Jelita grube i kątnice

[BonAir]

W żołądku ścianka ze śluzem z punktu widzenia przetwórstwa jest stroną zewnętrzną.

Czy podobna sytuacja jest w przypadku jelita grubego i kątnicy ?

Która strona z punktu widzenia przetwórstwa jest stroną zewnętrzną?

[Bagno]

Tak samo jak w żołądku.

[BonAir]

Ufff. To w takim razie udało mi się prawidłowo nadziać.

Trafiłem ! :-)

 

PS. Dodam, że jelita te kupiłem nie odwrócone, tak więc wymagały odwrócenia na drugą stronę.

Rozumiem, że w takim razie tłuszcz otokowy jest wyznacznikiem strony jelita i w gotowym wyrobie powinien być na zewnątrz.

[Bagno]

Cytat:

W żołądku ścianka ze śluzem z punktu widzenia przetwórstwa jest stroną zewnętrzną.

 

 

Czy podobna sytuacja jest w przypadku jelita grubego i kątnicy ?

Która strona z punktu widzenia przetwórstwa jest stroną zewnętrzną?

Rozumiem, że w takim razie tłuszcz otokowy jest wyznacznikiem strony jelita i w gotowym wyrobie powinien być na zewnątrz.

Tłuszcz otokowy jest stroną wewnętrzną jelita, czyli powinien się znaleźć wraz z farszem w środku.

P.S. Pogotowie jest czynne.

[BonAir]

No to znowu mamy sytuację podobną do tej, w której znalazł się Pedro przy produkcji pierwszego salcesonu...

Myślałem, że wszystkie wyroby nadziewane są w osłonki naturalne odwrotnie w stosunku do tego, jak treść pokarmowa w jelitach zwierzęcia.

 

Tłuszcz otokowy jest stroną wewnętrzną jelita

Stroną wewnętrzną jelita w żywym zwierzaku, czy wewnętrzną jelita z punktu widzenia przetwórstwa?

 

P.S. Pogotowie jest czynne.

Ajajaj, zupełnie mi to wypadło z pamięci.

 

 

PS. W razie czego chyba się nie potrujemy ? :wink:

[Bagno]

PS. W razie czego chyba się nie potrujemy ?

Tylko będzie inny smak.

Pisząc o stronach jelit miałem na myśli te, które używamy do przetwórstwa.

[andrzej k]

Witam

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=53&postdays=0&postorder=asc&highlight=%BFo%B3%B1dek+odwr%F3cony&start=45

 

BonAir Już kiedyś tutaj była rozmowa

 

Pozdrawiam

[BonAir]

Andrzej, dziękuję.

Czytałem wątek o salcesonie niejeden raz ;-)

[Tomuś]

Bon Air chyba już trzeba zamienić pigwówkę na "Bilobil" :wink:

[BonAir]

Oto moja prima-aprilisowa kiszka pasztetowa wędzona i parzona, ubrana w marynarkę "na drugą stronę". Po lewej w jelicie grubym, a po prawej w kątnicy.

Przy zbliżeniu widać "farfocle", które powinny znaleźć się wewnątrz.

 

 

Pasztetowa robiona była wg przepisu ze strony głównej:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=12

 

z następującymi modyfikacjami:

 

1. Zamiast soli dałem mieszankę soli z peklosolą 50%/50%

2. Zamiast tłuszczu drobnego i słoniny w całości dałem słoninę (tylko taki tłuszcz miałem)

3. Słoninę stopiłem uzyskując skwarki.

4. Wędziłem w zimnym dymie przez 6godzin przed parzeniem.

 

Po sparzeniu musiałem jelito "wymasować", gdyż odniosłem wrażenie że bez tego uzyskam "pasztetową w otoczce z tłuszczu", pomimo nieprzekroczenia temp. parzenia 74st.C. (czas 60 minut).

 

Uważam, że pasztetowa robiona na mięsie surowym ma większe "ziarno" od takiej robionej na mięsie gotowanym.

 

 

Resztę kątnicy wykorzystałem do kaszanki.

 

 

W jakim mniej więcej wieku dzieci przestają jeść w ogóle kaszankę ? ;-)

[Maxell]

Tak, :wink: jak mają już z 50 lat.

[BonAir]

Ja odnoszę wrażenie, że okres niejedzenia np. kaszanki przypada jakoś na okres między 10 a 20 lub 25 rokiem zycia. Najpierw "fuj bo krew", a później moda na wegetarianizm :-)

[andrzej k]

Witam

 

BonAir . Tak sobie myślę i myślę i muszę zadać takie pytanie . Czym się zasugerowałeś że do Twojej pasztetowej zamiast soli dałeś mieszankę soli i peklosoli ? Przecież wątroba i tak z koloruje pasztetową . Czyżby chodziło o jakiś specyficzny smaczek .

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Rozmawiałem własnie z lekarzem wet., który czyta nas trochę. Pracował jako nadzór wet. w rzeźni i masarni. Odniósł się do sposobu produkcji, szczególnie wędlin podrobowych.

Z racji tego, iz sa robione z gorszych gatunków mięsa, wcześniej skażonego bakteriami (jelita, żołądki, płuca itp.), zalecał, by jednak trzymać się receptur tzn. najpierw mięso i podroby podgotować. Później już w dalszych procesach technologicznych, nie osiągniemy temperatur zapewniających pozbycie się bakterii.

Moim zdaniem uwaga słuszna, co zreszta potwierdzają procedury produkcji wędlin podrobowych.

Dlatego własnie, że pasztety, pasztetowe itp. wędzone są po obróbce termicznej, nazywamy je np. kiszka pasztetowa podwędzana, a nie wędzona. Dym działa już jedynie na zewnętrzne warstwy produktu, nadając im smak wędzonki.

[BonAir]

Czym się zasugerowałeś że do Twojej pasztetowej zamiast soli dałeś mieszankę soli i peklosoli

andrzej k, pomyślałem JEDYNIE o konserwujących właściwościach azotynu sodu.

Tej pasztetowej było ponad kilogram i bałem sie, że jej szybko nie zjemy, a mrozić nie chciałem.

Normalnie pasztety (pasztetowe) robię w słoikach, a teraz był to eksperyment z jelitem grubym i kątnicą i chciałem nieznacznie przedłużyć trwałość wyrobu.

 

Chyba że się mylę.

 

zalecał, by jednak trzymać się receptur tzn. najpierw mięso i podroby podgotować.

 

Ależ ku wcześniejszemu memu zdziwieniu taka jest właśnie receptura na stronie głównej (mięso surowe), która zreszta ma największą ilość odsłon wśród przepisów na kiszkę pasztetową.

[Bagno]

BonAir, Czy ścięgna były rozgotowane, czy w postaci średnich twardych kuleczek?

[BonAir]

Jakie ścięgna?

[Bagno]

Czyli mięso było całkowicie pozbawione błon i ścięgien?

[DZIADEK]

Zadaję sobie pytanie dlaczego ta pasztetowa nie zgazowała przy takim wędzeniu chyba że ten dym wcale nie był taki zimny

,,- 4. Wędziłem w zimnym dymie przez 6godzin przed parzeniem.-''

Niektóre małe masarnie lub rzemiosło robią według tej lub podobnej receptury ale wędzenie po parzeniu i wychłodzeniu .Pozdrawiam

[BonAir]

Oj. Czuję że czegos nie wiem...

 

Mięso wykorzystane do pasztetu, to zakupione w sklepie "mięso gulaszowe", które po zmieleniu na sitku 2,5mm na oko miało niecałe 10% tłuszczu. W każdym bądź razie bardzo chude.

Ścięgien raczej nie było.

 

chyba że ten dym wcale nie był taki zimny

Raczej był zimny.

Od kilku dni testuję moją kozę w roli dymogeneratora (ależ wentylator się smoli!) i dwa zainstalowane termometry w beczce pokazywały w zasadzie temperaturę nieco powyżej temp. otoczenia, czyli podczas tych dwóch ciepłych dni ok. 15-20 st.C.

 

Co znaczy "zgazowała" ?