieni. Ja na podstawie wszystkich przepisów opracowałem taką tabelkę do przypraw i soli i tak mi wyszło.

[JASIU]

Pieprz czarny 8,6gr

Gorczyca 6,4 gr

Kolendra 4,8 gr

Czosnek 9,6 gr

Jałowiec ziarno mielone 4,5 gr

Ziele ang. mielone 2,4 gr

Chili 1,8 gr

czy nie za dużo tych przypraw do jednej kiełbasy? :shock:

[Andyandy]

Eksperyment do podsuszonej kiełbaski, ale czy jest dużo sprawdzę w smaku. Chyba nie bo dobieram wg właściwości smakowych. Po uwędzeniu na zimno i wysuszeniu bukiet będzie odpowiedni i dośc mocny, a oto mi chodzi. Podzielę mięso i połowę zrobię w oparciu o uwagi. Odpowiedź będzie prosta. Pozdrawiam.

[zemat]

stwierdziłem rożne użyte ilości soli od 12 dkg do 22dkg na 5 kg

A skąd masz takie wartości ? :shock:

Od 24g do 44g soli na 1kg mięsa ??

 

 

 

PS. Musisz jeszcze "uśrednić" mielenie przez odpowiednie sitka, rodzaj osłonki i długość odkręcania :tongue:

Tak się daje ale ktoś zapomniał że przy wydajności 140% :wink:

[Andyandy]

Sorry błąd zapisu w postach miałem na myśli 10 kg, a napisałem 5 bo z 5kg zamierzałem kiełbasę zrobić. Powinno być 10 kilo już poprawiam. 22 dkg na 10kg mięsa to też bardzo dużo lub kwestia smaków. Zrobiłem wczoraj kiełbaskę dodając 11,2 dkg na 7 kilo mięsa. Test na gorąco wyszedł pomyślnie. Dużym błędem było użycie kolendry. Natomiast połowę mięsa było tylko z dodatkiem pieprzu, cukru, gorczycy, chili i czosnku. Smak bardzo dobry bez porównania z pierwszą częścią mięsa bardzo przyprawionego. Ponadto jednak kiełbaski są za chude. Teraz czakam na wędzenie, a co wyjdzie??? :rolleyes:

[SMORODINA]

Andyandy, Witam

zapomniałem napisać nasiona kolendry są bardzo aromatyczne i ziarka należy liczyc na sztuk. przypuszczam ,że twoja kiełbasa pachnie kolendrą , a nie innymi przyprawami.

Pozdrawiam

[zemat]

ja lubię aromatyczne kiełbasy a jałowcową szczególnie

[Andyandy]

Uczę się na własnych błędach bardzo szybko i dochodzę do wniosku, że najlepiej smakuje kiełbasa tylko z pieprzem odrobiną chili i czosnku z odpowiednia dobraną ilością soli. Natomiast cenię ziarno jałowca, ziela angielskiego i kminku jako dodatkowe przyprawy. Chyba z tymi dodatkami zostanę. :tongue:

[Marek z Bielska]

Andyandy witaj

ja powiem Ci ze uzywam 3-ch roznych przypraw do kielbasy gora 4,

zawsze z jedna przyprawa wiodaca w kielbasce,ktora tworzy jej

ten wlasciwy charakter.oczywiscie jest to rzecz gustu i jakie przeznaczenie

dalsze bedzie miec kielbaska.pochwal sie po zrobieniu kielbaski

pozdrawiam

Marek

[Andyandy]

Dzisiaj wędzę i część tą lepszą wyślę do Irlandi dla córki. Zapewniam, że nawet jak skopię wędzonki czy kiełbasę to tam będzie luxus. Postaram się o irlanzkie przepisy kulinarne oczywiście do straszenia! :grin:

[kempes]

ja lubię aromatyczne kiełbasy a jałowcową szczególnie

To jest z marca 2008 post zemata

coś po wypadku mało się odzywa