Odcinek 8. Peklowanie na sucho i nastrzykiwanie solanką:

[mikami]

3 godziny temu, wawaldek11 napisał(a):

Mama lubiła zeschniętą na kamień.

 

Ciekawe, co z taką kiełbasą robiła?

Ja dawno temu dostałem coś takiego. Łatwiej było pokroić kija od szczotki😁

 

 

 

[MariuszB]

Taką kiełbę to się ćmotka 😁 

[wawaldek11]

To był twardy rocznik - 1933 - po syberyjskiej szkole przetrwania. Zęby miała mocne i radziła sobie nie tylko z suchą kiełbasą, ale i z orzechami do prawie sześćdziesiątki.

[karolszymczak]

W dniu 6.08.2025 o 17:19, SZCZEPAN napisał(a):

Na forum jest wielu pasjonatów i praktyków wędzenia, w tym osoby, które pamiętają tradycyjne konstrukcje wędzarni — również te umieszczane na strychach domów. Takie rozwiązania, choć dziś rzadziej spotykane, kiedyś były dość powszechne.Dlaczego wędzarnie budowano właśnie na strychach? ???

Moi dziadkowie mieli tego typu wędzarnię. Jako małe dziecko przypatrywałem się jak taka wędzarnia działa. Zastanawiam się czy ludzie, którzy nie mieli dostępu do elektroniki nie wymyślili wtedy najbardziej ekonomicznej, efektywnej i najbardziej ekologicznej komory dojrzewającej. Także Szczepan, skoro zadałeś takie pytanie, to prosiłbym o odpowiedź czy myślę w dobrym kierunku... Uprzedzam, że nie mam zupełnie doswiadczenia w wyrobie wędlin dojrzewających i nie ukrywam, że nie są to moje smaki.

[SZCZEPAN]

Wędzarnie na strychach – tradycja, której smak przetrwał wieki

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w wielu polskich wsiach i miasteczkach można było spotkać wyjątkowe konstrukcje – wędzarnie strychowe. Nie były to wielkie, przemysłowe urządzenia, ale proste, genialne w swej konstrukcji komory, w których dojrzewały najlepsze wędliny. Powstawały zawsze przy głównym kominie domu, który – dzięki ciepłu z kuchni – utrzymywał wewnątrz stałą temperaturę, idealną dla procesu dojrzewania.

Każda taka wędzarnia miała własne palenisko – albo wbudowane w sklepienie wędzarni, albo z osobnym kanałem dymnym biegnącym przez korytarz czy sień. Nigdy nie korzystano z pieca kuchennego – wędzarnie strychowe miały swoje niezależne źródło dymu. Wewnątrz montowano regulowany szyber, który pozwalał mistrzowi wędzenia precyzyjnie sterować ruchem powietrza i ilością dymu.

Przed każdym magazynowaniem szynek, boczków i innego mięsa komorę wędzarni „oczyszczano” przez wędzenie – dym usuwał pajęczyny i nieproszonych lokatorów strychu. Jesienią i zimą panowały tam idealne warunki: około 7–8°C, stała wilgotność, łagodny ruch powietrza i aromat drewna olchowego lub owocowego. Mięso powoli dojrzewało, nabierając głębokiego, naturalnego smaku.

Tak powstawały wędliny dojrzewające, często bez użycia jakichkolwiek kultur startowych. Przykładem może być kindziuk – tradycyjna wędlina dojrzewająca, którą wyrabiano wyłącznie z naturalnej mikroflory obecnej w mięsie, przyprawach i samej wędzarni. Efekt? Szynki „aż palce lizać” – bez laboratoriów, ale z doświadczeniem i wyczuciem.

Naturalne spełnienie 10 złotych zasad

Co ciekawe, wędzarnie strychowe – mimo braku nowoczesnych urządzeń pomiarowych – w praktyce spełniały wszystkie „10 złotych zasad wędlin dojrzewających”:

Surowiec był świeży, prosto z uboju.

Praca odbywała się w czystości i porządku.

Peklowanie opierało się na soli morskiej lub kamiennej.

Temperatura zimą utrzymywała się na poziomie 7–8°C.

Wilgotność była naturalnie stabilna.

Szyber regulował dopływ powietrza i dymu.

Proces dojrzewania trwał tyle, ile wymagała wędlina.

Wędzenie odbywało się drewnem olchowym lub owocowym.

Wędliny były stale doglądane przez gospodarza.

Całość oparta była na wielopokoleniowej tradycji.

To wszystko sprawiało, że smak wyrobów z takich wędzarni jest nie do podrobienia w nowoczesnych komorach dojrzewających. Współczesna technologia może zapewnić powtarzalność i bezpieczeństwo, ale nigdy nie odtworzy unikalnego aromatu komory nasyconej przez lata dymem olchowym czy wiśniowym.

 

Dziś takie rozwiązania należą do rzadkości. Miłośnicy tradycyjnych wędlin dojrzewających podkreślają jednak, że warto je znać. – Każdy, kto zajmuje się produkcją wędlin dojrzewających, powinien poznać te metody od podstaw, prosto ze źródeł – To fundament smaku, którego nowoczesne technologie nie są w stanie w pełni odtworzyć.

Edytowane Czwartek o 19:01 przez SZCZEPAN