Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mielonka a"la tyrolska


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
16 odpowiedzi w tym temacie

#1 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 10 sie 2019 - 21:38

Mielonka a"la tyrolska

 

Załączony plik  DSC00004.JPG   68,29 KB   17 Ilość pobrań

 

Mięso

 

- 800 g boczku

- 350 g łopatki I kl.

- 350 g karkówki I kl.

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa

- pekolosól 27 g

- pieprz biały 3 g

- pieprz ziołowy 2 g

- ziele angielskie mielone 1 g

- gałka muszkatołowa mielona 1 g

- czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę

- żelatyna 15 g

- sztuczne osłonki barierowe - termokurczliwe

- woda 150 ml

- sznurek wędliniarski

 

Wykonanie

 

Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą  na 48 godz.

Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.

Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę  i mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy.

 

Parzymy

 

Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin .

 

SMACZNEGO.

 

Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej .

 

Parzenie bez termometru.

 

Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.

Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. 


Użytkownik Maxell edytował ten post 10 sie 2019 - 21:46


#2 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3303 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 sie 2019 - 11:01

Po co dałeś żelatynę?



#3 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 11 sie 2019 - 11:22

Po co dałeś żelatynę?

Chciałem uzyskać cieniutką otoczkę galaretki no i wyszło ale tylko w połowie pewnie trzeba było dać 30 g 



#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 11 sie 2019 - 12:03

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

#5 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 11 sie 2019 - 12:20

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

Wiem o czym myślisz Arku  nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie :)



#6 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3415 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 11 sie 2019 - 14:15

Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator .



#7 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 11 sie 2019 - 14:55

Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator .

Teraz i ja dodaje jak robiłem ten wyrób jeszcze o skrobi ziemniaczanej nie słyszałem że można dodać  



#8 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3303 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 sie 2019 - 15:37

Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie...



#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 11 sie 2019 - 16:04

 

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?

Wiem o czym myślisz Arku  nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie :)

 

Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna.



#10 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 11 sie 2019 - 18:38

Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna.

Odnośnie mączki to wiem to co piszesz Arku znam zasady co robi i po co ją się stosuje , i tak robię dodaje tylko i wyłącznie tam gdzie galaretki ma nie być lub nie chciał bym aby była:) najczęściej do puszek dodaje.A odnośnie przepisu z 19- stki  to chętnie wypróbuje .Może masz gdzieś go u siebie na wierzchu to podeślij link proszę przyjrzę mu się bliżej.Bo swoją to robiłem na tak zwanego czuja :)oczywiście tylko wizualnie no i wyszło mi super z wyglądu jaki uzyskałem jestem bardzo zadowolony ze smaku też chodź wiadomo że tyrolska to nie była tylko a,la ,nie chciałem dodawać tej przyprawy tyrolskiej .A jeśli chodzi o konsystencje to też wyszło mi oczko tak jak tyrolska .Więc tylko albo aż smak nie był tyrolski:)


[Dodano: 11 sie 2019 - 19:38]

Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie...

Ja przewrotnie tego nie zrozumiałem:) odpowiedziałem szczerze chciałem cienkiej otoczki z galaretki temu dałem żelatynę ale nie wyszło do końca,a mączkę dodaje do mielonek  oczywiście ale do innych wyrobów bez galaretki ale to wychodzi raz lepiej raz troszkę gorzej jeszcze mi się nie udało zrobić perfekcyjnej mielonki bez grama galaretki i zadowalającej soczystości  . Ale może kiedyś się powiedzie  :)



#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 11 sie 2019 - 18:47

https://wedlinydomow...anych-pw-nr-19/

#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 sie 2019 - 18:50

Załączony plik  tyr1.jpg   173,38 KB   16 Ilość pobrań

Załączony plik  tyr2.jpg   136,97 KB   11 Ilość pobrań



#13 jacekw21

jacekw21

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 507 postów

Napisano 11 sie 2019 - 19:32

https://wedlinydomow...anych-pw-nr-19/

Dziękuje :thumbsup:  


[Dodano: 11 sie 2019 - 20:32]

Dzięki Maxell :thumbsup:



#14 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 527 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 12 sie 2019 - 07:23

A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ??????



#15 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 12 sie 2019 - 07:39

Do oryginalnej wynika że nie. Z przepisu wynika że 40 % to +/- mieso kleiste. To pownie starczy.

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 12 sie 2019 - 16:03

A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ??????

 

A po co.? Chyba pomyliłeś z gulaszem angielskim.

Załączony plik  str 8 - 9.jpg   178,94 KB   10 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 12 sie 2019 - 16:06


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#17 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 13 sie 2019 - 16:15

Ale żescie narobili smaka. Robię.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych