Parzenie w wędzarni

[miro]

Nie wiem czy czytałeś:

 

Komora wędzarnicza przeznaczona jest do obróbki termicznej wędlin, mięs, drobiu, ryb i serów. Podstawowe procesy to: suszenie, wędzenie, parzenie, pieczenie i schładzanie.

 

Urządzenia wykonywane są w wersjach jedno i wielowózkowych, w całości z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej.

 

Na życzenie klienta wykonujemy komory przelotowe z drzwiami prawo lub lewoskrzydłowymi. Wykonujemy komory w dowolnym układzie. Poza standardowymi wymiarami wykonujemy urządzenia na zamówienie klienta, dopasowując gabaryty do wolnej przestrzeni w zakładzie.

 

Dodatkową możliwością adaptacji naszych komór do wymagań klienta jest opcjonalne doposażenie urządzenia w dodatkowe palniki lub grzałki elektryczne, dzięki którym komora uzyskuje funkcje piekarnika. Każda komora wyposażona jest w dymogenerator z systemem zabezpieczającym przed zapaleniem zrębków wędzarniczych, system automatycznego mycia oraz wysokiej klasy sterownik mikroprocesorowy z możliwością rejestracji procesów.

 

Modułowa konstrukcja komór pozwala na budowę urządzeń wielowózkowych. Każdy z modułów wyposażony jest w oddzielny zespół nadmuchowo – wyciągowy, co wraz z optymalnie ukierunkowanym obiegiem powietrza zapewnia utrzymanie równomiernej temperatury w produktach w całej komorze, jak również równomierną barwę wędzenia.

 

Komora wędzarnicza zbudowana jest z izolowanych termicznie elementów,  które skręcone razem tworzą hermetyczny korpus. Warstwa izolacji to 50 mm w przypadku ścian bocznych, 70 mm w przypadku sufitu oraz 100 mm w przypadku powierzchni frontowych (drzwi i ościeżnica). Drzwi wyposażone są w podwójne zawiasy, które unoszą drzwi podczas otwierania. System ten pozwala docisnąć dolną krawędź uszczelki do  ościeżnicy. Takie rozwiązanie umożliwia zastosowanie stałego najazdu ułatwiającego codzienne użytkowanie.

 

System bezpieczeństwa pozwala otworzyć komorę od wewnątrz. Drzwi dostępne w wersji prawej i lewej. Podłoga zbudowana jest z ramy wykonanej z profili zamkniętych, umożliwiającej wjazd nawet najcięższych wózków spotykanych w przemyśle spożywczym. Powierzchnię podłogi stanowi arkusz o grubości 5 mm. Całkowita grubość podłogi wraz z izolacja to 30 mm.

 

Głównym elementem komory stanowiącym jej zaplecze technologiczno-funkcjonalne jest jej sufit. Unikalna konstrukcja, odpowiada za harmoniczną cyrkulacje powietrza w całej objętości komory oraz stanowi szkielet dla montażu wyposażenia.  W komorach wędzarniczych naszej produkcji każdy moduł stanowi bazę dla obróbki jednego wózka i wyposażony jest w indywidualny:

• wentylator,
• wymiennik ciepła,
• układ zasysający świeże powietrze,
• układ zasysający dym,
• układ wylotowy,
• układ produkcji pary,
• układ mycia i utrzymania higieny,
• układ zimnego suszenia,
• układ chłodzenia dymu (opcja dodatkowa),
• układ cyrkulacji horyzontalnej (opcja dodatkowa).

 

Komory wyposażone są w pełni automatyczny system mycia i utrzymania higieny. Zbudowany jest on z hydroforu, precyzyjnego dozownika płynu myjącego oraz licznych dysz myjących pozwalających na umycie wszystkich kluczowych elementów urządzenia.

 

Pojemność:

Pojedynczy moduł mieści wózek wędzarniczy o wymiarach zewnętrznych 1000 x 1000 x 2000 mm.

 

Sterowanie:

System sterowania oparty na sterowniku MIKSTER INDU iMAX 500. Pozwala kontrolować i modyfikować wszystkie kluczowe parametry pracy komory, takie jak: czas procesu, temperatura (komory, batonu,dymu), wilgotność, prędko wentylatorów, stan urządzeń peryferyjnych (dymogeneratora, klap zaciągowo-wylotowych, układu chłodzenia etc). Układ sterowania standardowo wyposażony jest w program rejestracji i monitoringu pozwalający na ciągły podgląd online pracy komory wędzarniczej. Rejestracja obejmuje wszystkie parametry pracy komory w tym stany przekaźników sterowania oraz zużycia paliwa.

 

Układ zimnego dymu (opcja dodatkowa):

System tworzą 3  główne elementy:

1. nierdzewny parownik  (element chłodzący) zabudowany wewnątrz sufitu komory wędzarniczej,
2. skraplacz – zainstalowany na zewnątrz urządzenia, występujący w 2 odmianach:
   • w formie chłodnicy – odprowadzający ciepło do atmosfery,
   • w formie nagrzewnicy wody – oddający ciepło do układu ogrzewania budynku,
3. sprężarka – stanowiąca „maszynownie” układu.

 

Układ napełniony środkiem chłodniczym R507. Pozwala na wychładzanie całego urządzenia w trybie ciągłym. Standardowa temperatura pracy to 18°C.

 

Układ horyzontalnego obiegu powietrza (opcja dodatkowa):

System stworzony z myślą o przetwórstwie produktów leżących na siatkach lub tacach (np. pasztety, płaty łososia, sery etc.), w których normalna (wertykalna) cyrkulacja powietrza nie jest możliwa.

 

Modyfikacje w stosunku do standardowej komory wędzarniczej dotyczą:

1. sufitu, w którym zamontowano odchylane pneumatycznie kierownice ciągu wentylatora, pozwalające na ukierunkowanie przepływu powietrza ze strony prawej na lewa i odwrotnie,
2. montażu specjalnych bocznych kurtyn nadmuchowo -wyciągowych, które pozwalają na optymalizacje przepływu powietrza.

 

Dymogenerator:

Wymiary: 1500 wys., 853 dł., 478 szer.
Paliwo: zrębki wędzarnicze
Materiał: konstrukcja stal nierdzewna 304, palenisko ze stali żaroodpornej
Automatyczne rozpalanie: grzałka + wentylator nadmuchowy
Automatyczny system gaszenia, odcięcie dopływu powietrza + strażak
Przeciwdziałanie zawieszaniu wiórków: siłownik pneumatyczny + 3 mieszadła
Sterowanie: ciągła kontrola parametrów dymu
Rura odprowadzania dymu: fi 130
Wydajność: obsługa 4 standardowych wózków wędzarniczych
100% hermetyczna konstrukcja.

 

 

http://zfm-online.com/oferta/komory-wedzarniczo-parzelnicze/

 

Taki przykład.

 

I filmik jeszcze masz....tak od 9 minuty zerknij.

Edytowane 20 Sierpnia 2016 przez miro

[dani1978]

Ja mam komore wędzarniczą z czarnej blachy plus dymogenerator, 2 grzałki po 2kw na sterowniku, między sciankami dycha wełny, kiedys wykonałem generator pary. Do kupionego na allegro używanego szybkowaru zamontowałem grzałkę 2 kw, wywierciłem otwór w dole naczynia I wężykiem połączyłem szybkowar z drugim większym naczyniem które miało służyć za zbiornik wyrównawczy. W zbiorniku wyrównawczym zamontowałem najzwyklejszy pływakowy dopuszczacz wody jak w klozecie. W momencie gdzy włączałem grzałkę po jakims czasie woda w szybkowarze zaczynała wrzec I puszczac parę przez otwór w górze szynkowara. Woda w naczyniach połączonych zawsze dąży do poziomu tak więc to co wyparowało napłyneło ze zbiornika wyrównawczego a różnicę z wodociągu dopuścił zawór dopuszczający.

Maszyneria produkowała dosyć sporo pary, ale w wędzarni jakby nie było jej widać dopiero po jakims czasie mozna bylo stwierdzic jej obecność po skraplaniu się na scianach, myslalem ze zbyt slaba grzałka do ilości wody, więc obniżyłem poziom wody w naczyniu wyrównawczym I to był błąd bo widocznie odsłoniło grzałkę I się spaliła. Narazie eksperyment zarzucony ale napewno jak będzie luźniej z czasem to będę dalej rzeźbił.

[scalarian]

dani rany boskie jaka technika o tego typu właśnie odpowiedzi mi chodzi.

 

Miro, jak Cie szanuje tak Cie proszę, ten filmik widziałem juz chyba z 500 razy. Nie tłumacz proszę jak komuś kto nie ma kompletnego pojęcia o temacie. 

 

W weekend miałem okazję ustawić stawiana hobby 2 a poniżej rezultat:  

 

temat: 15kg swojskiej 

Suszenie: 45 stopni - 35minut

Wedzenie: 55 stopni - 1.5 godzinki 

Pieczenie: 75 stopni do temperatury wewnątrz batonu 68 stopni. 

 

Niestety nie mogłem zostać dopilnować procesu ale ponoć produkt wyszedł kwaśnawy i niedowędzony (kolor dosyć blady) 

 

Czekam na fotki. 

 

Ktoś ma jakieś sugestie? 

[miro]

 

 

Miro, jak Cie szanuje tak Cie proszę

Ja ciebie też, dlatego nie szczędząc swojego czasu i chcąc ci pomóc wstawiłem linki.

[roger]

Opis wskazuje na nieprawidłowe osuszenie reszta czyli bladość i kwach to skutek

 

Tapniete z GT-I9500

[golem74]

Czy zamiast parzenia w wodzie mogę po prostu  poddac obrobce cieplnej w wedzarni bez użycia dymu?

[Maciekzbrzegu]

Tak jak masz takie możliwości. Jednak niektóre wędzonki są lepsze parzone np.szynka

[golem74]

Tak jak masz takie możliwości. Jednak niektóre wędzonki są lepsze parzone np.szynka

Dziękuję ja użylem pork loin to chyba polędwica jest.

[Michal001]

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem ,ale to pytanie jest z gatunku co jest lepsze -  motocykl czy samochód 

Edytowane 26 Listopada 2017 przez Bee Gees

[Maciekzbrzegu]

Rozmawiamy o pieczeniu i parzeniu. Niektóre wędzonki są dobre pieczone lub parzone np.karczek,boczek ,  niektóre tylko parzone np. szynka a niektóre tylko pieczone np kabanosy  Jak dla mnie polędwica lepsza jest parzona. Po prostu najlepiej trzymać się przepisu.Na stronie jest zamieszczona między innymi PW 16 i najlepiej trzymać się podanych tam zaleceń co do obróbki. Piszę z telefonu to może Siby podadzą Ci linka

Edytowane 26 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[golem74]

https://www.amazon.com/photos/share/QPWehq4TAJCQdXkN5vDd5fDv11kkkx3Ebt3fIxT5enH

Edytowane 26 Listopada 2017 przez golem74

[miro]

Czy zamiast parzenia w wodzie mogę po prostu  poddac obrobce cieplnej w wedzarni bez użycia dymu?

 

Jak to chcesz osiągnąć?

[pis67]

 

 

Czy zamiast parzenia w wodzie mogę po prostu poddac obrobce cieplnej w wedzarni bez użycia dymu

 

Wszystko można, obróbka cieplna w wędzarni jest bardzo dobra, niestety nie dotyczy wszystkich wyrobów. Kiełbaski pieczone w wędzarni, boczek czy  mała szynka z tłuszczykiem są bardzo dobre i proste do wykonania, natomiast obróbka cieplna baleronu czy szynki kulki już jest problematyczna, czytaj trudna. To tyle w skrócie...