Peklowanie

[Gonzo]

Witam.

Dzięki Dziadku za podpowiedź.Szczerze mówiac szukałem po przepisach w wędzonkach :blush: Peklowanie też zachaczyłem ale jest tego masa i nie wychwyciłem :sad: .

O roli cukru w peklowaniu suchym to niedawno była dyskusja między EAnną,Maxellem i Tinkiem ale w mokrym nie mogłem znaleźć.Ligawa tylko wspominał bodajże o "źółtym cukrze" czy brązowym.

 

Pozdrawiam :wink:

[tier]

Witam

 

Przegladalem allegro i na trafilem na aukcje Polędwica staropolska - wędzona, surowa ...

"Przez 90 dni dojrzewa ona na sucho w obsybce z soli peklowej oraz mieszaninie ziół, a następnie wędzi się ją dymem zimnym, w komorze tradycyjnej."

 

Peklowana az 90 dni? czy to mozliwe?

 

link do aukcji :devil:

http://allegro.pl/item473561360_poledwica_staropolska_wedzona_surowa.html

[Bagno]

Polędwica staropolska - wędzona, surowa ...

"Przez 90 dni dojrzewa ona na sucho w obsybce z soli peklowej oraz mieszaninie ziół, a następnie wędzi się ją dymem zimnym, w komorze tradycyjnej."

 

Peklowana az 90 dni? czy to mozliwe?

Czyli po Bożym Narodzeniu, powinniśmy "nastawiać" na staropolską, by móc mieć na Wielkanoc.

Oglądałem http://allegro.pl/item473561360_poledwica_staropolska_wedzona_surowa.html

jak dla mnie, to czysty marketing.

[Bert69]

Witam serdecznie! Dziękuję Maxell za odpowiedź jeśli chodzi o proporcje suchego peklowania peklosolą a nie mieszanką soli i saletry i mam jaszcze jedno pytanie czy czasy suchego peklowania są inne dla peklosoli niż dla mieszanki soli i saletry? Planuję 15 dni dla szynek i baleronów o łącznej wadze 10 kg.

[Małgoś]

No wiesz,szynka parmeńska dojrzewa 2 lata. :lol:

[Jary]

Witam,

 

właśnie postanowiłem wyprodukować moje pierwsze w zyciu wędzonki.

I tu problem.

Na 1,3 kg szynki i jakieś 1,6 kg schabu przygotowałem solankę 80 g peklosoli i 1,2 litra wody (na opakowaniu stoi jak byk - dać 60 g peklosoli na litr wody). Czy zatem nie zamało dałem tej soli? Na stronie polecane jest raczej bliżej 10%. (nastrzykiwałem oba mięska, tak ze 100 ml każde)

Jest teraz zimno, więc wszystko stoi w temperaturze bliskiej 0 stopni w garażu.

Przyjąłem czas peklowania 7 dni - w piątek wyjmę, osuszę i planuję w sobotę uwędzić

No i czy dobry jest ten pomysł ze schabem, bo na stronie nie widzę żadnych przepisów, co mam dalej z nim zrobić, żeby nie zniechęcić się za pierwszym razem?

 

Pozdrowienia dla zadymiarzy,

 

Jary

[Anetka]

Jary

na temat schabu poczytaj tutaj przepisów mnóstwo

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=25

[Jary]

Dzięki,

 

na początku nie załapałem, że polędwica jest ze schabu

Ale co w takim razie z ilością peklosoli. Wnoszę, że chyba jednak bedzi O.K.

W artykułach dot schabu jest właśnie 60g na litr

 

Pozdrawiam,

[Gość pedro]

Nic się nie przejmuj. Będzie dobrze. Tylko ta temperatura w garażu. :rolleyes:

Lepiej by było w temp. 4 - 8 ° C. Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.

[abratek]

Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.

poniżej 4 zwalnia, a przy zerze praktycznie ustaje

 

Czy zatem nie za mało dałem tej soli?

zazwyczaj peklowałem polędwice 24 godziny w stężeniu 85g peklosoli na 1litr wody,

ostatnio jednak zapeklowałem w takim samym stężeniu przez 14 dni

i wymaczałem ok 2 minuty

w obu przypadkach nastrzyk ok 7% do wagi mięsa

w obu przypadkach słoność była ok. jednak dłuższe peklowanie polepszyło ogólnie smak, delikatność wyrobu

[slawa]

Witam,

mam zamiar zrobic poraz pierwszy wędzonki (to znaczy tylko zapeklowac bo wędzenie zostawie osobie która wedzi bo niemam mozliwosci samemu) i w związku z tym mam pytanie,jak dobrze zapeklowac wędzonki w dwa-trzy dni?

Z gory dziekuje za odpowiedz

pozdrawiam

[roj61]

Poczytaj TU peklowanie

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Nic się nie przejmuj. Będzie dobrze. Tylko ta temperatura w garażu. :rolleyes:

Lepiej by było w temp. 4 - 8 ° C. Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.

Co prawda nie o mokrym peklowaniu a suchym.

Ostatnio wyjąłem mięsko (1kg) na gulasz.Mięsko przywiezione ze sklepu, pociąłem na kawałki, zapeklowałem i od razu do zamrażarki.Co się okazało, mięsko ładnie się przepeklowało, pomimo że leżało z 1,5 miesiąca w temp. -18*C. I tak się zastanawiam, czy rzeczywiście peklowanie ustaje w minusowych temperaturach, czy czas ( z 1 -1,5h do chwili zamrożenia i pózniej 3-4h do rozmrożenia) wystarczył do procesu peklowania, czy jednak peklowanie trwa w minusowych temperaturach.?

Skąd moje wątpliwości.

Mamy zimę, i nie ważne czy jest temperatura -1 czy -20*C to sól posypana na lód - rozpuszcza go. To dlaczego sól, peklosól w zamrażarce na mięsku miała by zachowywać się inaczej? I dlatego się zastanawiam, czy jednak jakiś proces peklowania nie zachodzi dalej ?

 

Pozdrawiam :wink:

[slawa]

dzieki roj61

jak mozesz to powiedz mi jeszcze czy ta solanka to sklada sie z samej wody i peklowki czy dodaje sie jeszcze jakies przyprawy?albo czy mozna nastrzyknac a pozniej wlozyc do solanki z przyprawami?

[Gonzo]

Witam.

Slawa przejrzyj sobie jak Dziadek uczy;

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

 

i Tu masz sposób Mira

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=343

 

Pozdrawiam :wink:

[roj61]

Slawa, zajrzyj w miejsce do którego podał link Gonzo.

Jeśli chodzi o dodatki to kwestia smaku, ja osobiście nie dodaję nic do peklowania.

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Mam zapisany na kompie sposób na parzenie przypraw.Już nie pamiętam kto to pisał ale an pewno do Kyzimola.

 

"Kyzimol! Tak masz racje z przyprawami więc co do nastrzyku i robienia aromatycznych zalew to muszę powiedzieć, że ja zagotuję wodę i kilka minut po zagotowaniu dodaję dopiero przyprawy lekko potłuczone w moździerzu i już nie gotuję. Efekt jest taki że goryczka i inne nie pożądane smaki nie występują. Oczywiście woda musi byś już z solą i cukrem. Cukier w zaparzaniu służy jako katalizator i naprawdę wyciąga wszystko z przypraw. Przykład zaparz herbatę w wodzie z dodatkiem cukru i bez cukru w tej samej temperaturze. Efekt jest taki że herbata beż cukru jest zdatna na powtórne słabe zaparzenie a herbata parzona z cukrem jest już beż żadnych właściwości prawie czysta. Przyprawy stałe liście ziarna itp, w zalewie po takim zaparzeniu można usunąć jeżeli peklowanie będzie długie powyżej 10 dni, żeby goryczka nie wystąpiła w nadmiarze"

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

jak dobrze zapeklowac wędzonki w dwa-trzy dni?

Tu znajdziesz prosty sposób peklowania w trzy dni polecany przez Szczepana: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469&start=0

[slawa]

dziekuje wszyskim za porady i pozdrawiam :grin:

 

 

pozdrawiam slawa(slawek)

[Bagno]

Mam zapisany na kompie sposób na parzenie przypraw.Już nie pamiętam kto to pisał ale an pewno do Kyzimola.

jak dobrze pamiętam Andyandy.

Ostatnio wyjąłem mięsko (1kg) na gulasz.Mięsko przywiezione ze sklepu, pociąłem na kawałki, zapeklowałem i od razu do zamrażarki.Co się okazało, mięsko ładnie się przepeklowało, pomimo że leżało z 1,5 miesiąca w temp. -18*C. I tak się zastanawiam, czy rzeczywiście peklowanie ustaje w minusowych temperaturach, czy czas ( z 1 -1,5h do chwili zamrożenia i pózniej 3-4h do rozmrożenia) wystarczył do procesu peklowania, czy jednak peklowanie trwa w minusowych temperaturach.?

Skąd moje wątpliwości.

Reakcja łączenia się tlenku azotu z mioglobiną lub hemoglobiną (powstaje czerwone zabarwienie) jest zależna od wielkości temp., czyli wyższa temp. szybsza reakcja i odwrotnie.

W sprzyjających warunkach(dostateczna ilość substratów reakcji, ph, potencjał redox itp.), pomimo niskiej temperatury reakcja przebiega w spowolnionym tempie.

Jednak w temperaturze 0 C tak następuje spowolnienie reakcji, że w założonym przez nas, czasie nie następuje całkowite upeklowanie kawałka mięsa.

W obecnym czasie(niskie temp.) można wykonać próbę.

[Gonzo]

Witam.

Bagno, wyżej masz pomyłkę, to nie roj61 napisał tylko gonzo.To jak mięsko leżało 1,5 -2 miesiące w zamrażarce (dokładnie nie pamiętam) to mogło sobie tam powolutku, powolutku się peklować.Kawałki były 3x3, 3x4 cm.

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

Gonzo, ja raczej obstawiam to że tak małe kawałki zapeklowały się już w dużej części w czasie przed i po mrożeniu - proces zamrażania nie następuje gwałtownie (w warunkach domowych) a z pewnością mięso było już nieźle ciepłe zanim dokonałeś na nim wszystkich czynności

[Gonzo]

Gonzo, ja raczej obstawiam to że tak małe kawałki zapeklowały się już w dużej części w czasie przed i po mrożeniu - proces zamrażania nie następuje gwałtownie (w warunkach domowych) a z pewnością mięso było już nieźle ciepłe zanim dokonałeś na nim wszystkich czynności

Pewnie i tak jest.I jak to mówił pewien MAJSTER do klienta - "praw fizyki Pan nie zmienisz i nie bądź Pan głąb.Wężykiem Jasiu, wężykiem" :wink: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[Jary]

Dzięki za komentarz,

 

Postaram się zwiększyć tą temperaturę i zmieścić w przedziale 4-8 stopni.

Martwię się tylko, żeby się coś nie zepsuło. Tak w domowych warunkach to raczej nie trzymam przez tydzień mięsa w lodówce tylko od razu daję je do zamrażarki. Więc niższa temoperatura wydawał mi się nawet lepsza. Wiem, że to nieracjonalne bo czytam w postach wytrawnych zadymiaczy, że potrafią i 2 tygodnie peklować i równie długo wędzić. Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?

 

Pozdrawiam,

[Gość pedro]

Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?

W rzeczy samej. :grin: