Nasze wyroby

[arkadiusz]

jeszcze raz zapytam Wybaczycie mi

Z mojej strony spoko.Też taki byłem jak miałem 30 latek. :grin:.Kiełbasa była fajna tylko te garści już nie :tongue:

[pit_mm]

jeszcze raz zapytam Wybaczycie mi

Z mojej strony spoko.Też taki byłem jak miałem 30 latek. :grin:.Kiełbasa była fajna tylko te garści już nie :tongue:

ojtam ojtam przecież napisałem że już dziś oglądałem wagi i plan jest taki przy następnej produkcji kiełbaski (tydzień po świętach) wstawić na wagę 1kg soli i odebrać tą sól którą zużyję do kiełbasy (3 garście ) i wtedy będzie wiadomo ile poszło

 

ale przyznaj trochę się ruszyło na forum

i Ciebie Arkadiusz to muszę przeprosić indywidualnie bo głupio mi że tak się kłóciłem z Tobą i nie chciałem posłuchać rad starszego jeszcze raz Przepraszam

 

no sęk w tym że ja tylko mieszkam na Kaszubach

dziadkowie ze strony matki pochodzą za Buga a dziadkowie śp ze strony ojca to z Kurpiów

takę ze mnie taki kaszub że wiesz

[jacekdino]

My Kaszubi mamy to we krwi :devil:

I tutaj oczywiście w całej rozciągłości za Panią murem stoję..)

[janoity]

Moja droga kaszubko33 , super że jesteś . Odbiegając od tematu obrażalskich, czy mogła byś podać mi przepis na kaszubską zupę z miksowanych kalafiorów i kładzionych klusek Jadłem tą zupkę w Wielu jak byłem na urlopie. Za nic w świecie nie pamiętam jej nazwy ,a tu u nas w centrum takiej pysznej zupy nikt nie zrobi.

Pysznie pozdrawiam

[pit_mm]

pomoże mi ktoś to zrozumieć ??

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1267-czesc-xi-poszczegolne-fazy-wedzenia-wedzonek

 

nie wiem ile to czasu trwało te temperatury

 

i jeszcze jedno jak je tak uwędzę to będą takie "żywe" a jak sparzę to będą takie jak by gotowane ?? dobrze rozumuję ??

a co zrobić żeby były takie suche z wędzarni bo kiedyś coś takiego jadłem ale nie wiem jak to zrobili

bo coś mówili że najpierw wkłada nagrzewa do 120 stopni a wtedy wędzi w 60 ale nie ale jak tak próbowałem to mi wyszło to co wyszło

[Zbój Madej]

wczesny Zbój Madej

wyroby trącą "wczesnym Zbójem Madejem" :grin:

A Wy co :tongue: :tongue: zmówili się w tym Grodzisku przeciw Zbójowi czy co :rolleyes: :rolleyes: :grin: :grin:

Ale co prawda to prawda, stare dzieje, niech się "młodzi" uczą na moich "innych" wędzeniach

A tu masz wędzonki "wczesny Zbój Madej

... jeszcze Hania :lol: :lol: :lol:

AKADEMIĘ DZIADKA przeczytałem ale teoria teorią a praktyka praktyką

Czytaj i ćwicz, czytaj i ćwicz itd., a z efektów będziesz zadowolniony jak ja kiedyś, czego Ci życzę :grin: :grin: :grin:

[kaszubka33]

janoity, niestety nie znam tej zupy :sad:

[abratek]

pomoże mi ktoś to zrozumieć ??

generalnie zasada jest taka:

uruchamiasz wędzarnię (tzw. wygrzewanie) gromadząc możliwie dużą ilość żaru co by dymu nie było ale.... tak żeby po włożeniu wędzonek przy mocno uchylonym odpływie dymu wędzoneczki wisiały sobie w temp ok 60 stopni

- jest to tzw osuszanie czyli rozgrzewanie wędzonek i osuszenie wilgoci z ich powierzchni...

proces może trwać różnie - zazwyczaj godzinkę

 

kiedy już widać ze wędzonka jest sucha to przymykamy pokrywę wędzarni i dajemy dym - oczywiscie w zależności od danego wyrobu, utrzymujemy też odpowiednią temperaturę (np 45-55 stopni)

po uzyskaniu odpowiedniego kolorku zazwyczaj wędzonki się parzy ale można też podnieść temperaturę do ok 85 stopni i "dopiec" aby nie były surowe (czyli "żywe")

 

to co Ty chcesz uzyskać też można poczynić na różne sposoby - pierwszy to nietrzymanie reżimów czyli to co sam już zrobiłeś drugą to np mocne i długie "dopiekanie", ale chyba najlepszą metodą jest jednak "doirzewanie" takiej wędzonki w jakimś pomieszczeniu....

 

zupełnie innym wyrobem trwałym są wędzonki "na zimno" - też suche

 

 

 

Zbóju nie nerwuj sie :blush: - Ty nam żeś cudownym przykładem odmiany

a w ramach rekompensaty za to czepialstwo jestem gotów zjeść te Twoje odpady po morelówce :rolleyes:

[pit_mm]

ok dziękuję

a jak bym zrobił taką solankę peklującą np z samej soli to coś da czy jednak muszę użyć pekli ??

[abratek]

a jak bym zrobił taką solankę peklującą np z samej soli to coś da czy jednak muszę użyć pekli ??

w jakim sensie pytasz?... jak zrobisz solankę z samej soli to też będziesz miał wędzonkę... szarą bo szarą (u Ciebie kolor nadał dym....dużo dymu....) ale też będzie to wędzonka - weź się przekonaj i choć raz zrób z użyciem peklosoli (o saletrze już zapominamy bo to w zasadzie relikt przeszłości i już rzadko się stosuje)

peklosoli też nie musisz dawać całości - możesz pomieszać np pół na pół z solą... albo i jeszcze mniej

[chudziak]

No jeszcze można wędzonki przeparzyć ( czyli parzyć do temperatury wyższej niż zalecana ) i też będą "suche" :grin:

pit_mm myślę, że jeszcze doczytaj na temat peklosoli ( tę kupujemy gotową i generalnie ją używamy do wyrobów ) i mieszanki peklującej z soli i saletry bo to nie jest to samo.

[pit_mm]

chudziak, czyli jak dobrze zrozumiałem peklosól to nie to samo co sól + saletra?

[chudziak]

No właśnie dobrze zrozumiałeś. Mnie się wydawało czytając Twoje posty ,że dla Ciebie to jedno i to samo a tak nie jest .

[pit_mm]

to już nic nie rozumiem a peklosól to co to jest ? jaki jest jej skład ?

[chudziak]

pit_mm poczytaj ten wątek ,krótki jest a powinien Ci częściowo rozjaśnić

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=250473&highlight=azotan+azotyn#250473 a tu trochę teorii http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

[pit_mm]

ok znowu powracam

 

mam pytanie bo zrobiłem łososia wg przepisu http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-rybne/208-wedzenie-lososia

 

i wyszedł cholernie słony i jestem po pierwszym wędzeniu około 5h i mam takie pytanie czy mogę go włożyć do wody bądź mleka (bo podobno sól wyciąga) na np 12h i ponownie do wędzarni na 2 - 3h ??

bo jeść tego nie idzie a 10kg to trochę szkoda wyrzucić

[Darhel]

Witam serdecznie, pochwalić się chciałem, bom próżny

 

Popełniłem, "prawie" zgodnie z przepisem Dziadka, luncheon meat. Wyszło smacznie i już się kończy. Załadowałem to w osłonki barierowe fi40 :rolleyes: wygląda jak pasztetowa :grin:

 

[arkadiusz]

wygląda jak pasztetowa

Masz kiepskie zdjęcia to niewiele widać, ale jak wierzyć w to co napisałeś to znaczy ,że mieliłeś mieso na tą mielonkę na złym sitku.Do mielonek moim zdaniem najlepsze jest sitko o wielkości oczka 5-6mm a do pasztetowej 2mmx2razy i kutrowanie.

[Darhel]

mieliłeś mieso na tą mielonkę na złym sitku

Owszem, masz rację. Dysponuję maszyną Zelmer 586.5A z sitkami 4 i 8. No i gorsze mięsko poszło 2x4. Smakowo jest oki, do tego nie kruszy się i nie jest suche.

 

Jak sądzisz, jeśli kolejną produkcję "zapuszczę" na 8, będzie dobrze ?

[tomaj77]

Popieram co napisał arkadiusz, Sam zrobiłem mielonkę na fi 8mm maszynka 22 taka próbaI to było pierwszy i ostatni raz teraz tylko fi 6mm :wink:

[abratek]

Kwestia doboru siatek to też kwestia posiadanego sprzętu moi drodzy

Ci którzy mielą na małych Zelmerkach elektrycznych muszą to robić na większych siatkach... Ci z ręcznymi maszynkami lub dużymi wilkami (maszynami) spokojnie mogą się stosować do receptur

ostatni przykład: mieliłem I na szarpaku 3-otworowym (zelmerek elektryczny "8" ) - to co wychodziło było bardziej rozdrobnione niż z mojego "Dzika" (32) z sitka 16

w innych numeracjach też wyraźna różnica

[arkadiusz]

Jak sądzisz, jeśli kolejną produkcję "zapuszczę" na 8, będzie dobrze

Przy zelmerku może być ale ja bym mimo wszystko dokupił sitko 6 do mielonek.

 

[ Dodano: Czw 07 Cze, 2012 11:21 ]

Ci którzy mielą na małych Zelmerkach elektrycznych muszą to robić na większych siatkach

Kiedyś pracowałem samym zelmerkiem i mieliłem 6 i było dobrze.Teraz mialę 5 jak na wilku i też jest ok, choć ta ostatnia którą próbowałeś była mielona na zelmerku 6mm.Chyba nie była taka zła jeśli idzie o granulację? :grin:

 

[ Dodano: Czw 07 Cze, 2012 11:26 ]

mieliłem I na szarpaku 3-otworowym

A jakbyć założył nóż dwuskrzydłowy? :tongue:

[Darhel]

Poszukałem w necie i okazuje się że są akcesoria do Zelmerków nr 5 i 8. Czym to się różni ? Acha, szarpak jest dostępny tylko dla nr 8 ... ogólnie więcej sitek jest dla nr 8. Czy mój Zelmerek 586.5A to będzie nr 5 ?

 

Z podziękowaniem za odpowiedź/podpowiedź

[arkadiusz]

Różnią się średnicą sitka.Nie znam oznaczeń więc Ci nie powiem czy masz 5 czy 8.Podejrzewam ,że 5, ale głowy nie dam.

[Maad]

586.5A

to jest niestety ten mniejszy zelmerek - imho odpuść sobie kupowanie kolejnych, coraz większych sitek, bo i tak ślimak będzie miażdżył mięso i będzie wychodziła parówka

lepiej rozejrzyj się za jakąś większą maszynką

 

zelmerek nadaje się tylko do mielenia mięsa ścięgnistego, tzw III