Frankfurterki wędzone produkcji Pawła

[paweljack]

Na podstawie PW 16.

 

Receptura na 5 kg: 


Wieprzowina kl. I – (z rozbioru szynki i łopatki) - 2,5 kg 
Wieprzowina kl. II – (z rozbioru szynki i łopatki) - 2,5 kg 

Przyprawy. 
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg 
 
Dodane w czasie produkcji: 
sól warzona – 2 g/kg 
cukier – 2 g/ kg 
pieprz naturalny – 1,2 g/kg 
gałka muszkatołowa - 0,4 g/kg

 
Materiały pomocnicze: 
Jelita baranie kal. 24/26   

Postać surowca po obróbce: 
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. 

Postać gotowego produktu: 
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. 

Mieszanie: 
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. 

Napełnianie i odkręcanie jelit: 
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 
 

Osadzanie: 
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. 
 

Wędzenie: 
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. 

U mnie 2 dni po 4 i 3 godziny (7 godzin dymem ciepłym 30-35 stopni C).
 

Studzenie i dosuszanie: 
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. 

 

 

[cezar]

bardzo pięknie     

[Sound]

Czy czas peklowania to 2 dni ?

[Olek.P]

Pawel wedzil 2 dni raz 4h a nastepnego dnia 3h. O czasie  peklowania nie jest nic napisane,tylko o osadzaniu.

[paweljack]

Czy czas peklowania to 2 dni ?

Peklowanie 72 godziny.

[pioro]

cóż zacny przepis i wizualnie pełen sukces więc trzeba spróbować

[Mariusz7]

Ciekawe jak w przekroju

[pis67]

 

 

Na podstawie PW 16.

 

PW 16 - rok 1959 - dlaczego nie warto, nawet nie należy ściśle trzymać się dokładnie ówczesnych receptur ?  Co należy w dzisiejszych realiach  w nich korygować i dlaczego?

Kto odpowie?    

[AleksanderB]

Zawartosc cukru w cukrze czy pieprzu w pieprze

Na powaznie, to kolejny "twoj" przepis, ktory kopiuje do zaszyciku i w kolejce do zrobienia. Pozdrawiam.

[janusz_p]

 

Na podstawie PW 16.

 

PW 16 - rok 1959 - dlaczego nie warto, nawet nie należy ściśle trzymać się dokładnie ówczesnych receptur ?  Co należy w dzisiejszych realiach  w nich korygować i dlaczego?

Kto odpowie?  

 

Dziś stosujemy peklosól w miejsce mieszanki soli i saletry.

To jedyna rzecz, która mi przychodzi na myśl.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez janusz_p

[paweljack]

PW 16 - rok 1959 - dlaczego nie warto, nawet nie należy ściśle trzymać się dokładnie ówczesnych receptur ?  Co należy w dzisiejszych realiach  w nich korygować i dlaczego?

Kto odpowie?  

   

[pis67]

 

 

:yawn:

 

No tak, pełna odpowiedź...,   błyśnij, odpowiedz,  bo bez zastanowienia powielasz przepisy, a rybki łykają przynętę...       

[paweljack]

 

 

bo bez zastanowienia powielasz przepisy,

Wystarczy, że Ty błyszczysz głupimi pytaniami bez odpowiedzi, ja nie muszę. Nie wiesz, czy robię bez zastanowienia, no i że tak zapytam, co Cię to obchodzi? Rób swoje, może gdybyś też powielał co dobre, to miałbyś też dobre wędliny. 

[Muski]

 

 

miałbyś też dobre wędliny.

Paweł jadłeś wędlinki PiSa ? - ja tak - były świetne    i tak naprawdę nic bym w nich nie zmieniał   

[paweljack]

 

 

ja tak - były świetne

Gratuluję, ja też. 

[Henio]

 

 

PW 16 - rok 1959 - dlaczego nie warto, nawet nie należy ściśle trzymać się dokładnie ówczesnych receptur ?  Co należy w dzisiejszych realiach  w nich korygować i dlaczego? Kto odpowie?    

 

 

1) Nie krytykować pawlicka.

2) Obecna wieprzowina , to inny gatunek , inaczej karmiona.

3) Mięso po uboju nie było mrożone , ale chłodzone i bez wożenia autami przerabiane na miejscu , i nie zawierające "polepszaczy" 

4) Peklowanie przy pomocy saletry , znaczy dłużej .

5) Przyprawy i inne dodatki były naturalne , a nie identyczne z naturalnymi.

6) Nie krytykować pawlicka.

[EAnna]

 

 

PW 16 - rok 1959 - dlaczego nie warto, nawet nie należy ściśle trzymać się dokładnie ówczesnych receptur ?  Co należy w dzisiejszych realiach  w nich korygować i dlaczego? Kto odpowie?  

Myślę, że Pan Piotr

(po co wyważać - po kawałku - otwarte drzwi) 

[Gwayi]

To tych kiełbasek nie wędzi się w wyższej temperaturze ,nie podpieka się?

A potem też się  nie parzy ? Czyli są tylko zabarwione w temp. 35°C a w środku surowe ?

[EAnna]

To tych kiełbasek nie wędzi się w wyższej temperaturze ,nie podpieka się?

A potem też się  nie parzy ? Czyli są tylko zabarwione w temp. 35°C a w środku surowe ?

To są kiełbaski surowe-wędzone, tzw. "francki".

Konsumuje się je na ciepło rozparzone masłem.

Barwny opis procedury grzania  francków przedstawił kiedyś Marek z Bielska.

Francki można też jeść na zimno.

Edytowane 17 Października 2019 przez EAnna