Zakup szybkowaru.

[Maad]

Układ zamknięty. Brak zaworu regulacyjnego. Woda paruje, para nie ma gdzie uciec to i ciśnienie rośnie.

Gdyby gostek miał zawór ustawiony na 1 atm, osiągnąłby te same temperatury przy tym samym dopływie energii.

[ZLeP]

Manometr do d...

Termometr we wrzątku pokazywał 99 -100C, czyli prawidłowo.

 

Ciśnienie rośnie, to jest naturalna sprawa. Powyżej 100C ma rosnąć, Aż do 1 atmosfery na nim przy temperaturze 120C.

 

Maad, trochę nie rozumiem twojego postu.

Zawór regulacyjny? Chodzi ci o zawór bezpieczeństwa? Ten ustawiamy, albo raczej kupujemy ustawiony powyżej naszej temperatury roboczej. Nigdy nie powinien zadziałać (ale nie z tego powodu że się zepsuł ).

Ciśnienia pary w danej temperaturze nie da się regulować. Aby go zmienić, trzeba również zmienić temperaturę. Upuszczenie ciśnienia spowoduje spadek temperatury.

 

Nasz proces możemy kontrolować przy pomocy termometru albo manometru.

Na upartego to możemy sobie wyskalować manometr w stopniach Celsjusza. Gdyby nie zmieniające się ciśnienie atmosferyczne, byłaby to dokładna metoda.

Dla nas dokładniejszy będzie termometr, bo nie ma na niego wpływu ciśnienie atmosferyczne. A jeśli go wyskalujemy w atmosferach, to jego klasa dokładności będzie dużo  lepsza od porównywalnych cenowo manometrów.

Edytowane 1 Marca 2016 przez ZLeP

[misiek.b]

 

Być może to bulgotanie to nie jest wrzenie płynu, tylko powolne przelewanie się z dolnej części do górnej.

 

Gdy słoik stygnie robi się w nim podciśnienie i temp wrzenia spada. 

Edytowane 1 Marca 2016 przez misiek.b

[DZIADEK]

Wydaje mi się że przy ciśnieniu 100 kpa w szybkowarze,  te 120- 121 st. w środku konserwy nie osiągniemy.

[ZLeP]

Też się tego obawiam. Zanim temperatury się wyrównają to sporo czasu upłynie.

[DZIADEK]

Rozmawiałem z kolegą który obsługiwał autoklawy. By uzyskać temperaturę 121 st C w  autoklawie trzeba utrzymywać ciśnienie 2,5 atn na manometrze który nie uwzględnia atmosferycznego ciśnienia . Kolega mówi ze nie raz to i 2,8 atn zależnie od straty cieplnej autoklawu .  Takiego szybkowaru nie ma na rynku u nas. Jestem ciekawy jaką temperaturę uzyska konserwa w szybkowarze  Maada ustawionym na drugi zakres . Będąc na kursie chyba zostawię jemu ten termometr maksymalny by zmierzył temperaturę, Wtedy wszystko będzie jasne . W tym moim 115 st C  się powinno się uzyskać gotując na większym ogniu .

[Maad]

 

 

By uzyskać temperaturę 121 st C w autoklawie trzeba utrzymywać ciśnienie 2,5 atn na manometrze który nie uwzględnia atmosferycznego ciśnienia . Kolega mówi ze nie raz to i 2,8 atn

 

Dobrze rozumiem? Ciśnienie całkowite 3,8 atm? To już prawie to ukraińskie tajemnicze 4,0 atm.

 

 

 

Jestem ciekawy jaką temperaturę uzyska konserwa w szybkowarze Maada ustawionym na drugi zakres . Będąc na kursie chyba zostawię jemu ten termometr maksymalny by zmierzył temperaturę,

 

Ok, oddam przez Sylwka. Albo może wezmę szybkowar do Andrzeja i zrobię eksperyment na miejscu. Zmierzę temperaturę maksymalną samej pary, wkładając termometr do pustego, otwartego słoika. Potem zmierzę temperaturę wody, zalewając szybkowar do 1/3.

Na koniec chciałbym sprawdzić, czy faktycznie para jest gorszym przewodnikiem ciepła niż woda. Ale jeszcze nie wymyśliłem metodologii pomiaru

[Gonzo]

Na koniec chciałbym sprawdzić, czy faktycznie para jest gorszym przewodnikiem ciepła niż woda. Ale jeszcze nie wymyśliłem metodologii pomiaru

 

Może jakiś stabilny stojaczek na którym umieszczony termometr, można zrobić z 1/3, 1/2 i 2/3 wody w szybkowarze.Wtedy może wyjaśnił "ukraiński wpływ wielkości poduszki powietrznej" na zależność ćiśnienie/temperatura.Np poczekać aż zawór się w każdym przypadku otworzy i poczekać z 5 min do wyłączenia.

Edytowane 2 Marca 2016 przez Gonzo

[DZIADEK]

Pompują powietrze by wytworzyć przeciwciśnienie zapobiegające zrywaniu wieczek jak również wydostawaniu się ze słoja soków .. Przeciwciśnienie wytwarza się wodą lub powietrzem . Powietrze wtłaczają na początku bo innej możliwości chyba nie mają .

[Maad]

Dziadku, ok, ale dlaczego Amerykanie tego nie robią? A u nich domowa sterylizacja jest robiona według zaleceń różnych rządowych i innych instytucji. Mają to bardzo dobrze zorganizowane i opisane. Biurokraci z UE mogliby się uczyć.

[Maad]

Czytam sobie co te amerykańce wypisują, i znalazłem coś interesującego:

(dotyczy sterylizacji w parze wodnej)

 

 

Serious errors in processes obtained in pressure canners can occur if any of the following conditions exist:

 

Air is trapped in the closed canner during the process. Air trapped in a pressure canner lowers the temperature obtained for a given pressure (for example, 10 or 15 pounds pressure) and results in underprocessing. To be safe, USDA recommends that all pressure canners must be vented 10 minutes before they are pressurized.

 

Czyli ostrzegają, że powietrze zebrane w sterylizatorze powoduje obniżenie osiąganej temperatury. Zalecają 10 minutowe wietrzenie, żeby para wodna wypchnęła powietrze.

Na razie zakładam, że można to robić z pokrętłem na pozycji "0" i dopiero po tych 10 minutach ustawić "2" i dojść do właściwej temperatury, ale jeszcze doczytam szczegóły. Na pewno trzeba wlewać odrobinę więcej wody.

[ZLeP]

Rozmawiałem z kolegą który obsługiwał autoklawy. By uzyskać temperaturę 121 st C w autoklawie trzeba utrzymywać ciśnienie 2,5 atn na manometrze który nie uwzględnia atmosferycznego ciśnienia .

Czyli na naszych zwykłych manometrach 1,5atm. Ale coś mi tutaj się nie zgadza, bo 121C wewnątrz autoklawu uzyskamy przy ciśnieniu ok. 2 atmosfer według jego manometru. Na naszych ok.1atm. Najprawdopodobniej mówił o uzyskaniu temperatury w konserwie.

 

Kolega mówi ze nie raz to i 2,8 atn zależnie od straty cieplnej autoklawu

Nie rozumiem co to jest strata cieplna autoklawu.

W każdym razie od czasu do czasu podnosili temperaturę do ok. 131C.

Operowali ciśnieniem w zakresie 1,5 do 1,8 powyżej atmosferycznego, czyli temperaturami od 127C do 131C.

To zrozumiałe, bo jeśli chcemy nasze konserwy zagrzać do 121C, to musimy je włożyć do czegoś cieplejszego. (Kłaniają się Twoje tabelki Dziadku ).

 

Dobrze rozumiem? Ciśnienie całkowite 3,8 atm? To już prawie to ukraińskie tajemnicze 4,0 atm.

Nie.

Oni mierzą nie uwzględniając atmosferycznego, czyli od 0. Zwykłe manometry mierzą powyżej atmosferycznego. Czyli w pomiarze nie uwzględniają 1 atmosfery.

Aby było łatwiej do zapamiętania: Ciśnienie atmosferyczne jest naszym sprzymierzeńcem. Daje nam 1 atmosferę w gratisie .

 

 

Czyli ostrzegają, że powietrze zebrane w sterylizatorze powoduje obniżenie osiąganej temperatury. Zalecają 10 minutowe wietrzenie, żeby para wodna wypchnęła powietrze.

Tego nie rozumiem. Być może kłania się prawo Daltona o którym wspominałeś.

 

 

To wszystko wydaje mi się proste. Nie widzę wielkiej filozofii. Myślę, że praktyka szybko to zweryfikuje.

W naszych rozmowach mieszamy ciśnienie i temperaturę. Raz mówimy o temperaturze w sterylizatorze, drugi raz o temperaturze w konserwie.

Jeszcze bardziej mieszamy ciśnienie. 1 atmosfera, 2 atmosfery, z atmosferycznym, czy bez?

Dlatego brzmi tak strasznie skomplikowanie. A myślę, że wcale nie jest.

Działamy w ciśnieniu atmosferycznym, więc takie przyjmijmy jako nasze ciśnienie bazowe.

 

 

Pamiętajmy o paru sprawach:

100C = 0 atm. Temperatura wrzenia wody. Od teraz podgrzanie o każdy stopień spowoduje wzrost ciśnienia.

121C = 1 atm. Temperatura którą chcemy osiągnąć w konserwie

131C = 1,8 atm. Przyjmijmy, że to nasza maksymalna temperatura którą będziemy rozgrzewać wsad, a nasze urządzenie nam na to pozwoli.

 

Na co musimy uważać?

Na różnicę temperatur (na temperaturę my mamy wpływ, a temperatura ma wpływ na ciśnienie):

 

 

Moim zdaniem proces pasteryzacji możemy podzielić na 3 etapy:

1. Rozgrzewanie autoklawu:

Grzejemy autoklaw/szybkowar do 121C = 1 atm, w konserwie temperatura i ciśnienie rośnie od 0 atm do max 121C = 1 atm.

Podczas rozgrzewania wewnątrz autoklawu panuje wyższa temperatura niż wewnątrz konserwy, więc w autoklawie jest wyższe ciśnienie niż w słoiku początkowo nawet 1 atm.

W praktyce rozgrzewanie tą temperaturą trwałoby baardzo długo, więc aby skrócić proces musimy zwiększyć temperaturę w autoklawie do max. 131C = 1,8 atm.

Jeśli zwiększymy temperaturę i zrobimy to szybko, to chłodne konserwy mogą jeszcze nie osiągnąć 100C = 0 atm wewnątrz, nie będzie w nich ciśnienia, a w autoklawie przy temperaturze 131C będzie 1,8 atm.

 

2. Rozgrzewanie wsadu.

Autoklaw rozgrzany do 131C, przy tej temperaturze ciśnienie w nim wynosi 1,8 atm. Czekamy, aż temperatura wsadu zagrzeje się do 121C = 1 atm. W miarę rozgrzewania się wsadu różnica ciśnień pomiędzy autoklawem, a konserwą maleje. Od nawet 1,8 atm na początku do 0,8 atm kiedy wsad rozgrzeje się do 121C.

 

3. Chłodzenie - ten etap uważam za najbardziej wymagający uwagi, ponieważ zmniejszając temperaturę w autoklawie ze 131C do 100C zmniejszamy ciśnienie z 1,8 atm do 0 atm.

Nasze konserwy są chłodzone temperaturą autoklawu, więc w momencie kiedy temperatura autoklawu osiągnie wartość temperatury wsadu, to ciśnienia się wyrównają. Dalsze chłodzenie spowoduje zwiększenie różnicy ciśnień. W konserwie zacznie panować nadciśnienie (max 1 atm, w przypadku gdy schłodzenie autoklawu było gwałtowne, a konserwa ma jeszcze 121C), które może spowodować pęknięcie słoika, czy wypłynięcie kipiącej zawartości.

 

W momencie kiedy temperatury spadną poniżej 100C dalsze postępowanie staje się standardowe, jak w normalnych garach.

 

 

Nie jest to instrukcja. Nigdy nie pasteryzowałem i nie mam w tym doświadczenia. Wyciągam wnioski z naszych postów i je podsumowuję. Wydaje mi się to dobrą bazą do dalszej dyskusji.

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP

[miro]

 

 

Aby było łatwiej do zapamiętania: Ciśnienie atmosferyczne jest naszym sprzymierzeńcem. Daje nam 1 atmosferę w gratisie .

Nie jestem pewien czy dobrze myślisz?

Owszem na zewnątrz jest 1 atm, ale zamykając szybkowar który jest szczelny, wytwarzasz 1 atm w szybkowarze, ciśnienia się równoważą i dopiero potem każda kolejna atm napiera na ciesz...

Ale ręki nie dam sobie za to uciąć.....

[Maxell]

Miro, gdyby po zamknięciu naczynia "ginęło" ciśnienie, to nie mielibyśmy jakiegokolwiek problemu z pakowaniem w próżni.  

[miro]

Nie piszę o ginięciu, ale o równoważeniu ciśnień.

Jeśli woreczek z powietrzem o 1 atm, włożyłbyś do próżni, to samoistnie by się odpowietrzył.

Jest jakiś powód dla którego pompują aż 4 atm.

Nie sądzę aby Rosjanie robili to bez jakiegoś sensu.

Każda dodatkowa atmosfera w naczyniu to podrożenie jego wytworzenia.

[Papcio]

Jestem skłonny zgodzić się z przemyślanami kol. ZLePA Zakładając normalne ciśnienie w którym woda wrze w 100 stopniach za 0 to by uzyskać te powiedzmy 121 stopni potrzeba ciśnienia 1atm. Ale jak jesteśmy wyżej niż nad morzem to potrzebujemy większego ciśnienia. O tym piszą amerykanie i mają odpowiednie ciężarki na "okoliczność" wysokości. Piszą też, że powyżej jakiejś wysokości (chyba 2000m nad poziomem morza)   wogule nie można takiego autoklawu używać, za duże ciśnienie musiałoby być i może go rozerwać.

A te dodatkowe pompowanie przez Rosjan nie wiem czemu służy.

Dziadek pisał o upuszczaniu powietrza przed sterylizacją, na jednym z filmików też zakładano ciężarek jak już para leciała.

 

Bardzo ciekawa dyskusja, nikt nikomu nie udowadnia swojej jedynej racji.

[ZLeP]

Jedni pompują, drudzy upuszczają .

 

Miro. Ta 1 atmosfera na 100% działa na naszą korzyść.

Papcio, na dużej wysokości panuje mniejsze ciśnienie atmosferyczne, podobnie jak przy złej pogodzie. Czyli nie ma tej 1 atmosfery "w gratisie", a jest powiedzmy 0,8. Brakuje nam 0,2 atmosfery do naszego punktu wyjścia, jakim jest 1 atmosfera ciśnienia atmosferycznego (1000 hPa). Dlatego gotując przy ciśnieniu atmosferycznym 0,8 atm (800 hPa) musimy uzyskać większe ciśnienie w autoklawie właśnie o te brakujące 0,2 atm, aby uzyskać 121C.

0,8 ciśnienie atmosferyczne + 1 atmosfera ciśnienie w szybkowarze to razem 1,8 atmosfery, czyli o 0,2 za mało do uzyskania 121C.

 

Jeśli chodzi o pompowanie, to pomysł wydaje mi się bardzo sprytny.

Rozumiem jego stosowanie przy chłodzeniu.

Nasze konserwy są chłodzone temperaturą autoklawu, więc w momencie kiedy temperatura autoklawu osiągnie wartość temperatury wsadu, to ciśnienia się wyrównają. Dalsze chłodzenie spowoduje zwiększenie różnicy ciśnień. W konserwie zacznie panować nadciśnienie (max 1 atm, w przypadku gdy schłodzenie autoklawu było gwałtowne, a konserwa ma jeszcze 121C)

I robi się niebezpiecznie, bo słoiki w których zrobi się 1 atmosfera ciśnienia niekoniecznie wytrzymają.

Więc co robią ruscy? Pompują autoklaw. Słoik, podobnie jak metalowa konserwa, lepiej wytrzymuje ciśnienie od strony zewnętrznej, jak to, które rozpiera go od wewnątrz.

Wystarczy zapewnić, aby przy chłodzeniu w autoklawie nie było mniej niż 1 atm, aby zrównoważyć największe ciśnienie występujące w słoiku. To zapewni, że ciśnienie na słoik będzie zawsze od jego zewnętrznej strony. Nie rozsadzi go, nie rozszczelni, nic nie wykipi.

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP

[Maxell]

 

 

Więc co robią ruscy? Pompują autoklaw.

Stara metoda. Takie autoklawy, o ile pamiętam nazywane są nadciśnieniowymi. Obecnie każdy autoklaw posiada taka opcję i regulowane jest cisnienie zarówno pary, jak i powietrza.

Dla przykładu, w sterylizatorze natryskowym:

- ciśnienie robocze - 0,4 MPa

- ciśnienie powietrza w zbiorniku - 0,4 MPa

- ciśnienie wody do wymiennika - 0,6 MPa

- ciśnienie pary do wymiennika - 0,6 MPa

- maksymalna temperatura procesu - 151 st.C

- temperatura sterylizacji - do 132 st.C

itd.

[DZIADEK]

Może te fragmenty  z produkcji konserw  trochę przybliżą  zagadnienie

.

[Maad]

Nasze szybkowary, Gerlach, Lidl i turecki, mają konstrukcję i zasadę działania taką jak amerykańskie. Czy nie jest więc logiczne  i zasadne, wykorzystanie doświadczeń amerykańskich? To co teraz robimy, to próba dopasowania do naszego sprzętu doświadczeń rosyjskich, a także polskich przemysłowych, które są w 100% oparte także na rosyjskich.

 

Nie wiem jak wy, ale ja zaczynam szukać informacji w źródłach angielskojęzycznych. Na początek

http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

[ZLeP]

Czyli dochodzi jeszcze 1 czynnik.

Tfu, cholera .

W samej konserwie mocno rośnie ciśnienie, i to nie z powodu wody i wzrostu jej temperatury, ale z powodu rozszerzającej się wraz ze wzrostem temperatury zawartości. Ale piszą też, że jest to powodowane niewłaściwym napełnieniem słoika. Czyli chyba nie jest tak źle.

Myślę, że dopóki w słoiku zostanie jakaś poduszka powietrzna to słoik będzie się w stanie odpowietrzyć (?). Słoik przepełniony strzeli. Golonka nie przeciśnie się pod pokrywką .

Kładą nacisk na szybkość i równomierność chłodzenia. Dlatego nie byłem i nie jestem fanem napełniania szybkowara małą ilością wody. Jeśli przy grzaniu to niekoniecznie duży problem, to przy chłodzeniu już tak. Słoiki zanurzone w wodzie będą stygły wolniej, równomierniej i co uważam bardzo ważne, w podobnym tempie co szybkowar.

 

Maad, w Rosji jak i w Stanach jedna fizyka obowiązuje. Ja myślę, że amerykanie podchodzą bardziej w naukowy sposób, a Rosjanie tradycyjny. U nich zawsze było 'gniotsa, nie łamiotsa"  .

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP

[Gonzo]

 

 

Jeśli chodzi o pompowanie, to pomysł wydaje mi się bardzo sprytny.

 

A ja się zastanawiam czy pompowanie nie ma na celu opóźnienia gotowania wody, żeby temperatura w konserwach zdążyła się wyrównać do otaczającej wody ? 

[ZLeP]

Nie Krzysztof.

Ciśnienie podnosi jedynie temperaturę wrzenia. 10 litrów, to 10 litrów i potrzebuje taką samą ilość energii do podgrzania niezależnie czy jest pod ciśnieniem, czy nie.

Celem jest podniesienie ciśnienia podczas chłodzenia, powyżej tego, które panuje w słoiku. Tak myślę.

 

Rosjanie pompują mocno.

Dlaczego? Nie wiem.

Być może trochę powietrza im ucieka podczas gotowania?

Jeśli przepełnią, to wysokie ciśnienie trochę to neutralizuje?

Bo jak napompują za mało, to jakiś słoik strzeli a jak za dużo to nie?

Bo nie wiedzą jakie ciśnienie byłoby wystarczające?

Nie wiem.

[Gonzo]

 

 

potrzebuje taką samą ilość energii do podgrzania niezależnie czy jest pod ciśnieniem, czy nie.

 

Już mi się w głowie miesza od tych wszystkich atmosfer Ale wydedukowałem sobie tak, że jak w górach temperatura wrzenia wody obniża się, mniejsze ciśnienie, to wraz ze wzrostem ciśnienia temperatura wrzenia wody podnosi się.

[ZLeP]

Tak. I tak jest.

Ale my potrzebujemy zagrzać zawartość konserwy do konkretnej temperatury, nie do jakiegoś ciśnienia. Gdybyśmy kontrolowali to termometrem to byłoby bardzo proste: 100C. 121C. 130C.

A ciśnienie  jak zauważyłeś raz takie, drugi raz takie, wyżej inne, niżej inne i aby uzyskać daną temperaturę musimy kombinować.

Jednak temperatura i ciśnienie wody powyżej 100C są ze sobą powiązane, ciśnienie jest powodem potencjalnych problemów, dobrze jest to wszystko zrozumieć i kontrolować.

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP