Mielonka a"la tyrolska

[jacekw21]

Mielonka a"la tyrolska

 

 

Mięso

 

- 800 g boczku

- 350 g łopatki I kl.

- 350 g karkówki I kl.

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa

- pekolosól 27 g

- pieprz biały 3 g

- pieprz ziołowy 2 g

- ziele angielskie mielone 1 g

- gałka muszkatołowa mielona 1 g

- czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę

- żelatyna 15 g

- sztuczne osłonki barierowe - termokurczliwe

- woda 150 ml

- sznurek wędliniarski

 

Wykonanie

 

Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą  na 48 godz.

Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.

Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę  i mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy.

 

Parzymy

 

Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin .

 

SMACZNEGO.

 

Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej .

 

Parzenie bez termometru.

 

Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.

Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. 

Edytowane 10 Sierpnia 2019 przez Maxell

[jumbo]

Po co dałeś żelatynę?

[jacekw21]

 

 

Po co dałeś żelatynę?

Chciałem uzyskać cieniutką otoczkę galaretki no i wyszło ale tylko w połowie pewnie trzeba było dać 30 g 

[arkadiusz]

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

[jacekw21]

 

 

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

Wiem o czym myślisz Arku  nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie

[Henio]

Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator .

[jacekw21]

 

 

Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator .

Teraz i ja dodaje jak robiłem ten wyrób jeszcze o skrobi ziemniaczanej nie słyszałem że można dodać  

[jumbo]

Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie...

[arkadiusz]

 

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

Wiem o czym myślisz Arku  nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie

 

Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna.

[jacekw21]

 

 

Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna.

Odnośnie mączki to wiem to co piszesz Arku znam zasady co robi i po co ją się stosuje , i tak robię dodaje tylko i wyłącznie tam gdzie galaretki ma nie być lub nie chciał bym aby była:) najczęściej do puszek dodaje.A odnośnie przepisu z 19- stki  to chętnie wypróbuje .Może masz gdzieś go u siebie na wierzchu to podeślij link proszę przyjrzę mu się bliżej.Bo swoją to robiłem na tak zwanego czuja :)oczywiście tylko wizualnie no i wyszło mi super z wyglądu jaki uzyskałem jestem bardzo zadowolony ze smaku też chodź wiadomo że tyrolska to nie była tylko a,la ,nie chciałem dodawać tej przyprawy tyrolskiej .A jeśli chodzi o konsystencje to też wyszło mi oczko tak jak tyrolska .Więc tylko albo aż smak nie był tyrolski:)

[Dodano: 11 sie 2019 - 19:38]

 

 

Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie...

Ja przewrotnie tego nie zrozumiałem:) odpowiedziałem szczerze chciałem cienkiej otoczki z galaretki temu dałem żelatynę ale nie wyszło do końca,a mączkę dodaje do mielonek  oczywiście ale do innych wyrobów bez galaretki ale to wychodzi raz lepiej raz troszkę gorzej jeszcze mi się nie udało zrobić perfekcyjnej mielonki bez grama galaretki i zadowalającej soczystości  . Ale może kiedyś się powiedzie 

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13653-9-rok-1961-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-konserwy-w-opakowaniach-blaszanych-pw-nr-19/

[Maxell]

[jacekw21]

 

 

https://wedlinydomow...anych-pw-nr-19/

Dziękuje   

[Dodano: 11 sie 2019 - 20:32]

Dzięki Maxell

[Sla100]

A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ??????

[Maciekzbrzegu]

Do oryginalnej wynika że nie. Z przepisu wynika że 40 % to +/- mieso kleiste. To pownie starczy.

[arkadiusz]

A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ??????

 

A po co.? Chyba pomyliłeś z gulaszem angielskim.

Edytowane 12 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Ale żescie narobili smaka. Robię.