[Sery] Kilka pytań od początkującego

[Perszing37]

Nie. Przewietrz tylko. Propiony albo wada potem zapakuj. Nic Ci to nie da że rozkroisz

[photomatic]

zakupy wykonane, nowe zabawki dotarły. Czas na nowe przetwórstwo. 33l mleka: 6l na zsiadłe, 2x5l na Koryciny, 13l na Goude, z serwatki wyszło duuużo ricotty. 

Prasę miałem zrobić ale z braku czasu tylko poskręcałem deski ściskami Działa dużo lepiej niż statyw foto i póki co nie wiem czy będę dorabiał docisk zwiększający nacisk.

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/prasa.jpg

 

Forma ponawiercana dość gęsto. Ciężko mi było ładnie ułożyć gazę. Teraz wiem że na mokro jest łatwiej. 

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/seryichleby.jpg

 

Zrobiłem 2 małe koryciny z myślą o dojrzewaniu na maź. Czy mogę zaszczepić je nacierając mazią z sera starszego?

Edytowane 4 Sierpnia 2017 przez photomatic

[Perszing37]

Ciężko Ci będzie dojrzewać na maź sery które nie mają gładkiej powierzchni.

Nie wymasujesz dokładnie etc.

[photomatic]

ehhh nie wiedziałem i się udawało. Teraz pewnie zaczną pleśnieć Zaraz pójdę pomasuje stary ser, a potem zaszczepię młode.

[Perszing37]

Rób limburgera jak wyjdzie to jest mistrzostwo.

[photomatic]

następnym razem spróbuję. Nie mam małego rozpylacza na wodę z bakteriami do psikania po skorce

[photomatic]

przeniosłem dojrzewalnie do piwnicy. Temp 15st. wilgotność ok 70%. Sery pokrywają się bardzo delikatnym meszkiem jakiejś pleśni. meszek jest tak delikatny, że w marnym piwnicznym oświetleniu uwidacznia się dopiero pod światło. Walczyć? olać?

[photomatic]

Od wykonania pierwszego goudopodobnego sera minęło ponad 3 miesiące. Mleko zakwaszane kefirem, przez ok polowe czasu dojrzewania trzymany w temp pokojowej. Wysechł dość mocno. Ale co najważniejsze jest bardzo smaczny małżonka mówi ze szkoda go ot tak na kanapkę.

Zeby nie bylo aż tak kolorowo. Na innym pojawił sie taki jakby bombel pod skórką. Po rozcięciu okazalo sie ze w srodku siedzi ciemna puszysta pleśń. Zacząłem ja wycinać. Okazało sie ze zajęła ponad polowe sera. To ten o którym pisałem że go wzdeło. Powstała szczelinę zajęła pieśń. Pieśń wyciąłem, reszta poszła do próżni jak nadal będzie pleśniał to pewnie wyrzucę cały.

Edytowane 8 Września 2017 przez photomatic

[graska]

Witam. Zawsze mnie uczono,że jeżeli pleśń jest w jednej części produkty to tak naprawdę jest już w całym produkcie.Lepiej nie ryzykować ,można się poważnie zatruć.Pozdrawiam

[ziezielony]

???? Foto, po co kwasisz gołdotypiczne kefirem?

Plecha to wynik wilgotności a jak jest w środku, to kiepskie prasowanie i w złym momencie. Z czasem do obgarnięcia ????????????

Ten zainfekowany albo szybka konsumpcja ???? albo koszszsz...????

[DonLeo007]

Witam, chciałbym się dowiedzieć co się stało temu serowi na fotce, ma ponad trzy miesiące, w smaku jest dosyć dobry (lekko gorzkawy), trochę kruchy przy otworach - proszę o opinie  . 

[photomatic]

po co kwasisz gołdotypiczne kefirem?

 

wtedy nie miałem nic innego do kwaszenia

 

 

Plecha to wynik wilgotności a jak jest w środku, to kiepskie prasowanie i w złym momencie. Z czasem do obgarnięcia

Ten zainfekowany albo szybka konsumpcja albo koszszsz...

niby tak ale... obok serów cały czas stoi wilgotnosciomierz i wg niego jest ok. prasowanie było dobre ale ser mi wzdeło i stad pojawiła się szczelina, która umożliwiła atak pleśni.

co do szybkiej konsumpcji to z jednej strony wszyscy pewnie słyszeli że spleśniałe to wyrzucić bo jak widać pleśń to cały produkt jest nią przerośnięty (gdyby tak było to dlaczego ten sam ser po okrojeniu zepsutych fragmentów dalej nie pleśnieje mimo trzymania w tych samych warunkach?). I teraz pytanie czy to taki bezpieczny skrót myślowy, który ktoś kiedyś puścił w obieg i się upowszechniło bo tak po prostu łatwiej tak jak z wieloma innymi zakazami.

 

 

Witam, chciałbym się dowiedzieć co się stało temu serowi na fotce, ma ponad trzy miesiące, w smaku jest dosyć dobry (lekko gorzkawy), trochę kruchy przy otworach - proszę o opinie  . 

Pytanie czy ta pleśń to efekt zamierzony, zaszczepiony i pielęgnowany czy samosiejka?

[wojtass72]

Witam. Ser robię od dłuższego czasu na bakteriach od firmy Serowar (z reguły bakterie MSE - takie jak do korycina).

Z reguły jako dojrzewający robię GOUDĘ wg przepisów z forum. Sery wychodzą smaczne (oczywiście wg.  mnie ).

Dojrzewają około 3 miesięcy w vacuum, ale wychodzą jak dla mnie trochę  po tym czasie takie twarde i kruszące.

Czy macie jakieś sposoby zeby ser wyszedł o takiej sklepowej strukturze (taki bardziej elastyczny)?

Czy wina tkwi w procesie produkcji czy raczej w bakteriach. Koryciny wychodzą mi wzorowe (te goudy również bardzo dobre, ale chciałbym otrzymać takie bardziej miękkie i elastyczne.

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedzi

[graska]

Ser zrobiony w domu jest w 100% naturalny i nie posiada w swoim składzie żadnych polepszaczy lub innych podobnych dodatków.W domowych warunkach nigdy nie zapewnimy naszym serkom takich warunków dojrzewania jak w zakładzie produkcyjnym.Ser gouda jest produkowany w temp max 39,w jego strukturze  pozostaje jeszcze sporo serwatki  i dojrzewanie w próżni nie jest dobrym rozwiązaniem ,przez co może być kruchy i nawet gorzki .Lepiej pozostawić poza folią i zapewnić  mu trochę wilgoci .Pisał już o tym kolega Perszing .Sery wysoko dogrzewane lepiej znoszą warunki próżniowe.

[arkadiusz]

 

 

dojrzewanie w próżni nie jest dobrym rozwiązaniem ,przez co może być kruchy i nawet gorzki .Lepiej pozostawić poza folią i zapewnić  mu trochę wilgoci .Pisał już o tym kolega Perszing

 

Nie wiem co on tym sądzić bo moja Gouda właśnie dojrzewa w próżni zgodnie z przepisem od kolegi Perszinga.Na święta się okaże. 

[Perszing37]

Wyczailem że to jest tak jak z korycinem. Nie można w proznie ładować jak ma za dużo wody /serwatki w sobie. Bo wtedy niestety ser w próżni się psuje. Gorzknieje i jest praktycznie nie jadalny. Sery wysoko dogrzewane nigdy mi się w próżni nie popsuły. Natomiast goudy bywało że tak....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Natomiast goudy bywało że tak....

 

No cóż.Szkoda że nie wiedziałem tego wcześniej  , ale zobaczymy .

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Perszing37]

Wyciągnij go i niech sobie pooddycha.... Niech odda nadmiar wilgoci... Mi długo zajęło dojście do tych wniosków bo nie było to powtarzalne....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Teraz to chyba już nic nie da bo w wigilię go rozkroję , ale pójdę go wypakować .Zostawić w temp. pokojowej czy do chłodni 85"% wilgotności i 12 C

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[wojtass72]

Witam.

Ser robię od dłuższego czasu na bakteriach od firmy Serowar (z reguły bakterie MSE - takie jak do korycina).

Z reguły jako dojrzewający robię GOUDĘ wg przepisów z forum. Sery wychodzą smaczne (oczywiście wg.  mnie ).

Dojrzewają około 3 miesięcy w vacuum, ale wychodzą jak dla mnie trochę  po tym czasie takie twarde i kruszące.

Czy macie jakieś sposoby zeby ser wyszedł o takiej sklepowej strukturze (taki bardziej elastyczny)?

Czy wina tkwi w procesie produkcji czy raczej w bakteriach. Koryciny wychodzą mi wzorowe (te goudy również bardzo dobre, ale chciałbym otrzymać takie bardziej miękkie i elastyczne).

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedzi

[Muski]

 

 

bakterie MSE - takie jak do korycina

bardzo ciekawe ? ja nie daję do wytworzenia tego serka dodatkowych bakterii i zawsze wychodzi przyzwoity  ale może .....

[Perszing37]

Chłodnia. I 80-85% to nie popeka.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[wojtass72]

Ale nie dodajesz żadnych bakterii czy dodajesz np kefir?

Ja robię z przepisu i wychodzi- co do korycina to nie mam żadnych zastrzeżeń, jedynie te długodojrzewające mnie trochę intrygują - chciałbym żeby były  o takiej "sklepowej" konsystencji - czyli bardziej miękkie i elastyczne.

A może tak ma być i Wam również takie twarde i lekko kruche wychodzą?

Pozdrawiam

[Muski]

Napisałem dodatkowych - kefir oczywiście -jako podstawowe     

[Perszing37]

Nie wychodzą twarde i suche. To kwestia dokładnego odwzorowania przepisu i dojrzewania. Temperatury są bardzo ważne. I wilgotności.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka