Kiełbaska z królika

[jacekw21]

 

SUROWIEC:

-mięso z królika 2 kg ( w moim wypadku była to jedna tuszka ważyła 3.200) więc był spory:)

 

-boczek bez skóry 1 kg

-karkówka 1 kg

 

ROZDRABNIANIE 

Robiłem na maszynce nr.8

Mięso z królika poddałem klasyfikacji ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm. Tłuszcz zmieliłem na 10 mm, natomiast resztę mięsa które miało ścięgna i błony zmieliłem na 2,5 mm.

Boczek na 10 mm. Karkówkę również poddałem klasyfikacji. Ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm, a resztę na 10 mm.

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 19 g/kg

-pieprz biały 1 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-czosnek zgnieciony przez praskę 3 g/kg

-woda 200 ml

-jelita wieprzowe 24/26

 

WYKONANIE

Po klasyfikacji mięso peklujemy w osobnych pojemnikach względem wielkości i rodzaju rozdrabniania, peklujemy zalecaną dawką peklosoli i wkładamy do lodówki w temp. 4-6 st.na 48 godz. Po tym czasie rozdrabniamy jak podałem wyżej. Łączymy wszystkie mięso ze sobą i przyprawiamy, dodajemy wodę dokładnie mieszamy aż masa mięsna będzie dobrze kleista. Teraz nabijamy jelita dość ściśle, odkręcamy pętka na odcinki 20-25 cm. Odwieszamy na kije do osadzenia w temp. pokojowej na 2 godz. lub w chłodnym pomieszczeniu na 10-12 godzin.

 

OSUSZANIE W WĘDZARNI

Osuszałem przy dużym ruchu powietrza bez dymu w temp 35-40 st. Osuszałem do momentu aż powierzchnia kiełbaski była całkowicie sucha i ciepła .

 

WĘDZENIE 

3 godz. w temp. 50-55 st.

 

PARZENIE 

Woda 75 st.do uzyskania 68 st w środku kiełbaski. Po parzeniu kiełbaski schłodziłem w zimnej wodzie około 5 min. Następnie kiełbaski ociekły i schowałem do lodówki. Na drugi dzień przystąpiłem do krojenia i degustacji. Kiełbaska jest smaczna i delikatna w konsystencji. Polecam.

 

 

[cezar]

Bardzo ładnie wygląda kiełbaska

[Wirus]

Wygląda ciekawie i apetycznie  .

[arkadiusz]

Zmień nazwę na "króliczo - wieprzowa" to będzie bardziej zgodnie z przepisem.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Zmień nazwę na "króliczo - wieprzowa" to będzie bardziej zgodnie z przepisem.

Skąd ta myśl?

W recepturze jest królik:wp = 50:50%.

Jednak  przeważa białko królicze i mięso królicze jest "gwoździem tego przepisu. 

Zarówno tłuszcz wp jak i mięso są raczej tłem, wymogiem technologicznym a nie istotą 

[arkadiusz]

 

 

W recepturze jest królik:wp = 50:50%.

 

No właśnie stąd.Gdyby dodatek wieprzowiny był w granicach 20-30 % to jeszcze ujdzie, ale jak jest 50/50 to jest to kiełbasa w połowie wieprzowa i w połowie królicza i nic tu nie przeważa.Wieprzowina nie jest tu dodatkiem a składnikiem połowy kiełbasy.

[piurko]

Czy te proporcje mięsa króliczego i wieprzowego powinny być 1:1 , czy może być przewaga króliczego ?

Będę miał dość dużego królika 5-6 kg więc myślę , że mięsa powinno być  3-3.5 kg i czy jeśli będzie po jednym kg boczku i karkówki to będzie ok ?

Czy jednak zachować proporcje z przepisu ?

Czy boczek ma być tłusty czy lepiej chudy ?

Z góry dziękuję za podpowiedzi , bo na dniach robota będzie ...

[jacekw21]

Oczywiście możesz dać więcej królika. Boczek lepiej chudszy

[EAnna]

 

 

możesz dać więcej królika. Boczek lepiej chudszy

Mięso z królika jest wybitnie chude.

Osobiście bym celowała na przeciętą karkówkę i bardziej tłusty boczek.

Szczególnie, gdy mięsa króliczego ma być więcej.

Wszelki tłuszcz z gryzoni odrzucam.

[piurko]

Oczywiście możesz dać więcej królika. Boczek lepiej chudszy

Czyli można dać więcej ... dzięki .

 

Mięso z królika jest wybitnie chude.

Osobiście bym celowała na przeciętą karkówkę i bardziej tłusty boczek.

Szczególnie, gdy mięsa króliczego ma być więcej.

Wszelki tłuszcz z gryzoni odrzucam.

 

Dzięki EAnno .

Mięsa króliczego nie musi być więcej  , nie jadłem nigdy i dla tego pytam... czy nie przedobrzę 

Ta karkówka ma być przecięta wzdłuż czy w poprzek ... jasne że przeciętna 

Z tym tłuszczem z gryzoni jest coś nie tak ...?

Edytowane 29 Września 2019 przez piurko

[arkadiusz]

Tłuszcz ma niską teperaturę topnienia Po obróbce termicznej płynie.

[piurko]

Dzięki Arkadiusz za wsparcie 

[jacekw21]

 

 

Wszelki tłuszcz z gryzoni odrzucam.

I dobrze robisz ja tego nie zrobiłem a mój królik miał sporo tłuszczu i dlatego kiełbaska wyszła taka pomarszczona mimo hartowania 

[Dodano: 30 wrz 2019 - 08:45]

 

 

Tłuszcz ma niską teperaturę topnienia Po obróbce termicznej płynie.

To prawda