Czy można wcześniej zmielić ?

[Pools]

Witam

 

W sobotę będę wędził kiełbasę (według receptury Dziadka). Wczoraj (środa) klasowałem i peklowałem mięso. Dzisiaj (czwartek) pekluję polędwicę i towar na Tyniecką wg. receptury kolegi Ligawy. Jutro wieczorem mielenie, mieszanie i napychanie. Pytanie moje jest takie: Czy można by towar na kiełbasę zmielić wcześniej ? Np. w czwartek, po jednym dniu peklowania. Mieszanie i napychanie oczywiście w piątek i do rana osadzanie. Czy jest jakaś różnica w "dochodzeniu" pokrojonych kawałków mięsa a mięsa zmielonego ? Tak na chłopski rozum to czy się mięso "dochodzi" w kawałkach czy jako zmielone, nie powinno mieć znaczenia. Pytam dlatego, że zawsze w piątek mielenie i napychanie zajmuje dużo czasu. Zmielenie mięsa w czwartek dla mnie to oszczędnośc czasu. Jak to wygląda od strony teoretycznej ?

 

Pozdrawiam

 

Paweł Zawadka

POOLS

[Gość pedro]

Cześć Paweł !!

 

Spokojnie możesz zmielić wcześniej. Mięsko zmielone dalej będzie się peklować. Niektórzy mięso klasują i zaraz mielą i peklują już zmielone. Nic się nie stanie. Oczywiście zmielone mięso należy przechowywać w odpowiednich temperaturach zgodnie z przepisem (zwykle 4-6 st. C).

[Wnuczek]

Myślę, że możesz tak zrobić.

Kilka razy peklowałem zmielone mięsko na kiełbaskę. Robiłem tak gdy zależało mi na czasie. Peklowanie zmielonego mięsa trwa krócej.

Mógłbyś też wieczorem w piątek zmielić, doprawić, wyrobić i napchnąć w jelita farsz. Przez noc Ci się osadzi a w sobotę od rana możesz wędzić.

Pzdr.

[Pools]

Super :-)

 

Serdeczne dzięki za natychmiastowe odpowiedzi :-)

 

Gorąco pozdrawiam

 

Paweł (POOLS)

[Domin12439]

Jasne, że można. Tylko mięso musi być w odpowiedniej temperaturze. Teraz jeszcze spoko, ale latem wszelkie procesy przebiegają o wiele szybciej.

Ja standardowo kroję mięsko i rozdzielam na klasy jednego dnia i zaraz pekluję. Dodaję wszystkie przyprawy oprócz czosnku dla roztarcia którego ujmuję trochę soli z całości do peklowania.

Drugiego dnia mielę całość, rozcieram przegnieciony czosnek z solą i wyrabiam, mieszam ugniatam, rozcieram farsz po stole. Uklepuję farsz w wanience czy innym naczyniu, przykrywam i zostawiam nawet na 24 godziny.

Następnego dnia nadziewanie, przed którym dobrze jeszcze trochę powyrabiać farsz.

Surowe kiełbaski osadzają się i obsychają także około 24 godzin.

Kolejnego dnia lądują w rozgrzanej wędzarni gdzie się jeszcze trochę suszą i następnie wędzą.

[Pools]

Pytanie a propo mieszania. Ostatnio rodzice zaopatrzyli się w robota kuchennego. Czy zastanawiał się ktoś kiedyś, czy można by go użyć do mieszania ? Tak na oko do miski zmieści się jakieś 1,5 do 2 kg wsadu, Testował ktoś kiedyś taki patent ?

 

 

Pozdrawiam

 

Paweł (POOLS)

[Wnuczek]

Jak najbardziej testował, ale nie małym mikserem. Mocna niskoobrotowa wiertarka i mieszalnik do farby (taki z drutu). Taki zestaw pięknie miesza farsz na kiełbasę. Spokojnie można mieszać nawet i 30kg na raz.

Pzdr.

[EAnna]

Czy jest jakaś różnica w "dochodzeniu" pokrojonych kawałków mięsa a mięsa zmielonego

Różnica jest. Zmielone mieso szybciej sie pekluje, co było już wyżej napisane, ale również wieksza powierzchnia mięsa ma kontakt z powietrzem. Może to niekorzystnie wpłynąć na kolor farszu. Ten problem był już omawiany na forum. Dlatego zmielone mięso należy bardzo starannie ubić, a powierzchnię można dodatkowo przykryć plastrami słoniny i czystą ściereczką.

[Domin12439]

Pytanie a propo mieszania. Ostatnio rodzice zaopatrzyli się w robota kuchennego. Czy zastanawiał się ktoś kiedyś, czy można by go użyć do mieszania ? Tak na oko do miski zmieści się jakieś 1,5 do 2 kg wsadu, Testował ktoś kiedyś taki patent ?

 

 

Pozdrawiam

 

Paweł (POOLS)

Robota da się z pewnością szybko "unieruchomić". Poza tym nic nie zastąpi żmudnego półgodzinnego ręcznego wyrabiania.

Mój Dziadek i Masarz, od których się uczyłem zwykli mawiać:

"Jak ci porządnie nie nakapie z czoła do do farszu przy wyrabianiu to się nie przyłożyłeś do roboty". Ja tam potu nie wylewam do farszu ale chodzi tu o to, że wyrabianie jest bardzo ważne odnośnie zwięzłości kiełbasy i wymieszania składników. Mieszadło na wiertarce jak dla mnie ekstrawagancja, ale jak się sprawdza czemu nie.

[JASIU]

ja używam robota takiego podobnego kitchen aid do mieszania jak robię nie więcej niż 6kg farsz dzielę na 3 części i mieszam 10 min każdą porcję a póżniej wszystko razem ręką w misce

Patent z wiertarką dobrze się sprawdza przy większej ilości np 10 kg i więcej

Pozdrawiam Jasiu

[walka]

ja robie podobnie jak Jasio.Mam robota kuchennego /ktorego podstawowym zadaniem jest mieszanie ciasta/ firmy Kenwood i mieszam porcjami po okolo 2kg przez 3-4min a nastepnie calosc recznie kilka minut aby wszystko zmieszac. Robie to w ten sposob iz kazda porcje robie wkladajac mieso z kazdej klasy. Mysle ze aby uzyskac takie wyrobienie miesa metoda reczna - to naprawde trzeba wylac duzo potu.

Pozdrawiam Walka - Waldek

[Wydor]

Ja zakupiłem ręczną mieszałkę i przerobiłem na silnik 20 kg piękna sprawa pozdrawiam