Ser żółty na szybko.

[andrzej k]

Witam

 

A po co daje się sodę?

Generalnie nie mam wiedzy w tym temacie ale zapamiętałem jak zostało powiedziane że : soda plus ocet to silne wydzielanie dwutlenku węgla .

 

Pozdrawiam

[chłop z warmii]

Mało octu lub mało sody to i dziurek w serze mało :grin: :grin:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[TOSHIBA]

wsadz cukierek miętowy koniecznie pudrowy do coca coli, to dopiero zobaczysz dwutlenek węgla :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:

[EAnna]

Mało octu lub mało sody to i dziurek w serze mało

Myślę, że nie o dziurki tutaj chodzi tylko o przemianę twarogu w masę serową.

Przemiana taka w sposób naturalny odbywa się poprzez gliwienie (spalanie kwasu mlekowego drogą rozkładu białka az do amoniaku). Pracują na to drobnoustroje mykodermy, oidia, drożdżaki i bakteria rozkładu białka (str. 398 Praktyczne serowarstwo). Dobrze zgliwiały ser naturalny w zasadzie nie zawiera już jądra twarogowego lub jedynie jego ślad.

Zaprawiając twaróg kwaśnym węglanem sodu powodujemy chemiczne zobojętnienie nadmiaru kwasu oraz rozpuszczenie kazeiny na kleistą masę.

Podejrzewam, że kłopoty z "rozpuszczaniem" grudek twarogowych mają swoje źródło w nieznormalizowanej kwasowości twarogu, który zaprawia się sztywną dawką sody i dodatkowo dokwasza octem.

Stąd moje pytanie pozostaje aktualne: po co ten ocet?

[andrzej k]

Witam

 

Czyli powstały dwa pytania

 

A po co daje się sodę?

Stąd moje pytanie pozostaje aktualne: po co ten ocet?

No niestety ja tego nie potrafię . :blush:

[EAnna]

Czyli powstały dwa pytania

Na pierwsze pytanie odpowiedziałam w poprzednim poście. Kwaśny weglan sodu, czyli wodorowęglan sodu to po prostu soda.

Natomiast odpowiedź na drugie pytanie pozostaje dla mnie zagadką.

[andrzej k]

Witam

 

Myślę, że nie o dziurki tutaj chodzi tylko o przemianę twarogu w masę serową.

Tutaj jest ta odpowiedź , prawda . Myślę że teraz przeczytałem ze zrozumieniem .

 

Pozdrawiam

[bietka]

W moim serze dziurek brak-jest bardzo zbity.A dlaczego chcę zmniejszyć ocet?-bo jakis kwaśny posmak czuję.

[Gość Gabi]

A dlaczego chcę zmniejszyć ocet?-bo jakis kwaśny posmak czuję

Ilość octu możesz zmiejszyć .

Zawsze daję łyżkę octu i nigdy nie czułam kwaśnego posmaku :shock: Może twaróg z którego robiłaś ser był lekko kwaśny.

[bietka]

Chyba tak.Bo poprzedni z innego twarogu nie miał kwaśnego posmaku.

[aglod]

Soda i ocet sprawiają, że powstaje dwutlenek węgla. Potrzebny jest do zrobienia dziur i nadania puszystości serowi. Ich wzajemna obecność jest więc niezbędna.

[Gość Gabi]

Dzięki aglod ! Chemikiem nie jestem , ale to chyba właściwa odpowiedź.

[abratek]

Soda neutralizuje kwasy, w normalnych warunkach daję się ją aby żółty ser nie był kwaśny, tu dodatek octu "wzmacnia " reakcję

[andrzej k]

Witam

 

Dzisiaj zrobiłem po raz drugi ser żółty na szybko . Dzisiejszy twaróg kupiłem z innej firmy i zaraz zauważyłem znaczącą różnicę . Różnica ta polegała na tym że pierwszy twaróg gdy gotowałem w mleku to podczas gotowania był jakby granulowany , a dzisiejszy dążył jakby do połączenia się w jedną całość i tak to było , bo z garnka wyjąłem jedną bryłę . Przy smażeniu była ta sama sytuacja : pierwszy jakby granulowany , a dzisiaj , jak by jedna całość . Jestem ciekaw jak będzie wyglądał w przekroju po wystudzeniu . Myślę że będzie lity, bez grudek białego sera .

 

Różnicę zauważyłem ale wytłumaczyć sobie nie potrafię .

 

Pozdrawiam

[bietka]

No to czekamy na relację po degustacji.

[andrzej k]

Witam

 

Może nie jeszcze "naj " ale zdecydowanie lepszy od pierwszego . Praktycznie bez granulek białego sera , zdecydowanie twardszy , smak taki sam bo nic nie dokładałem żeby go zmienić . Bardzo ważny jest twaróg z jakiego będziemy robić ten żółty ser , ale jak go wybrać to ja już nie wiem . Ostatnio kupiłem w Biedronce - Ser twarogowy - Zielona Łąka -półtłusty i na razie z tego będę robił .

 

Pozdrawiam

[bietka]

Z tego samego robiłam.Kupiłeś w kostkach po 250 g czy w wiaderku?

[andrzej k]

W kostkach po 250g :smile:

 

Pozdrawiam

[chudziak]

Własnie po raz pierwszy zrobiłam ten ser. Co do smaku i konsystencji wypowiem się jutro a dzisiaj o problemie ,który pojawił się w trakcie robienia sera.Ser mam "wsiowy" a mleko użyłam UHT-3,2%. Po dodaniu odcedzonego sera do masła tak mi prawie od razu stężał ,że gdyby nie mój ślubny zawołany na pomoc to nie dałabym rady wymieszać ani jajka ( dałam jedno całe plus żółtko i rozbełtałam je najpierw w miseczce),ani soli ,sody i octu.Myślę ,że to sprawka sera ,który był bardzo tłusty po prostu marzenie ale niestety się własnie skończył i teraz biorę od sąsiadki poprzedniego żródła i to już nie jest to :kwaskowy ,niemazisty, suchawy.Następnym razem zrobię z niego i porównam.

[chudziak]

Grudek nie ma ,konsystencja jednolita,tylko prawie nie ma dziurek.W smaku coś pomiędzy żółtym a topionym ,gdyby nie to ,że tak szybko tężał mocniej bym przyprawiła.

 

 

P.S.Te ciemne kropki to kminek.

[andrzej k]

Witam

 

Grudek nie ma ,konsystencja jednolita,tylko prawie nie ma dziurek.

Mój serek też dziurek nie miał i myślałem dlatego że dałem za mało sody i octu . Dałem o wiele mniej jak proponowała Gabi .

 

Pozdrawiam

[Gość beza]

Gabi , gratuluję udanego eksperymentu , mam zamiar też zrobić ser wg Twojej receptury , a do tego oceniam ,że serek należy do grupy o niższej zawartości tłuszczu, pozdrawiam :smile:

[Gość Gabi]

Gabi , gratuluję udanego eksperymentu

:blush: :lol:

a do tego oceniam ,że serek należy do grupy o niższej zawartości tłuszczu,

Wiesz ,że o tym nie pomyślałam :lol:

[Raulo]

Muszę przyznać, że ser wyszedł za pierwszym razem. Aż się zdziwiłem, że się udało

Mój problem jedynie polega na tym, ze serek w zasadzie można by rzec nie ma smaku

Jako przyprawy dodałem łyżkę stołową Vegety.

[harry74]

Raulo Vegety daję dwie łyżki na kg sera, możesz też dać łyżeczkę kminku o ile lubisz.