Mozarella

[andy]

Pomysł na foremkę extra! Może i oscypki da się tak formować?

[Gość Anonymous]

...mleko przerabiasz od razu po udoju?

Z tym jest bardzo różnie, zależy jak mam czas i natchnienie z naciskiem na to drugie :lol:

Ser o którym pisałem powyżej przerabiałem w sobotę, mleko dostaję w piątek rano, ale jedno 5 litrów jest napewno jeszcze wieczorne, rano jedna bańka jest zimna, druga letnia, nigdy nie pytałem dokładniej, przyzwyczaiłem się do tego, więc jak widać nie bardzo się przykładam :lol:

Nawet gdyby było świeże, to tez odstawiłbym na jakiś czas do lodówki, aby śmietana się odstała do zebrania, na mozarellę nie może być za tłuste.

Czy lepiej zastosować jakiś inny system?

Ja przechowuję w lodówce i to pewnie jest słuszniejsze, ale jak nie masz innej możliwości, w czasie o którym piszesz liczę, że nie powinno być problemów :???: Ja wypróbowałbym innym sposobem, mleko masz o 17, wieczorem zebrać śmietanę i zadać podpuszczkę, pokroić skrzep i zostawić do rana, rano spokojnie wykonać resztę czynności, cały czas piszemy o mozarelli :!:

Takie coś mi wyszło ostatnio..jeden błąd, za mała wilgotność powietrza (brak piwniczki) i trochę się za suchy zrobił pleśniaczek..

Na moje oko :lol: , to jakoś tak nie bardzo tylko wilgotność :???: Wygląda jak żółty z porostem pleśni, ciekawi mnie jak wygląda w przekroju ?

Foremka z dna butelki...

Kształt ciekawy :lol: , robiłeś jakieś otwory w tej foremce ?

Serek z porostem pleśni, to ser samoprasujący, nie bardzo widzę jak w tej formie odwracać skrzep :???:

 

Niestety nie można po czasie edytować posta, powinienem według mnie "coś" zmienić w poprzednim.

Dzisiaj zakupiłem mozarellę aby sprawdzić w czym sklepowy serek jest przechowywany, w składzie występuje woda i sól, pewnie o drobniejszych sprawach nie wspominają, ale tak jak wczoraj pisałem w solance zachowuje się kształt i serek nie żółknie, wyszło mi, że soli powinno być 50 g na 1000ml. , a przynajmniej jest to wielkość wyjściowa do ewentualnej korekty.

Dzisiaj próbowałem swój i faktycznie brakowało mu troszkę soli, teraz zalałem solanką jak powyżej, ocenię za dzień-dwa :grin: i liczę, że będzie to na czym mi zależy.

Wcześniej soliłem serki w kąpieli w solance 20% przez dwie godziny i tez tak mogło by być, ale później gdy się przechowywało serek to twardniał i żółkł.

Już dzisiaj w wodzie zachowuje barwę białą, kształt i konsystencję :grin: , tylko słoności brakuje.

 

Może i oscypki da się tak formować?

Próbowałem :grin: , tylko z mniejszych butelek i z dwóch, w moim przypadku -porażka, aż w końcu kupiłem oscypiorkę i ... zastanawiam się dlaczego tak późno ją kupiłem :lol:

[andy]

endrio, a jakby tak mądrze dziurki powiercić?

[jacekn]

endrio gratuluje serków.

[pawelgdynia]

Na moje oko :lol: , to jakoś tak nie bardzo tylko wilgotność :???: Wygląda jak żółty z porostem pleśni, ciekawi mnie jak wygląda w przekroju ?

 

Kształt ciekawy :lol: , robiłeś jakieś otwory w tej foremce ?

Serek z porostem pleśni, to ser samoprasujący, nie bardzo widzę jak w tej formie odwracać skrzep :???:

No tak..drugi błąd czyli z godzinę odciekał pod ok. kilogramowym obciążeniem i masz rację, wyszedł z porostem pleśni (nie typowy brie lub camembert) ale dość oryginalny i smaczny.

 

Co do foremki w dnie butelki narobiłem sporo otworków o średnicy ok 1 mm.

Do oscypków się nie nadaje. Natomiast co do odwracania po ok 10 godzinach spokojnie wyciągałem skrzep i się nie rozjeżdżał..wtedy odwracałem.

 

Pozdrawiam

 

Edit. Zanim się za mozzarellę wezmę kupię papierki lakmusowe i wtedy będzie wszystko jasne.

[pawelgdynia]

Tak nawiązując do próby z pleśniowym camembertem.....w smaku wyszedł podobny do jakichś kozich serów (jednak bardziej miękki ) z porostem pleśni. Ogólnie w smaku rewelacja i próbuję teraz powtórzyć ostatnie błędy bo rodzinka się na niego rzuciła .

[Gość Anonymous]

Natomiast co do odwracania po ok 10 godzinach spokojnie wyciągałem skrzep i się nie rozjeżdżał..wtedy odwracałem.

I nawet mnie to specjalnie nie dziwi, tym bardziej, że po 5-6 godzinach powinno być po samoprasowaniu :wink: :lol: :lol:

Ogólnie w smaku rewelacja i próbuję teraz powtórzyć ostatnie błędy bo rodzinka się na niego rzuciła

Oto jest pytanie : co jest trudniejsze, powtórzyć w/g przepisu, czy w/g błędów ? :lol: :lol:

Już pewnie znasz odpowiedź - daj znać jak poszło :smile:

 

Przechowywanie "mozarelli" w solance o którym wcześniej wspominałem przyniósł skutek następujący : słoność dobra, barwa biała zachowana, kształt zachowany, lecz romiękła wierzchnia warstwa sera grubości 2-3 mm.

Wniosek : brak stabilizatorów, regulatorów itd. :lol: :lol: ( żart )

 

I tak wolałem swój na pizzy, miałem też zakupiony dla porównania na jednej połówce :grin:

[pawelgdynia]

...."Oto jest pytanie : co jest trudniejsze, powtórzyć w/g przepisu, czy w/g błędów ? :lol: :lol:

Już pewnie znasz odpowiedź - daj znać jak poszło :smile:"....

 

Wiem jakie były błędy (podejrzewam tzn. czyli prasowanie i zbyt mała wilgotność.

Teraz "robią" się dwa błędne przepisy, dwa z białą pleśnią w podwyższonej wilgotności i dwa z niebieską pleśnią. Niestety warunki blokowe...w następnym mieszkaniu mamy plan na odrębną lodóweczkę z regulacją temperatury i wilgotności specjalnie tylko dla serków.....a czy się uda?....

 

Zobaczymy.

Pozdrawiam

 

p.s. Serki z pseudo foremek ostatnio wyjąłem po ok. 4 godzinach (w celu odwracania itp) i już nie traciły kształtu. Ale i tak w przyszłości będą fachowe foremki

[Gość Anonymous]

Zanim się za mozzarellę wezmę kupię papierki lakmusowe

I jak z zakupem papierków ?

Według mnie, jeżeli zakupisz uniwersalne 1-10, to i tak wiele Ci to nie pomoże, lepiej bierz się bez nich.

 

Pozdrawiam.

[Kaczorek]

Witam, ja robię tzw SUROWĄ MOZARELLĘ

 

Przepis:

http://www.youtube.com/watch?v=CvZEHbYG8G4

http://www.youtube.com/watch?v=XGP47kzbrZ4&feature=related

 

i jest naprawdę OK. :thumbsup:

[anerka]

Witam, ja robię tzw SUROWĄ MOZARELLĘ

To pokaż proszę w Twoim wykonaniu i opisz.

[Kaczorek]

Mogę krótko opisać ale niestety nie podam dokładnych proporcji ponieważ robię to "na wyczucie" i zawsze wychodzi.

 

A więc podgrzewam mleko od krowy do ok. 40 stopni następnie dodaję ocet serwatkowy - dosyć mało jest tego octu w stosunku do mleka. Dodając cały czas mieszam. Zaczyna wytrącać się ser i serwatka. Odstawiam na 10-15 minut. Następnie zanurzam ręce i wyjmuję ser, który wyciskam w dłoniach dosyć mocno aż utworzy zwartą bryłę, którą można kroić.

 

Pozdr.

[chudziak]

następnie dodaję ocet serwatkowy

O serze serwatkowym zwanym ricottą słyszałam ale o occie serwatkowym raczej nie :???: .

[anerka]

dodaję ocet serwatkowy

A co to jest? O , Koleżanka mnie wyprzedziła ale może wytłumacz nam ,co?

[Kaczorek]

Ocet serwatkowy to 'serwatka która sie zmieniła w ocet'. Należy serwatkę pozostałą po twarogu przelać do naczynia i .... poczekać około 2 tygodni w temp. pokojowej. W tym czasie należy wybrać zbierające się na wierzchu białka - utworzy się taki kożuch.

 

Zastanawiam się czy można taki ocet użyć np do robienia pikli. Po pierwsze zdrowy w przeciwieństwie do innych (tylko niefiltrowany naturalny ocet jabłkowy jest ok). Po drugie prawie za darmo. Pozostaje kwestia smaku.

[Bagno]

Kaczorek, czy serwatka po dwóch tygodniach przechowywania w temperaturze pokojowej ma charakterystyczny zapach octu?

[Kaczorek]

Tak ma charakterystyczny "ostry", "kwaśny" zapach. Nie wiem jak to wygląda z punktu widzenia chemii ale pewnie zachodzą podobne procesy jak podczas tworzenia własnego domowego octu jabłkowego.

[chudziak]

Tak ma charakterystyczny "ostry", "kwaśny" zapach.

Tzn zachodzi tam fermentacja octowa a nie mlekowa ???

[Kaczorek]

Niestety nie mam pojęcia, tak jak pisałem wcześniej, jaki rodzaj fermentacji zachodzi. Przepis pochodzi z anglojęzycznego linka, który podałem wyżej. Ważne, że otrzymany produkt jest przydatny, na pewno nie szkodliwy :grin:

[chudziak]

A ile razy robiłeś tym sposobem swoją "mozarellę" i jak planujesz prace technologiczne bo skoro, żeby zrobić mozarellę musisz mieć ten ocet (jeśli jest to ocet) tzn najpierw musisz mieć serwatkę .

[Kaczorek]

Cytat:

 

Vinegar can be produced by acetic fermentation of any alcoholic beverage (Mollenhauer, 1986), but is usually produced by fermentation of wine or cider. Vinegars can also be produced from other non-conventional sources containing sugars such as fermented whey or whey permeate, which are by-products of the dairy industry.

 

Wychodzi na to, że zachodzi fermentacja octowa.

 

[ Dodano: Nie 10 Paź, 2010 00:03 ]

"prace technologiczne" :grin: :grin:

 

Niestety jak na razie mieszkam w bloku i tego typu problemy mnie nie interesują ale myślę, że nie byłoby to takie trudne...

[uga]

nie wiem czy ktoś już wcześniej to pisał (ja się nie dopatrzyłem), ale jest jedna podstawowa rzecz którą powinniście wiedzieć jeśli chcecie robić Mozze...

Do Mozzy dodaję się kultury termofilnej "Streptococcus salivarius ssp. thermophilus",

to ona pozwala na rozciąganie sera, zauważyłem dopiero, że na 3czy4 stronie tematu ktoś użył jogurtu, to był dobry pomysł, ponieważ ten jogurt zawierał odpowiedni szczep kultur.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Do Mozzy dodaję się kultury termofilnej "Streptococcus salivarius ssp. thermophilus",

potrzbny jest starter zawierajacy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbreukii subspecies bulgaricus .

Widzę, że znasz się na produkcji serów. Czy jest to wiedza profesjonalna czy też hobbystyczna, jak nasza?

[uga]

hobbystyczna i to nie jest żadna wielka wiedza, pasję mam od zawsze, a taką fachową serowarską wiedzę zdobywam od dwóch tygodni, strasznie mnie to zajarało :grin:

codziennie uczę się czegoś nowego, a co kilka dni próbuję robić określone sery, praktykę mam nie wielką (jak na razie :smile: ), ale myślę, że muszę poczekać, aż serki które zrobiłem i zrobię dojrzeją, aby się wiele nauczyć, w badaniach i zdobywaniu wiedzy opieram się na innych moich fascynacjach takich jak np. mykologia.

 

W miarę tego co wiem, staram się pomagać ludziom, aby się nie frustrowali :tongue: ,

ale na pewno sam tez będę się dopytywać o różne rzeczy

[EAnna]

ale na pewno sam tez będę się dopytywać o różne rzeczy

Jeżeli interesuje Cię mozarella to przeczytaj uważnie ten wątek: Wpis ANNAM (którego fragment zacytowałam powyżej) jest nie do przecenienia. Sztuką przy produkcji tego sera w warunkach domowych jest "uchwycenie" kwasowości. Same bakterie termofilne nie załatwią wszystkiego