Niedowedzone kiełbasy. W czym problem?

[Dym nad Jeziorem]

Cześć. Już trzeci raz z rzędu mam problem z wędzeniem kiełbasy. Wędzarnia Thermowind 1904. Wkład 7-7,5kg. Kiełbasa na dolnym ruszcie jest uwiedziona, ta na górnym nie, lub tylko od zewnętrznej strony. Mało dymu, niska temperatura? Będę wdzięczny za pomoc.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[quadro555]

Zamiana kijów w trakcie wędzenia może pomoże.

[Dym nad Jeziorem]

Zamiana kijów w trakcie wędzenia może pomoże.

Tak mi też przyszło do głowy. Dziwne jest jednak to że przy wędzeniu szynek, boczków ów problem nie występuje. Wędliny łapią temperaturę i są równomiernie uwedzone zarówno na górnych kijach jak i na dolnych. Może za dużo wody w kiełbasie?

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Może kiepsko osuszone. może zbyt ściśle umieszczone na kijach, co utrudnia przepływ dymu? Przyczyn może być wiele. Pokaż zdjęcie jak to wygląda.

[Dym nad Jeziorem]

Wygląda to tak...

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Kiepskie zdjęcie. Kolory pokazują, że masz nierównomierne rozprowadzenie ciepła i dymu w wędzarni. Albo tłok, albo kiepski przepływ dymu. Daj większe zdjęcie.

[Dym nad Jeziorem]

Kiepskie zdjęcie. Kolory pokazują, że masz nierównomierne rozprowadzenie ciepła i dymu w wędzarni. Albo tłok, albo kiepski przepływ dymu. Daj większe zdjęcie.

Wkład jest ok 7kg kiełbasy. Możliwe że tłok... Kiełbasa podsuszona przez ok 1,5h później wędzona. Wędzarnia rozgrzana. Przytykam przepływ dymu w kominie żeby więcej dymu było w komorze. Nic to nie daje. Temperatura też ledwo 60st w górnej sekcji, jakieś 10st mniej niż na dole.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

Te wszystkie jawniejsze miejsca to sparowana powierzchnia wędzonek.

Przyczyny

Za mały przepływ

Wędzarnia przepełniona w stosunku do ilości dymu / ciepła / przepływu / możliwości odparowania wilgoci

Rozwiązania

Zwiększyć przepływ  lub/i zamontować termoobieg lub/i zmniejszyć ilość wędzonek

[Maxell]

Jak ledwo? To nawet za dużo. Daj większy przepływ dymu, gdyż ta różnica temperatur wynika właśnie z przytłumienia jego przepływu. Ciepło zawsze wędruje do góry i tam się u ciebie kumuluje nie mając dobrej cyrkulacji.

[Dym nad Jeziorem]

Dziękuję za pomoc. Następnym razem zastosuje te wskazówki i podzielę się wynikami. Rozważam zakup wędzarni booxa smoker 320 z termoobiegiem. Powyższy problem powinien zniknąć

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

To 60 stopni i więcej, powoduje właśnie częściowe podpieczenie kiełbasek, co widać po kolorze a, że temperatura i obieg dymu nie mają właściwej cyrkulacji, do tego przepełnienie wędzarni, efekt jest jak na zdjęciach.

[TOSHIBA]

Ciepło zawsze wędruje do góry

 

Bledna teza, bo nie zawsze się spełnia, na co wielokrotnie zwracałem już uwagę.

Nie ciepło idzie do góry tylko lżejsze gazy są wypierane przez cięższe w kierunku przeciwnym do grawitacji

Czyli krotko mówiąc lżejsze gazy poruszają się do góry.

Należy zwrócić uwagę na słowo lżejsze.

Cieplejsze powietrze ale obciążone dymem i wilgocią przy niewystarczającej różnicy temperatur, mimo ze cieplejsze może stać w miejscu lub nawet opadać.

Ale z cala pewnością zmniejsza się jego prędkość unoszenia

 

To zjawisko szczególnie zwiększa się przy stosowaniu regulatorów PID, gdzie różnica temperatur uzyskiwanych na grzałce jest mniejsza, bo w końcu po to jest PID

Edytowane 17 Maja 2020 przez TOSHIBA

[Maxell]

Jednak po rozkładzie temperatur w tej wędzarni i tym sposbie wędzenia, widać, że cieplejsze poszło do góry. Świadczyłoby to o tym, że wyroby są prawidłowo wysuszone, ale brak odpowiedniej cyrkulacji dymu i ciepła w komorze.

[Dym nad Jeziorem]

Jednak po rozkładzie temperatur w tej wędzarni i tym sposbie wędzenia, widać, że cieplejsze poszło do góry. Świadczyłoby to o tym, że wyroby są prawidłowo wysuszone, ale brak odpowiedniej cyrkulacji dymu i ciepła w komorze.

Niekoniecznie. Najlepiej uwedzone kiełbasa znajduje się na dolnym ruszcie przy tylnej ścianie wędzarni. Kolega Toshiba może mieć rację

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

Po zewnątrz i na dole, tak, czyli od strony obudowy, tam miało wystarczającą ilość energii do unoszenia mimo zwiększonego ciężaru (o czym pisałem wyżej), ale pomiędzy wędzonkami kisiło się i było mniejsze lub stało w miejscu

Edytowane 17 Maja 2020 przez TOSHIBA

[Maxell]

To co miałem napisać napisałem i teraz czas na działania Kolegi Dym Nad Jeziorem. Powodzenia.

[Bagno]

A, może spróbuj w trakcie osuszania wsadu od czasu do czasu otworzyć drzwi wędzarni i usunąć wilgoć z wędzarni oraz pozamieniaj miejscami kije.

[TOSHIBA]

Dym Nad Jeziorem

 

 

Gazy wyrównały ciężar (spadek temperatury ale mimo wszystko cieplejsze, bo inaczej by opadły) do energii i stoją w miejscu.

 

Smog w mieście, gazy maja taka sama temperaturę, ale są cięższe wiec wypełniają miasto jak woda miskę

 

Nie można mylić skutku z przyczyną.

 

 

To tak jak by twierdzić, ze peklosól barwi mięso na czerwono po obróbce termicznej.

Edytowane 17 Maja 2020 przez TOSHIBA

[Dym nad Jeziorem]

A, może spróbuj w trakcie osuszania wsadu od czasu do czasu otworzyć drzwi wędzarni i usunąć wilgoć z wędzarni oraz pozamieniaj miejscami kije.

Przy suszeniu mam otwarty szyber na dole i na górze. Wilgoć ma dobre ujście. Myślę że zamiana kijów też przy suszeniu nie będzie konieczna bo w wędzarniach Thermowind dolot i komin są mniej więcej po przekątnej więc powietrze omiata w miarę równomiernie całość wsadu.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

Możesz 'walczyć" ze skutkiem lub przyczyną

Ze skutkiem,

czyli jak napisał Bagno, otworzyć, przewietrzyć-wysuszyć, wypościć wilgoć i przewiesić kije

Lub z przyczyną

Zwiększyć przepływ przez wędzarnie, mniej pakować do środka

[Dym nad Jeziorem]

Wrzuciłem na dowedzenie na 1-1,5h z większym przepływem. Powinn0 być o.k:)

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Zwiększyć przepływ przez wędzarnie, mniej pakować do środka

Na początku też zrobiłem błąd - zasugerowałem sie opisem producenta ile to można jednorazowo uwędzić    Teraz wędzę połowę tego i jest ok 

[TOSHIBA]

 

 

Teraz wędzę połowę tego i jest ok 

 

 

Miejmy tylko nadzieje ze Dym nad Jeziorem, doszedł do tego samego wniosku 

[Dym nad Jeziorem]

 

Teraz wędzę połowę tego i jest ok

 

Miejmy tylko nadzieje ze Dym nad Jeziorem, doszedł do tego samego wniosku

Prędzej czy później skończy się na zakupie większej wędzarni A na razie trzeba dojść do ładu z tą co jest

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Burmundo]

Witajcie 

 

wędzę kiełbasę w termowindzie. okres suszenia ok 2h w temperaturze ok 40-45 stopni następnie wędzenie z dymem ok 3h w temperaturze 50-60 stopni.

 

i po ukończeniu zostawiam kiełbasę na noc.

 

Rano otwieram i część kiełbasy jest dobrze uwędzona skórka czerwona nie raz twardsza a część jak by blada, szara, miękka ... nie dowędzona? choć w smaku jest ok.

 

Jaka może być przyczyna? 

 

zdjęcia poniżej.