Kolor wędzonek, a użyte drewno

[andrzej k]

na forum nie mogę znaleść takiego gatunku drewna jak kasztan.

 

 

No ja sobie też nie przypominam , żeby taki temat był poruszany . Myślę że najlepsze gatunki drewna do wędzenia zostały już omówione . Jeżeli masz ochotę wędzić kasztanem to będziesz zapewne pierwszy . Fotorelacja z opisem na forum mile widziana .

 

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Bachus, Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;

 

Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;

 

Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;

 

Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,

 

Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;

 

Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;

 

Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;

 

Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

 

Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;

 

Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;

 

Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;

 

Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;

 

Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;

 

Kasztan: najlepiej wypróbować. Ja się nie spotkałem żeby wędzić tym drewnem, chociaż kasztan jest twardym i kruchym drewnem więc spróbuj. :???:

[Wirus]

Coś jednak było, ale też tylko zasłyszane :

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=24841#24841

[bobas_demolka]

Wszystko pieknie Koledzy... każdy wie, że drewno śliwy jest prima ale...no własnie... mam okazje kupić drewno GŁOGU! Czy ktoś z wielkich zadymiaczy odpowie jaki będzie efekt wędzenia tym drewnem?

Na mój gust - jest to drewno twarde a nawet supertwarde, biorąc pod uwagę owoce - powinien być kwiatowy posmak albo zapach:)

 

Nie uwierzę, że nikt nie wędził głogiem:)

 

Pozdrawiam

 

bobas_demolka

[mmbp]

Witam

Mam pytanie: chciałbym się dowiedzieć czy drzewo uzywane do wędzenia musi być bez kory? Mam problem z uzyskaniem dymu w wędzarni, wędliny wychodzą mi raczej upieczone niż uwędzone..

Czy ktoś ma na to jakąs skuteczną radę?

Bardzo proszę o odpowiedź i serdecznie pozdrawiam wszytkich miłosników wędzenia ;-)

[DZIADEK]

Przy takich pytaniach najlepiej pokazać swoją wędzarnię . Pozdrawiam

[Andyandy]

mmbp, Spalaj w niższej temperaturze opał. Przegrzane palenisko i wysoka temperatura spalania z dużą zawartością tlenu = brak dymu + pieczone, nie wędzone. Tak jak piszesz.

[mmbp]

Dzięki za radę rozumiem że powinienem zamknąć całkowicie palenisko.Aco ztą korą na drzewie czy kora ma jaliś wpływ na wyroby . Jestem nowicjuszem łykam wszystko co kto powie i póżniej same problemy można czy nie.A rodzinka prawdy do końca nie mówi bo co zrobię wyroby to o te to ci dopiero udały się.Forum znalazłęm nie dawno iteraz wiem że tu wypowiadają się fachowcy .może podałby ktoś jakiś prosty a zarazem dobry przepis na szynkę Chciałbym zakoczyć żone i młodzież Zgóry dziękuje.Czekam na pomoc.

[jeep63]

Akurat mam wycinkę drzew i mogę pozyskać czeremchę, czy ktoś już wędził takim drzewem czy warto to zakupić? mam to za płotem i za grosze :lol:

[karolszymczak]

jeep63, możesz spokojnie wędzić jest .jest bardzo twarde drewno.

[DZIADEK]

http://www.drzewapolski.pl/Drzewa/Czeremcha/Czeremcha.html

[jeep63]

Dzieki za odpowiedz drzewo pozyskałem za darmo i jest tego sporo ale musiałem wziąć razem z gałęziami . Dziadek dzięki za linka jest to ,,Czeremcha pospolita,, Zbudowałem wędzarnie w oparciu o forum i pierwsze wędzenie za tydzień (Drzewem z ubiegłego roku) :smile:

[WoytekK]

Witam !

 

Doczytałem się w artykule z linku DZIADKA że:

 

''Kora ciemnobrązowa do czarniawej zawiera kwas pruski, wydziela zapach zgnilizny''

 

Drzewo nawet po okorowaniu też będzie miało po części ten zapach...tak mi się wydaje

 

Pozdrawiam

[karolszymczak]

WoytekK, kwas pruski to wydzielają pestki wiśni!ale żeby Tobie zaszkodziły to musiałbyś tonę zjeść ! :lol:

[WoytekK]

karolszymczak, Nie wiem czy miałeś do czynienia z Czeremchą i jej owocami, myślę ze nie. Co do artykułu to sobie poczytaj..... A kwas pruski ... wiadomo zawierają go pestki różnych owoców a alkohol przyspiesza jego ekstrakcję - spożywanie nawet niewielkich dawek przez lata szkodzi nieodwracalnie......

[DZIADEK]

Dla pewności musisz obkorować i wysuszyć zdobyte drewno . Posiadam też takie drewno i po tym zabiegu wędziłem bez żadnych ujemnych konsekwencji, dokładając niewielkie ilości do olchy . Pozdrawiam

[karolszymczak]

WoytekK, używam czeremchy od ponad 10 lat tak że mam z nią do czynienia.

[jeep63]

Oczywiście okoruje no i pod daszek do przyszłego roku.

Teraz będę strzelał na ślepo, mam sporo drzew z ubiegłych lat wyciągam takie co mają korę i wyglądają na liściaste oboruje i na tym będę wędził nie mam innego wyjścia.

Na pewno będzie tam olcha, buk, dąb,czeremcha, i co jeszcze to nie wiem.

myślę że na pewno będzie smak lepszy niż sklepowy(taką mam nadzieje )

[Andyandy]

Pora ruszyć zapomniany temat!!! Kolor wędzonek możemy uzyskać od sposobu wędzenia - opalania. Jednak kolor nie równa się smakowi. Poszukiwanie charakterystycznego smaku i tego odpowiedniego dla "podniebienia" uzależniony jest od wielu czynników. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z drewna w którym podczas procesu spalania uzyskuje się taka samą ilość kwasów i zasad. Drzewa w których ilość kwasów przeważa robią się ciemne po sparzeniu, a wędząc z dodatkiem dodatkowej wilgoci można uzyskać wędzonki o posmaku kwaśnym. W zasadzie nie zdarza się żeby zasada była w przewadze z kwasami. Kwasy i zasady są tymi nie pożądanymi składnikami dymu. Właściwego smaki wędzonkom nadamy spalając drewno w temperaturach w których nie dopalimy aldehydy, ketony i fenole. To są składniki dymów powodujące zapach i smak wędzonek. Przy tych składnikach występuje kwas mrówkowy i inne substancje smakowo zapachowe. Do najlepszego drzewa do wędzenia zaliczam:

1 Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia.

2 Buk

3 Jawor

4 Olcha

5 Brzoza bez kory

6 Jesion

7 Grab

8 Dąb

Z dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak i dużą ilość goryczki.

Sposób jaki opalamy - spalamy drewno nadaje dobrego smaku, ale i też w czym spalamy drewno.

Do podstawowych błędów robionych przez forumowiczów należy budowa paleniska. W zasadzie wejście do kanału dymnego. Małe, zrobione na wzór pieca z rusztami paleniska powodują spalanie drewna w wysokich temperaturach i dodatkowo nagrzewają początek kanału lub ścianki samego paleniska. Efektem jest dopalanie się części składowych dymu i powstanie innych składników już w samym kanale dymnym. Można stawać na głowie i wędzonki nie wyjdą takie jak zakładaliśmy. Dlatego szereg opisów jak wędzić, zaleca żeby zrobić odpowiednią ilość żaru i ogrzać i osuszyć wędzonki bez dymu. To jest ten czas na ostudzenie samej wędzarni po wygrzaniu. Wędzimy spalając drewno w jak najniższej temperaturze czyli bez płomieni wyżarzając drewno. Uzyskujemy odpowiedni dym wędzarniczy i nie dopalamy w przegrzanym palenisku odpowiednich składników dymu odpowiedzialnych za smak naszych wyrobów. Oczywiście konstrukcja wędzarni musi być tak dobrana, żeby tak opalane drewno w palenisku dostarczyło odpowiednią ilość energii cieplnej do komory. Drugim błędem jest wykonanie wędzarni - komory, której nie da się ogrzać i posiada duże straty ciepła. ( Najlepiej żeby nie ponosić zbyt dużych kosztów przerobić uzupełniając komorę lodówką i mieć odpowiedni barek. ) Tak naprawdę wędzarnie o dużych stratach można wykorzystać tylko latem i tez z wielkim trudem.

Rozdrobnienie drewna nie wpływa na jakość tylko na ilość dymu i czas spalania. Wymaga jednak opanowania i kontroli przebiegu spalania. Należy również pamiętać, że paleniska nie wolno zamykać ponieważ brak czynnika chłodzącego powoduje nagrzewanie się paleniska i dopalanie pożądanych substancji, a brak odpowiedniej ilości tlenu dodatkowo spowoduje pirolizę co w efekcie będzie owocować osadzaniem się dziegciu na chłodniejszych częściach wędzarni i wędzonkach. :wink:

[Misiekk85]

Kruca bomba... to ja już coraz bardziej głupieje...Ja mam właśnie wędzarnie z dużymi stratami ciepła.... Stąd palę płomieniem w palenisku żeby odpowiednio dogrzewać wędzarnię i myślałem że jest to poprawne, ale już widzę, że się mylę.

Czy ocieplenie komory wędzarniczej 5 cm warstwą wełny pozwoli mi na lepsze utrzymanie temperatury... z tego co wiem to napewno... ale liczę się z tym że nadal będę musiał palić żywym płomieniem coby dym wchodzący do mojej szafy metalowej mial odpowiednią temperaturę.

To jaka jest optymalna długość kanału z paleniska do szafy (zakładając, że szafa jest zaizolowana) ???

[roger]

jaka jest optymalna długość kanału z paleniska do szafy

W Twoim układzie pierwsze co powinieneś zrobić to wywalić tą rurę spiro i albo zrobić jak sam to napisałeś kanał dymny z paleniskiem koło metra od tej szafy albo zrobić palenisko bezpośrednie i to moim zdaniem w Twoim przypadku jest prostsze do zrobienia i lepsze jeśli masz problemy z temperaturą. Sama izolacja komory pomoże ale nie załatwi problemu.

[Misiekk85]

Roger ja juz ta wedzarnie moja 2 krotnie przerabialem CO przeróbka to lepsze efekty ale ostatecznie zastanawiam się nad jeszcze jednym paleniskiem z lewej strony jeśli znajdę miejsce i zrobię praktycznie komore spalania obok szafy czyli bezpośrednio.

Jak widziałeś moją szafę to rura spiro służy tylko jako kolano i jeśli teraz się nie pomylę to odległośc będzie max 1,30m.

Wiem natomiast, że coś jest i tak nie tak jak powinno być, bo trzymając się rygorystycznie temperatur i używając brzozy kolor wyszedł brązowo siny.

Patrząc na szybkość spalania drewna moja komora ma rację bytu przy spalaniu drewna i wędzeniu dymem zimnym.

A od paleniska bezpośrednio pod szafą to będę bardzo uciekał gdyż nie chcę tego robić ze względu po prostu na fakt, że mróz czy nie mróz będę musiał stać i pilnować.

No nic pomyślę na wiosnę o skrócenie tego kanału o te 30-40cm i dorobieniu jeszcze jednego bezpośredniego paleniska i to powinno wówczas załatwić sprawę

[myth]

Też podzielam stanowisko Roberta. Palenisko bezpośrednie to jet to co zda egzamin.... Może być nawet na całą szerokość x głębokość szafy, kiedy nazbiera się tam odpowiednia ilość żaru, to będziesz miał temperaturę, a wtedy szczapa, lub dwie drewna drewna, położone daleko od siebie, aby płomieni nie robić i wędzonko jak trza ... wiadomą sprawą jet to, że będziesz musiał się nauczyć w niej na nowo palić - wędzić ...

 

[ Dodano: Sro 11 Sty, 2012 18:47 ]

A od paleniska bezpośrednio pod szafą to będę bardzo uciekał gdyż nie chcę tego robić ze względu po prostu na fakt, że mróz czy nie mróz będę musiał stać i pilnować.

Hmmm. to albo wędzimy, albo siedzimy .... inaczej się nie da :???:

[Andyandy]

Misiekk85, nie zapomnij o dużym deflektorze!!!

[Misiekk85]

wiadomą sprawą jet to, że będziesz musiał się nauczyć w niej na nowo palić - wędzić ...

No właśnie tego się boję :/ ja wiem jakie to jest wędzenie bezpośrednie i jest to nadzwyczaj skomplikowane.... bo wymaga naprawdę obycia aby nie spalić mięs... co mi się już niejednokrotnie zdarzało przy wędzeniu w beczce.

Hmmm. to albo wędzimy, albo siedzimy .... inaczej się nie da

Powiedz to mojej kobiecie :D:D

isiekk85, nie zapomnij o dużym deflektorze!!!

Rozumiem że tutaj chodzi o przysłowiowe zatrzymanie i rozprowadzenie dymu ?