Rolada z dzika

[ansil]

Witam Was serdecznie. To moj pierwszy post na forum, aczkolwiek korzystałam juz z Waszych fantastycznych przepisów na szynki i mielonki z szynkowara.

 

Teraz przede mna zadanie, którego bardzo nie chciałabym popsuć, wiec chciałabym zapytać Was o radę.

Dostałam od znajomego mieso z dzika, dokładnie dwie części z udźca (szynka?).

Z jednego obiecałam wedlinę, na drugi nadal szukam pomysłu. Ale do rzeczy. Znalazłam w sewisie przepis na szynkę z dzika ze śliwkami: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=678

i tu pojawia się pierwsze pytanie- (wybaczcie, jesli bardzo głupie) ale czy podane w przepisie składniki mam dodać do marynaty? Taką znalazłam: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=676 )?

 

Drugim problemem jest brak jałowca (jak i jałowcówki). Nie mieszkam w Polsce, wiec raczej nie mam szans go dokupic. Mam żubrówkę, co oznacza kompletny brak jałowca w tej marynacie. Może być bez jałowca? :blush:

 

 

Kolejna sprawa- chcialabym wprowadzic modyfikacje i zrobić roladę zamiast kieszeni. Czy mieso trzeba kroic w jakis specjalny sposób, czy zwykłe "w poprzek ścięgnom" bedzie ok?

 

Z góry dziękuje za wszelkie rady- nie mam żadnego doświadczenia z miesem z dzika..

 

Jeszcze jedno, jak już tyle pytam:

Nie znalazłam żadnych przepisów na szynkę z dzika parzoną w szynkowarze. Czy mogłabym zrobić tą szynkę:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1060 używając tylko mięsa z udźca dzika?

[chudziak]

Mięso z szynki z dzika w szynkowarze może byc za suche bo jest to bardzo chude mięso ( jakoś nie przyszło mi na myśl żeby spróbowac) .Ja najczęściej robię marynatę ze startej marchwi,pietruszki ,pokrojonej cebuli , dużo czosnku dodaję do tego czerwonego wina , soli tyle by było mocno słone,ziarna pieprzu, ew jałowca. Proporcji nie podam bo ich nie mam ;robię na oko).Wszystkie składniki marynaty ugniatam ,żeby puściły trochę soku i wkładam do tego szynkę . Trzymam w lodówce ok 4 dni oczywiście codziennie do mięsa zaglądam i przewracam .Potem piekę w brytfannie podlewając wodą i dodając trochę tłuszczu i marynaty. Można też zapeklowac a potem uwędzic jak szynkę wieprzową ale musisz wiedziec ,że mięso z dzika ma charakterystyczny smak ,nie każdemu on odpowiada a dodatkowo duże znaczenie ma wiek i wielkośc pozyskanego zwierza.

[sokoz]

Jałowcówka po angielsku nazywa się gin!

[krzysiek]

Witam .Na rozbite i zamarynowane mięso połóż boczek surowy lub pachwine pokrojoną w paski,zwiń i mocno zwiąż sznurkiem.Po upieczeniu zrób sos dodając rozgniecione owoce jałowca tylko nie za dużo bo jest bardzo aromatyczny i suszone podgrzybki.

[ansil]

Mięso z szynki z dzika w szynkowarze może byc za suche bo jest to bardzo chude mięso ( jakoś nie przyszło mi na myśl żeby spróbowac) .Ja najczęściej robię marynatę ze startej marchwi,pietruszki ,pokrojonej cebuli , dużo czosnku dodaję do tego czerwonego wina , soli tyle by było mocno słone,ziarna pieprzu, ew jałowca. Proporcji nie podam bo ich nie mam ;robię na oko).Wszystkie składniki marynaty ugniatam ,żeby puściły trochę soku i wkładam do tego szynkę . Trzymam w lodówce ok 4 dni oczywiście codziennie do mięsa zaglądam i przewracam .Potem piekę w brytfannie podlewając wodą i dodając trochę tłuszczu i marynaty. Można też zapeklowac a potem uwędzic jak szynkę wieprzową ale musisz wiedziec ,że mięso z dzika ma charakterystyczny smak ,nie każdemu on odpowiada a dodatkowo duże znaczenie ma wiek i wielkośc pozyskanego zwierza.

dziczek był podobno młody wg standardów myśliwskich dziękuje za podpowiedź co do marynaty.. czyli sliwek nie trzymac przez te cztery dni z mięsem?

co do drugiego pomysłu, to wędzić nie bedę, bo nie mam gdzie, niestety.. a gdybym dodala jakiegos tłustego miesa do tejszynki/mielonki? np boczku wieprzowego?

 

Jałowcówka po angielsku nazywa się gin!

u mnie jałowiec to bedzie juniperus..ewentualnie genévrier, niemniej w spożywczych tego nie ma musze sie wygrac "do miasta" są sklepy zielarski, gdzie maja tez przyprawy, tam pewnie będzie.. na razie muszę sobie radzić bez.. [edit]- dopiero po chwili zaskoczyłam, o czym piszesz.. rzeczywiscie gin jest z jałowca.. czyli to bedzie dokładnie to samo? Czy polska jałowcówka nie jest bardziej aromatyczna?

 

Witam .Na rozbite i zamarynowane mięso połóż boczek surowy lub pachwine pokrojoną w paski,zwiń i mocno zwiąż sznurkiem.Po upieczeniu zrób sos dodając rozgniecione owoce jałowca tylko nie za dużo bo jest bardzo aromatyczny i suszone podgrzybki.

to wiem, problem w tym, czy mogę sie obejść bez jałowca ale grzybki dobry pomysł!

[EAnna]

Czy mieso trzeba kroic w jakis specjalny sposób, czy zwykłe "w poprzek ścięgnom" bedzie ok

Jeżeli chcesz zrobić dużą, jedną roladę, mięso krój spiralnie wzdłuż włókien tak, aby uzyskać jeden duży płat mięsa. Płat ten rozbij jeszcze delikatnie tłuczkiem, potraktuj przyprawami i nadzieniem. Po zwinięciu zasznuruj jak szynkę lub włóż do siatki wędliniarskiej. Po upieczeniu kroisz w plasrty a włókna ułożone będą w poprzek każdego plastra.

Surowy mięsień kroimy w poprzek włókien wtedy, gdy robi się od razu małe rolady z przeznaczeniem dla jednej osoby.

[ansil]

Jeżeli chcesz zrobić dużą, jedną roladę, mięso krój spiralnie wzdłuż włókien tak, aby uzyskać jeden duży płat mięsa. Płat ten rozbij jeszcze delikatnie tłuczkiem, potraktuj przyprawami i nadzieniem. Po zwinięciu zasznuruj jak szynkę lub włóż do siatki wędliniarskiej. Po upieczeniu kroisz w plasrty a włókna ułożone będą w poprzek każdego plastra.

Surowy mięsień kroimy w poprzek włókien wtedy, gdy robi się od razu małe rolady z przeznaczeniem dla jednej osoby.

ok, dziekuje- rzeczywicie tak bardziej jest sens!!

 

dobra wiadomość- znalazłam jałowiec! :grin: takze udziec zostanie w czesci roladą, a w części pasztetem ( http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/miesa/pasztet_z_dzika )

 

nadal tylko nie wiem, czy wrzucic sliwki do marynaty.. chyba czesc wrzuce.. i czy marynowac boczek? bo kupiłam swieży, nie wędzony niestety..

[Siara]

Drugim problemem jest brak jałowca (jak i jałowcówki). Nie mieszkam w Polsce, wiec raczej nie mam szans go dokupic. Mam żubrówkę, co oznacza kompletny brak jałowca w tej marynacie.

Witam,

 

W Belgii mozna kupic suszone owoce jalowca pod nazwa "Baie de genévriers" np w Delhaize lub innym markecie. Tutaj prawie zawsze dodaja je do kiszonej kapusty.

Jesli nie znajdziesz w sklepie mam jakis zapas (" Kamis'a "), wiec moge sie podzielic.

W sprawie wyrobu, koledzy kolezanki i koledzy dosc dokladnie podpowiedzeli :grin:

[ansil]

Witam,

 

W Belgii mozna kupic suszone owoce jalowca pod nazwa "Baie de genévriers" np w Delhaize lub innym markecie. Tutaj prawie zawsze dodaja je do kiszonej kapusty.

Jesli nie znajdziesz w sklepie mam jakis zapas (" Kamis'a "), wiec moge sie podzielic.

W sprawie wyrobu, koledzy kolezanki i koledzy dosc dokladnie podpowiedzeli :grin:

juz znalazłam w dużym Carrefourze

ale dziękuje za propozycję!

 

jak skoncze pchwalę sie (albo poskarżę :devil: ) co mi z tego wyszło..

 

[edit]17:15

pasztet siedzi w piekarniku, pozdrawiam tą panią, co napisała, że wykonanie trwa 45 minut.. chyba ma elektryczna maszynkę do mięsa.. ja nie.. :devil:

 

oczywiscie nie mogłam zrobić dokładnie z przepisu, o nie.. (taka moja przypadłość, że wszedzie co od siebie dodam, albo ujmę). Dodałam boczku, bo nie chciałam, zeby pasztet wyszedł suchy, autorka przepisu nie napisala co ze smietana, wiec dodalam o ostatnim etapie. Wątróbki i boczek dorzuciłam na końcu duszenia i zmieliłam wszystko maszynką (smak był bardzo ok), dorzuciłam surowe zmielone wczesniej mieso i przemieliłam wszystko jeszcze raz dodajac od czasu do czasu śliwke, wiec juz masy nie miksowałam.. Nie próbowałam już wiecej- poszło do piekarnika.. zobaczymy..

 

drugi kawał dzika siedzi w lodówce w marynacie "Chudziakowo-ChefPaulowej" takze wszystkiego na oko.. mam nadzieje, że nie popełniłam zadnego wielkiego faux pas łacząc te przepisy razem no ale na wynik tego trzeba bedzie poczekac do niedzieli..

[Bagno]

nadal tylko nie wiem, czy wrzucic sliwki do marynaty

według tego przepisu musisz zrobić tak jak stanowi przepis,

"Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki"