Proporcje solanki

[ZLeP]

     Sverige2 dorzuć sobie jeszcze jeden woreczek z jakimś kawałkiem mięsa i zapekluj "do smaku", nie wiem, co preferujesz 16, 18, czy też 20 i ponad gram peklosoli na kilogram mięsa. Dla mnie 16g smakuje zbyt "szpitalnie", preferuję 20g/kg. Jeden kawałek mięsa więcej raczej nie zrobi Ci różnicy, a będziesz miał bezpośrednie porównanie.

     Dodatek wody moim zdaniem nic nie daje, wręcz zwalnia proces peklowania (mniejsze ciśnienie osmotyczne).
Drugim negatywnym czynnikiem dodatku wody, jest określony czas, aby prawidłowo zapeklować. Musisz się trzymać określonych ram czasowych.
Pozbywając się wody pozbywasz się obu problemów. Peklujesz szybciej i dokładnie "do smaku".
Jeśli przetrzymasz dłużej, to nie przesolisz, bo sypiesz dokładnie tyle peklosoli ile Ci smakuje.

     Peklowanie w worku od peklowania na mokro na moje pojęcie różni się tylko ilością zastosowanej wody. W worku jej  nie dolewamy, a korzystamy tylko z osocza, w którym rozpuszcza się peklosól. Moim zdaniem to dodatkowy plus. Woda potrzebna jest po to, aby przykryć mięso, aby poprawnie się peklowało. Gdyby łatwo było przykryć mięso mniejszą ilością wody, niż zalecane w tabelach Dziadka 0,4l wody na kg, to taką ilość by się stosowało. A w woreczku jest łatwo korzystając jedynie z osocza zawartego w mięsie.
     W domowych pakowarkach próżni nie zrobimy, a otaczające mięso osocze z rozpuszczoną peklosolą działa podobnie jak woda przy peklowaniu na mokro. Napisałbym identycznie, ale ze względu początkowe stężenie powstałej solanki osmoza działa o wiele mocniej, czyli peklowanie jest szybsze.
Peklowanie w woreczku to nie jest peklowanie na sucho, tutaj mięso nie obsycha, mięso jest otoczone solanką, osmoza nie jest utrudniona.

Edytowane 29 Listopada 2020 przez ZLeP

[quadro555]

Peklując mięso na kiełbasę, po wymieszaniu w misce wrzucam do worka i do zgrzewarki. Mniej miejsca w lodówce zajmuje i mięso nie utlenia się powierzchniowo.Metoda mokrego peklowania w woreczkach strunowych lub zgrzewanych to raczej na wędzonki z tego co na forum można wyczytać. 

Przy wątku kolegi @ZLeP o peklowaniu mięsa w vacum przez przeciwników tej metody był podnoszony argument, że nie można powąchać mięsa w woreczkach zgrzanych. Ciekawe, czy ten argument działa gdy mięso w solance jest w zgrzanym woreczku. 

[Maxell]

To nie jest peklowanie, tylko sposób marynowania mięs dla potrzeb SOUS VIDE.

[sverige2]

Januszu, problemy znam, bo przecież nie "kręcę kiełbach" od dziś, podobnie jak ty i wielu innych kolegów. Przy suchym peklowaniu mam podobnie, też 20g na kg. to tzw. "mus", jestem słonolubny . Jak pisałem w woreczkach jest  0.5 litra wody i 50 g. peklosoli. oraz 1 kg mięska. Takie są proporcje. Zrobię, spróbuję, będę znał wady i zalety, choćby dla tego abym wiedział i znał z autopsji, tak już mam od zawsze, lubię "pomacać" .

[ZLeP]

przez przeciwników tej metody był podnoszony argument, że nie można powąchać mięsa w woreczkach

 

W woreczku nie ma potrzeby wąchania.

Peklowałem tym sposobem nawet miesiąc. Otwierałem z obawą, ale mięso po prostu pachniało mięsem.

     Mam na ten temat kolejną swoją teorię. Mięso jest obtaczane w peklosoli, początkowe powierzchniowe stężenie solanki jest bardzo wysokie, niemalże 100%.

Tak mocna solanka eliminuje większość niepożądanych drobnoustrojów.

Po za tym pakuje się raz i do worka się nie zagląda, nie wkłada rąk, do zamkniętego worka nic nie dostanie się z zewnątrz.

Edytowane 29 Listopada 2020 przez ZLeP

[Maxell]

 

 

Tak mocna solanka eliminuje większość niepożądanych drobnoustrojów.

Gdzie?

[Maxell]

Zresztą, każdy robi jak uważa. Ja nadal będę twierdził, iż jest to sposób marynowania mięsa, wymyślony na potrzeby SOUS VIDE. Tym optymistycznym akcentem kończę dyskusje w temacie.

Zainteresowanym podam, że wybarwienie mięsa (nawet w większym bloku) można osiągnąć w ciągu kilku godzin od chwili nastrzyku.

[sverige2]

. Tym optymistycznym akcentem kończę dyskusje w temacie.

 

 

Yes, yes, yes, Szefie      !!!

[ZLeP]

 

Tak mocna solanka eliminuje większość niepożądanych drobnoustrojów.

Gdzie?

 

 

Na powierzchni mięsa. Jeśli coś tam się znajdzie, to tak mocna solanka o wiele szybciej sobie poradzi, niż rozwodniona w peklowaniu na mokro.

Nawet jeśli coś niepożądanego znajdzie się wewnątrz, to szybkie peklowanie poradzi sobie z tym szybciej, niż wolniejsze tradycyjne.

Wiem Maxel że jesteś tradycjonalistą i nie uznajesz tej metody.

Ja na jej temat bardzo dużo czytałem, dyskutowałem, myślałem i porównywałem do peklowania tradycyjnego. Ja nie zauważam dużych różnic. Zauważam za to wiele zalet i tylko jedną wadę. Plastik, kontakt z plastikowym workiem, który w peklowaniu na mokro jest mniejszy.

Krótki czas i wybarwienie? Owszem, ale to z woreczkami nie ma wielkiego związku. Raczej nikt nie stosuje krótkiego, dobowego peklowania, które mimo wszystko przyniosłoby i tak lepszy efekt niż jednodniowe peklowanie na mokro (wyższe stężenie solanki i silniejsza osmoza).

Edytowane 29 Listopada 2020 przez ZLeP

[Maxell]

Wiem Maxel że jesteś tradycjonalistą i nie uznajesz tej metody.

Januszu, nie aż tak bardzo. Jednak posiadam kilkaset opracowań dotyczących technologii mięsa i zawsze podkreślana jest w nich zasada pełnej kontroli nad mięsem podczas całego cyklu technologicznego. Ważne jest to zwłaszcza teraz, kiedy nie mamy w zasadzie praktycznie żadnych informacji dotyczących kupowanego surowca (pochodzenie, wiek, sposób przechowywania itp.).

Metodę uznaję, ale wyłącznie w odniesieniu do jej właściwego przeznaczenia.

Edytowane 29 Listopada 2020 przez Maxell

[ZLeP]

Maxell, mogę się nie zgadzać, ale szanuję zdanie innych. Tradycja jest bardzo ważna.
Na szczęście każdy ma swój rozum, a dzięki innym metodom ma też wybór. To bardzo dobrze, bo każdy może iść swoją drogą.

Mnie, jako amatorowi bardzo odpowiada metoda w woreczku. Jestem też pewien, że dla mnie i takich jak ja, to najłatwiejsze, najbezpieczniejsze a zarazem najprostsze rozwiązanie. Dające bardzo dobre i powtarzalne efekty. Profesjonaliści i tradycjonaliści robią to inaczej. Czapki z głowy i brawa.
Nie dziwię się, że w Twojej fachowej bibliotece, którą kompletujesz wiele lat nie ma wzmianek na temat peklowania w woreczkach.
Powód dla mnie jest prosty, to nowa metoda i w dodatku nie jest przeznaczona do rozwiązań przemysłowych. To po prostu jeszcze nie mogło się znaleźć w starszej, fachowej literaturze.
Myślę, że jednak przyjdzie jeszcze czas, że i taką pozycję będziesz miał w swojej kolekcji .

 

Jak taką znajdę, to Ci wyślę ze specjalną dedykacją:

"Od ZLepa.
A nie mówiłem?"

 

:D

Zdrówka życzę i uśmiechu!

[sverige2]

Trzymam z Januszem w tej materii, przecież też pekluję tą metodą od dawna, i chyba byłem pierwszym, a na pewno jednym z pierwszych na forum, który o tym napisał .

[krzysio59]

Zauważam za to wiele zalet i tylko jedną wadę. Plastik, kontakt z plastikowym workiem

,

a przy mokrym lub otwartym kontakt z plastikowym wiadrem.

Też tak pekluję od chwili posiadania pakowarki.Kiedyś z braku czasu musiałem odłożyć kręcenie kiełbachy-worek do zamrażarki na prawie miesiąc. Po powrocie z morza powoli rozmroziłem i kiełba wyszła idealna.Przy otwartym peklowaniu mięcho poszło by do śmieci.

Edytowane 29 Listopada 2020 przez krzysio59