Kiełbasa żywiecka wg. Kostka

[kostek61]

Kiełbasa żywiecka wg Kostka
Skład :
Mięso kl I 2 kg mielone na szarpaku
Mięso kl II 1,25 kg mielone na fi 10
Mięso kl III 1 kg mielone 2x4mm
Słonina twarda 0.75 kg mielona na 6mm
Przyprawy:
Pieprz czarny mielony 2-3 g na 1 kg masy
Cukier 2g 1 kg masy 
Czosnek 3-4 g na 1 kg masy
Woda 5% do całości.
Mięso kroimy na kostkę 3x3 mm i peklujemy osobno klasami w dawce 18 gr na 1 kg ,słoninę solimy solą tą samą dawką co mięso i wkładamy do lodówki na 48 godz. po tym czasie mielimy podanymi wczesniej rozmiarami sitek,dodajemy przyprawy i wodę ,dokładnie mieszany całość .Napełniamy namoczone osłonki białkowe fi 65 Osadzanie batonów ok 10godz. w temp. ok 10-12 st C .Osuszanie w wedzarni ok 40 min w temp 45-55 st ,wędzenie właściwe ok 150 min w temp 55-60 st ,podpiekanie w temp 85 st do uzyskania 68 st w batonie,kiełbasę można podsuszyć.Mielenie mięsa było wykonane maszynką nr 22.

 

 

[witt]

Kostek61, bardzo ładna wędlinka śmiejąca się do oglądającego.  

 

Serdeczne pozdrowienia

[binio1111]

Wygląda b. ładnie. Kostek powiedz ile czasu orientacyjnie musisz "trzymać" w 85 º zanim dociągniesz do 68 w środku?

[eli55]

Kostek znowu mnie kusisz

[kostek61]

 

 

do oglądającego

Dzięki

 

powiedz ile czasu orientacyjnie musisz "trzymać" w 85 º zanim dociągniesz do 68 w środku?

Podpiekać trzeba w 85 max 90 st trwa długo ,po wędzeniu właściwym ma około 45 -48 st a potem temp podchodzi w batonie około 6 minut o jeden stopień ,można też podpiekać w piekarniku ,temp te same.

 

mnie kusisz

Działaj Elu  

[binio1111]

 Wychodzi ponad 2 godz. Spróbuję następnym razem - do tej pory podobną kiełbasę wędziłem , parzyłem i dowędzałem . Dzięki za odpowiedź . Pozdrawiam

[kostek61]

 

 

do tej pory podobną kiełbasę wędziłem , parzyłem i dowędzałem

Ta metoda jest też bardzo dobra    

[paweljack]

Kiełbasa żywiecka wg Kostka

U Ciebie jak zawsze zawodowo i smakowicie.

 

 Wychodzi ponad 2 godz. 

W mojej wędzarce zakładam kratkę i kładę batony poziomo, podobnie jak w piekarniku, wtedy dużo szybciej. W piekarniku z termoobiegiem.

Edytowane 30 Listopada 2017 przez paweljack

[cezar]

Bardzo piękny przekrój

[kostek61]

 

 

przekrój

 

U Ciebie

 Dzięki panowie

[wkladzik]

Dziś zacząłem robić żywiecką

jako jedynki użyłem "górnej zrazowej" . Niestety nie zrobiłem zdjęc ale po rozebraniu tego elementu ukazał mi się jasny mięsień, to jest ten półbłoniasty?  

 

Jako klasę drugą dałem boczek. 

 

jako klasę trzecia była golonka. 

Tu muszę coś wymyślić ponieważ golonka wychodzi dość drogo, z trzech sztuk uzyskałem tylko 1kg. 

Edytowane 14 Listopada 2023 przez wkladzik

[wróbel75]

Przy "obróbce" jedynki nie powinno być tych widocznych błon i "białego"

Robiąc kiełbasy gdzie będą duże kawałki mięsa (np. szynkową) te błony nie skleją mięsa

[wkladzik]

Dlatego właśnie robię zdjęcia znadzieją, że ktoś się do czegoś "doczepi" zanim będzie za późno na poprawki  czyli muszę jeszcze trochę wykroić

[wróbel75]

 

[tytan58]

48 minut temu, wkladzik napisał(a):

jako klasę trzecia była golonka. 

Tu muszę coś wymyślić ponieważ golonka wychodzi dość drogo, z trzech sztuk uzyskałem tylko 1kg.

 

Taniej wychodzi na klasę trzecia zakup kulki ,myszki (Mięsień czterogłowy)

[Grzewlod]

10 minut temu, tytan58 napisał(a):

Taniej wychodzi na klasę trzecia zakup kulki ,

A jeszcze taniej łopatki wycinamy kl. I i pozostaje "sterta" kl. III. Jedyny minus to spora dłubanina.

Edytowane 14 Listopada 2023 przez Grzewlod

[roman1957]

Jutro będę dlubał

[wróbel75]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

edyny minus to spora dłubanina.

Oj prawda.

Godzinę temu, wkladzik napisał(a):

Tu muszę coś wymyślić ponieważ golonka wychodzi dość drogo, z trzech sztuk uzyskałem tylko 1kg

Poszukaj innego dostawcę.

Ja kupuję golonki które ważą ok 1,7kg/szt i mam z jednej dobry kg mięsa, ok. 0,4kg kość i reszta: skóra (na upartego też klej)+tłuszcz

 

Często też wykorzystuję na klej żylastą wołowinę