Kiełbasa czosnkowa

[binio1111]

A tylko spytałem czy czosnek nie nakryje innych samaków i czy przy tak grubym rozdrobnieniu nieklasyfikowanego nie włażą błonki międze ząbki.Ech...

[Woytas]

A tylko spytałem czy czosnek nie nakryje innych samaków i czy przy tak grubym rozdrobnieniu nieklasyfikowanego nie włażą błonki międze ząbki.Ech...

Ja tylko pociągnął.     

Nie mniej przepis dobry, dla mnie czosnek jest niezbędny w kuchni i ta kiełbę na pewno zrobię.

Tak na marginesie. Oczywiście naszym priorytetem podczas produkcji wędlin powinno być bezpieczeństwo wyrobu, czyli nasze. Peklowanie, przechowywanie itd powinny pozostać niezmienione. Ale dyskusje na temat tego że wyrób będzie nie będzie powtarzalny na forum które ma w nazwie wędliny domowe?.   No i co jeżeli raz będzie trochę chudsze, a raz nie. Zaręczam że Ziemia będzie się nadal kręcić. Wiem że niektórzy z Nas swoje wyroby sprzedają i im zależy na powtarzalności, ale więcej luzu i otwartości.

Proponuję najpierw sprawdzić przepis, a potem dodać swoje uwagi wobec niego.

Pozdrawiam ciepło w ten chłodny i deszczowy wieczór.

[jacekw21]

 

 

więcej luzu i otwartości.

Jestem za      

[EAnna]

 

 

10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

Miałam to wcześniej napisać ale mi umknęło.

W przepisach @jacka zawarte są niuanse, które mają niewątpliwy wpływ na wzbogacenie końcowych odczuć aromatyczno/smakowych.

 Cennym w przepisie na kiełbasę czosnkową  jest sposób rozdrabniania czosnku.

Inny efekt daje jego zgniecenie w prasce a inny drobne krojenie.

Jest jeszcze odmienny sposób, stosowany w niektórych rejonach Małopolski, dodawanie wyłącznie naparu czosnkowego.

Wg zwolenników tego trzeciego sposobu, wpływa on pozytywnie na trwałość kiełbasy.

Przy dużej ilości czosnku w recepturze metoda mieszana, którą zastosował @jacekw21, wydaje się być doskonałym rozwiązaniem.

Czosnek praskowany wyczuwalny jest w tzw. pierwszym smaku; ten krojony, dopiero w wykończeniu, po rozgryzieniu zębami.

Sposób rozdrabniania ma również wpływ na trwałość zapachu.

[binio1111]

Muszę spróbować tym  krojeniem czosnku do kiełbasy .

Do tej pory do kiełbas do których dodaje się wodę - czosnek miksuję z wodą i taką emulsję dodaję do farszu. Do kiełbas bez dodatku wody dodawałem rozgnieciony praską i dodatkowo  mieliłem go razem z mięsem.

[Maxell]

W ramach premii ( ) podaję własnoręcznie przygotowaną mieszankę przypraw do sporządzania wyciągu, który umożliwia zmianę i nadanie własnego specyficznego smaku wędzonkom. Oczywiście, jeśli ktoś takowe preferuje. 

 

Oto przykładowa receptura:

 

- pieprz biały drobno zmielony - 150 g

- kolendra rozgnieciona - 60 g

- gorczyca rozgnieciona - 60 g

- kminek rozgnieciony - 60 g

- jagody jałowca zgniecione - 40 g

- świeże ząbki czosnku posiekane - 30 g

Razem:  400 g 

 

Sposób przygotowania:

 

- Woreczek lniany napełnić mieszanką i dobrze go związać

- Woreczek włożyć do zimnej wody (np. 65 l wody przy 400 g przypraw)

- Doprowadzić do wrzenia i pozostawić ok. 2 godz. do naciągnięcia

- Celem powtarzalności aromatu, zawsze uzupełniać ilość wody podczas sporządzania wyciągu

- Potem wyciąg z przypraw pozostawić do wystygnięcia do temp. 30 st.C

- W przypadku nie zużycia, wyciąg wraz z woreczkiem przypraw przechowywać w chłodni o temperaturze 2 st,C przez 24 godziny

- Przed wykorzystaniem do przygotowania solanki woreczek usunąć.

 

Wielkość dodatku takiego wyciągu do solanki uzależniona jest od wymaganego aromatu i smaku gotowego wyrobu.

Oczywiście podane wielkości dostosowujemy do własnych potrzeb.

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez Maxell

[piurko]

Obiło mi się o uszy , ale nie znam szczegółów - dowiem się  - że czosnek zalewa się rumem i potem dodaje się to do farszu na kiełbasę . Niestety nie znam też smaku takiej zalewy .

Może ktoś coś więcej wie o tym ?

[EAnna]

 

 

W ramach premii

Dziękuje w swoim i forowiczów imieniu  

[Maxell]

Trzeba by poszukać w radzieckich zbiorach receptur (ostatnio otrzymałem kilkadziesiąt książek w języku rosyjskim). Oni preferują kiełbasy suszone, a te uwielbiaja dodatek alkoholu dla osuszenia farszu.

[Maciekzbrzegu]

Rum? Byle nie Stroh a jak już to mało. Bo mocno aromatyczny ????. Może być perfumeria. Kiedyś dawałem troszkę brandy. Smak ja wiem

może ciut zmieniony. Raczej postrzegał bym w kategori jak ktoś lubi czemu nie

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[paszeko]

W ramach premii ( ) podaję własnoręcznie przygotowaną mieszankę przypraw do sporządzania wyciągu, który umożliwia zmianę i nadanie własnego specyficznego smaku wędzonkom. Oczywiście, jeśli ktoś takowe preferuje. 

 

Oto przykładowa receptura:

 

- pieprz biały drobno zmielony - 150 g

- kolendra rozgnieciona - 60 g

- gorczyca rozgnieciona - 60 g

- kminek rozgnieciony - 60 g

- jagody jałowca zgniecione - 40 g

- świeże ząbki czosnku posiekane - 30 g

Razem:  400 g 

 

Sposób przygotowania:

 

- Woreczek lniany napełnić mieszanką i dobrze go związać

- Woreczek włożyć do zimnej wody (np. 65 l wody przy 400 g przypraw)

- Doprowadzić do wrzenia i pozostawić ok. 2 godz. do naciągnięcia

- Celem powtarzalności aromatu, zawsze uzupełniać ilość wody podczas sporządzania wyciągu

- Potem wyciąg z przypraw pozostawić do wystygnięcia do temp. 30 st.C

- W przypadku nie zużycia, wyciąg wraz z woreczkiem przypraw przechowywać w chłodni o temperaturze 2 st,C przez 24 godziny

- Przed wykorzystaniem do przygotowania solanki woreczek usunąć.

 

Wielkość dodatku takiego wyciągu do solanki uzależniona jest od wymaganego aromatu i smaku gotowego wyrobu.

Oczywiście podane wielkości dostosowujemy do własnych potrzeb.

Dobrze przeczytalem 65 litrow?Pozdrawiam.

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez EAnna

[Maxell]

 

 

Dobrze przeczytalem 65 litrow?Pozdrawiam.

Dobrze. Dopisałem na końcu, że robimy tyle, aby zrealizować nasze zapotrzebowanie. Prosto wyliczymy niezbędną ilość. jeśli na 65 litrów wody mieliśmy 400 g przypraw, to na 6,5 litra będziemy potrzebowali 40 g przypraw. 

[Damian90k]

Zrobiłem mixture zgodnie z przepisem autora, tylko lekko przesadziłem z czosnkiem. Leży i odpoczywa w lodówce, nocą nadzieję i zostawię do obsychania. Jak jutro uwędze to wrzucę zdjęcia.

[zarrix]

Spróbowałem ją wykonać (moja druga kiełbasa w życiu).
Bardzo smaczna, dałem 13g czosnku, następnym razem spróbuję 11g.
Trochę "odbija od zęba" jak niektórzy pisali, więc zamiast kroić w kostkę nastepnym razem szynkę zmielić szarpakiem? (maszynke mam 10) 
Jedną laskę parzyłem, drugą podpiekałem