Raulo Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 WitamChciałbym zapytać od czego zależy kolor wędzonek. Rozumiem, że od rodzaju drewna ale nie o tą kwestię mi chodzi.Mój problem polega na tym, ze wędząc drewnem olchowym w przedziele temp. 45-55 stopni przez 3 godziny mam blady kolor wędzonek. Jak oglądam Wasze na zdjęciach to mają taką soczystą ciemną barwę.Czy ten kolor w moim przypadku zależy od gęstości dymu czy moze temperatrury albo czasu wędzenia ?Sposób w jakim wędzę to 1 godzina osuszanie bez dymu w 50 stopniach i następnie wędzenie tak jak napisałem wyżej.Jako podpowiedź powiem, ze nie zawsze udaje mi się dotrzymać ciągłość intensywności zadymienia. Raz tego dymu mam więcej a raz mniej. Nie mam szybrów wiec ta kwestia jest nieco utrudniona. Cytuj A tym się zajmuję"Jeżeli dyskutujesz z idiotą, dobrze mieć pewność, że on nie robi tego samego." Ogden Nash Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Witam Raulo . Ja wędzę moje wędzonki 7-8 godzin ,zostawiam przez noc w wędzarni i na drugi dzień jeszcze np 3-4 godziny . Na zegarek nie patrzę myślę że już to jakaś wprawa i jeżeli dla oka kolor jest dobry to po prostu koniec wędzenia . Czas wędzenia przestrzegał bym gdy wymaga tego konkretny przepis aby osiągnąć wymaganą jakość wędzonki . Kolor wędzonek zależy od drewna jak również od długości wędzenia Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Raulo! Olcha daje bardzo delikatne zabarwienie, ale nawet wędzenie innym drewnem jeżeli wędzonka jest mało podsuszona lub poci się w skutek wahań temperatury lub bardzo wilgotnego powietrza to będzie blade. :???: próbuj wędzić w niższych temperaturach. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gość pedro Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Raulo !! Spokojnie możesz wędzić w podanym przedziale temperatury. Przed zamknięciem wędzarni sprawdź osuszenie. Ja osuszam, a nawet wedzę przy otwartej wędzarni dopóki nie jestem pewiem właściwego osuszenia. Po etapie bezdymnym puszczam trochę dymu i obserwuję. Jak wedzonki zaczynają łapać kolorek to dopiero zamykam wędzarnię i od tej pory wędzę jeszcze przynajmniej 4 godziny, a często ok. 6 godzin. W połowie czasu obracam kije i wtedy jest okazja przyjrzeć się wędzonkom. Widać wtedy też jak wedzi wędzarnia (gdzie słabiej, a gdzie mocniej). Po wędzeniu wedzonki mają piękny rumiany kolor (właśnie olcha taki daje). Niestety parzenie powoduje zmatowienie i utratę koloru. Ażeby go choć częściowo przywrócić można na drugi dzień znowu podwędzić, ale już w niższej temperaturze (30-40°C). Zabieg ten również zwiększy trwałość wędzonek, ale to i tak nie ma znaczenia, bo szybko znikają. :grin: Oczywiście do wędzenia używam drewna wysezonowanego, albo suchego (jak kto woli). Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Roman Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Raulo!!!Temperatura wedzenia 40-50 stopni jest dobra , pierwsza faza osuszanie ,3 godz to za malo najlepiej na drugi dzien dowedzic , i nie zapomnij przekladania to bedzie O.K. Pozdr. Roman Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Nie mam szybrów wiec ta kwestia jest nieco utrudniona.witaj Raulo nie majac zadnych szybrow robisz zawsze termos z wedzarni,czyli osuszysz wedzisz i znow masz rose na wedzonkach i tak w kolko napisz jeszcze ile miala wedzarnia temp. maxymalnie jak ja wygrzales? Olcha daje bardzo delikatne zabarwienie, Andyandy ja zawsze wedze olcha i kolor uzyskuje naprawde super, mozesz sprawdzic to na fotkach ,ktore gdzies sa w postach lub kielbasie Marka. Niestety parzenie powoduje zmatowienie i utratę koloru.wynika to z bledow wedzenia ktore sie wkradly,z wada taka spotykam sie przewaznie w wedzonkach wedzonych w wedzarnich tzw.kanalowych gdzie ruch jedyny w wedzarni to cug z paleniska. Pedro w sklepach sa wedliny, przyjrzyj sie im ,one nie sa matowe,a wiekszosc jest przeciez po obrobce parzenia.zatem problem tkwi w czym i jak sie wedzi. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Marku, nie zapominaj, iż przemysłowo parzy sie gorącym powietrzem lub parą, a ostatnio płynnymi preparatami dymu wędzarniczego. To pozwala na zachowanie koloru wędzonek, a nawet efektu polakierowania ich.Co do wędzenia, Pedro ma rację. Wystarczy poczytać Akademię Dziadka - tam jest wszystko, krok po kroku. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Marku, nie zapominaj, iż przemysłowo parzy sie gorącym powietrzem lub parą, a ostatnio płynnymi preparatami dymu wędzarniczego. To pozwala na zachowanie koloru wędzonek, a nawet efektu polakierowania ich. pomijam produkty przemyslowe,mialem na uwadze wyroby od rzemieslnikow ktorzy wedzarnie maja opalane drewnem.znam ten problem bo kiedys tez go mialem,teraz jest to wykluczone. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Marku, piszesz o sklepach - w sklepach nie kupi się już wędlin rzemieślniczych, a na pewno nie z masarni, gdzie wędzarnie opalane są drewnem przy użyciu otwartego paleniska (raz, że jest to nieopłacalne dla wędzarni, gdyż nowymi sposobami robi się to kilkakrotnie szybciej i taniej, a dwa: ochrona środowiska i nadzór weterynaryjny). Do tego można dodać, iż sptyka się w sklepach wędzonki tzw. domowe (są znacznie droższe), które sa parzone sposobem tradycyjnym i te bez problemu poznamy właśnie po jasniejszym zabarwieniu, oraz zmatowiałej powierzchni. I jeszcze jedno, w temacie efektów wędzenia drewnem olszynowym, suchym. Wędzę od lat tylko takim (no czasem trafi się "coś owocowego") i zawsze uzyskuję pieknie wybarwione wędzonki o kolorze: od brązów, aż do koloru ciemnego brązu z odcieniem wiśniowym. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 zawsze uzyskuję pieknie wybarwione wędzonki o kolorze: od brązów, aż do koloru ciemnego brązu z odcieniem wiśniowymdokladnie sie z tym zgadzam nawet nie wystepuje tzw.goryczka w przypadku drewna bukowego z czym sie juz spotkalem Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
cedro Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Będąc ostatnio w hurtowni z produktami dla masarni rozmawiając z pracownikiem, który miał o niebo większą wiedzę od mojej, uzyskałem taką to wiadomość, że w przemysłowych masarniach przepisy zabraniają wręcz wędzenia naturalnym drewnem? Cytuj cedro Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Cedro tak to moze byc prawda,bo duze zaklady kupuja cale linie produkcyjne w zwiazku ochrona srodowiska, wymogami naszej kochanej uni ktora bedzie nascoraz bardziej loic i przekabaci nas tak ze niebawem bedziemy jesc tylko BRATWURST badz inne pseudo wedliny,az sie boje jak naloza podatek odposiadania wedzarni.komunizm mowiono byl zly,a unia jest jeszcze gorsza.za chwile pierdniemyto nas przez telefon nawet sama Merkel podsluchiwac moze,oczywisciedowcipkuje sobie :wink: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
cedro Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Tak do końca to nie wiem jak to jest z wyrobami z ' dzikiego zachodu' bywając za granicą kosztowałem kuchni hotelowych, które wszędzie wyglądają podobnie. Z kolei kupując wędliny w delikatesach włoskich np. w łódzkiej manufakturze, twierdzę iż są wyśmienite, pomijając cenę gdzie słoninka peklowana w morskiej soli jest pyszna [tylko cena :lol: ok.70zeta za kg] Moje wnioski są takie: tak i w RP jak i na zgniłym zachodzie występuje szajs jak i wyrób luksusowy, wszystko zależy od ceny. Cytuj cedro Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Raulo Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Dziękuję wszystkim za szybką reakcję.Wędzonki przed wędzeniem były suche (12 godzin w domu na kijach później podczas wygrzewania wędzarni 1 godz na drzewie i następnie 1 godzina w wędzarni w 50 stopniach.)Tak to wygląda na fotkach. Mimo przekładania wędzonek w połowie wędzenia te największe są blade w porównaniu do mniejszych .Wydaje mi się, że Marek trafnie stwierdził fakt, że z mojej wędzarni robi się termos. Mimo iż wędzonki były suche jak pieprz z wierzchu, to podczas wędzenia i w końcowej fazie suszenia pojawiła się na nich "rosa" http://www.tbs.one.pl/roger/wedzarnia/index.html Cytuj A tym się zajmuję"Jeżeli dyskutujesz z idiotą, dobrze mieć pewność, że on nie robi tego samego." Ogden Nash Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798&postdays=0&postorder=asc&start=30post z godz. 9.34 jak i również pozostałe. Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 wędzonki były suche jak pieprz z wierzchu, to podczas wędzenia i w końcowej fazie suszenia pojawiła się na nich "rosa"za szybko zostala obnizona temp.z wyzszej na nizsza,czesciowo przyczynilo sie takze odparowanie wedzonek.nalezy przekladac kije lub zastosowac maly wentylatorek. generalnie ze zdjec widac ze wedzenie wyszlo nie tak zle jak myslisz glowa do gory. chyba nie chodzi ci o wedzenie na czarno tzw.czarne wedzonki? wedzarnia fajna ocieplona,czemu taki wysoki komin robiles jak w ciufci na plus ocieplony :wink: proponuje ocieplic najwazniejsza rure ta kanalowa: palenisko-komora, w niej w zimie bedziesz tracil na cieple i lapal duzo wilgoci do komory to tyle czas na mnie pozdrawiam Marek Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Ha! ha! nie tak szybko!~ Sposobów wędzenia i kolorów wędzenia drewnem jest tyle ile "braci wędzarniczej na stronie" Zapominamy, że każdy daje przepisy normy własne, ale właśnie! te i ale te ! są konkretną sprawą w tym wszystkim co piszczy. Nie możemy zapomnieć, że każdy ma inne warunki bytowania i preferowania wyrobów własnych. Wiadomo że, ile stołków w zarządzie tyle spraw. Więc wracamy do wędlin i innych wyrobów własnych. Mam nadzieje, że ta stronka, pozwoli na swobodne wypowiedzi, niezależnie od polityki, smaków, wyglądu i innych bezeceństw. Więc życzę owocnych wypowiedzi i opisów osobistych przygód z wędlinami. Wszelkie uwagi przyjmę pod prywatnym adresem. Mam nadzieję że, nie będziemy żadnego rządu naśladować i nasze wędzonki i inne wyroby nie będą skażone polityką, chemia i zyskiem opartym na dodatkach. i Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Co do wędzenia: Należy przeczytać wypowiedzi, na stronkach, a znajdziemy odpowiedź co nas męczy, czyli kolor wędzenie, drewno itd. Temat się powtarza i będzie powtarzać, gdyż nie zwracamy uwagi na własne lub pokrewne tematy, porady i inne posty dotyczące wędzenia, kolorów itd. Zastanawiam się czy jest sens ( pisania ) postów! Jest dlatego jestem!!! Szkoda, że pod prywatny adres mam kilkanaście razy więcej maili niż postów na stronce. Ludzie cuda są w Rosji i w Stanach My żyjemy normalnie!!! od 60 lat lat bez zmian tyle, że w ciągłych obietnicach!. Róbmy to co potrafimy robić i w tym siła im NAS mniej i zarazem więcej.PS. czytajmy to co zostało napisane, a adkryjemy to co szukamy!!! :grin: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Witam . Sposobów wędzenia i kolorów wędzenia drewnem jest tyle ile "braci wędzarniczej na stronie" Raulo . Właśnie tak to wygląda i jeszcze każdy ma inną wędzarnię . Zasada wędzenia jest jednak jedna i zapewne ją znasz . Każde następne wędzenie u Ciebie będzie inne . Po kilku lub kilkunastu próbach wybierzesz to najlepsze dla Ciebie i Twoich najbliższych . Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 15 Kwietnia 2008 Wędzarnie są różne ale zasady wędzenia takie same .Oprócz opisanych już sposobów ważnym zabiegiem jest odpowiednie przygotowanie wędzonek -obróbka w pewnych sytuacjach przyśpieszających cały proces wędzenia są odstępstwa w temperaturach w fazie osuszania ale mi o tym nie wypada pisać - kombinujcie .Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Moje pierwsze wędzonki były suszone szybko w komorze wędzarniczej, potem wędziłem bo uważałem to za dobry pomysł. Szybko jednak zmieniłem tą metodę na odpowiednie przewiewne pomieszczenie. Teraz wiem, że przygotowanie odpowiednie i osuszenie wędzonek to podstawa udanego wędzenia, a zatem i koloru. Przenoszę na trzy cztery godziny przed wędzeniem do cieplejszego pomieszczenia wędzonki żeby temperaturą za bardzo nie odbiegały od wędzenia na zimno. Soczyste mięso po nastrzykach i bardzo schłodzone przed wędzeniem, powoduje skraplanie się par wody i utrudnia wędzenie. Występuje też zjawisko pocenia się przy zbyt dużej różnicy temperatur, które w takim samym stopniu wydłużą czas wędzenia i nadaje ciemny szarawy wygląd. Mam zaplanowane wędzenie w czwartek i piątek, prawdopodobnie w deszczu. Wędzić będę rybki i szynki w warunkach nie sprzyjającym wędzeniu. Wędzarnie mam prawie w lesie, napiszę jak sobie poradziłem z nadmiarem wilgoci. :blush: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Raulo Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Autor Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 16 Kwietnia 2008 wedzarnia fajna ocieplona,czemu taki wysoki komin robiles jak w ciufci na plus ocieplonyPonieważ gdzieś wyczytałem, że komora wraz z kominem powinna miec mniej więcej długość rury z paleniska do komory Cytuj A tym się zajmuję"Jeżeli dyskutujesz z idiotą, dobrze mieć pewność, że on nie robi tego samego." Ogden Nash Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 16 Kwietnia 2008 widzis Raulo metod jest tyle ze nie sposob wszystkich znac Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Roman Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 16 Kwietnia 2008 Raulo ja podczas wedzenia jak widze ze mi sie wedzonki dalej poca to otwieram drzwiczki z wedzarni i tak sobie wietrze przez 10 min. potem wedze i po 1 godz. ( jesli zachodzi potrzeba to jeszcze raz 10 min. ) i moze u ciebie tez sie to sprawdzi . Pozdr. Roman Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.