Sina kiełbasa w środku

[jeske]

wędzarnie mam od wielu lat i w niej wędzę. mój problem polega na tym, że zdarza się iż kiełbasa w środku jest sina. nie jest surowa, dobra w smaku tylko że sina. miewałem takie sytuacje ze schabem i szynką. czy ktoś wie gdzie jest pies pogrzebany, że tak się dzieję??? 

[Maciekzbrzegu]

Źle przeprowadzony proces peklowania . Tak na 90 % to  jest przyczyna . Podaj jak go robisz  to będziemy korygować .Podaj też jeszcze jak kiełbasę osuszasz (sposób peklowania, ilość peklosoli,  czasy , temperatury )  

Edytowane 1 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

A do solenia/ peklowania używasz soli czy peklosoli.?

[jeske]

do peklowania używam soli i saletry. sól 1.6% a saletra 0.15% w przeliczeniu na kg mięsa. pocięte gotowe do mielenia mieszam z solą i saletrą. zostawiam na ok 24h w chłodnym

[Maciekzbrzegu]

Używaj peklosoli. 24 h to jest za mały czas na saletrę + sól. Jak pamiętam saletra vs peklosól potrzebuje jeden proces więcej do tego tlen. Wynika z tego że masz nie do peklowane mięso. Drugi problem ze saletra nie do końca została przetworzona. To ze masz na obwodzie kolor różowy wynika z działania dymu. Jeżeli interesuje Cie temat od strony naukowej teoretycznej to masz to opisane i podane jakie rekcję biochemiczne zachodzą na stronie. Szczegółowo może Ci wyjaśnią Siby mocniejsze odemnie w temacie. ???? Lub znajdziesz wpisy. ????

Stosowanie peklosoli jest bezpieczniejsze. Jeżeli możesz to wydłuż czas peklowania nawet z użyciem peklosoli do 36-48 godzin (1,5-2 dni). Saletrę używamy jeżeli już to do długo dojrzewajacych

Edytowane 1 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

To wszystko jasne.Zacznij używać do peklowania peklosoli 48-72 h w temp.4-6 C.Solanki też rób na peklosoli a problem zniknie.Przy peklowaniu na mokro nie raz potrzebny jest jeszcze nastrzyk solanką na początku peklowania Saletra w zasadzie już się nie używa do peklowania chyba ,że będziesz robił wędliny dojrzewające.

A jak chcesz bardziej zgłębić temat to jest dużo materiału o peklowaniu.Nic tylko czytać.

[EAnna]

 

 

do peklowania używam soli i saletry. sól 1.6% a saletra 0.15% w przeliczeniu na kg mięsa.

Stosujesz  bardzo dużo saletry - 1,5g /kg mięsa, a mimo to bywa niedopeklowane.

Kiedyś stosowano max. 0,6g/kg, obecne normy dopuszczają 0,18g!!!

Na czym polega problem?

Otóż saletra (azotan sodu) zaczyna peklowanie dopiero po przekształceniu w formę azotynową.

Aby to nastąpiło potrzebne są bakterie denitryfikacyjne i czas na ich zadziałanie.

Obecnie w środowisku jest tych bakterii coraz mniej, dlatego zastosowanie do peklowania saletry wymaga dodatku bakterii i długiego czasu 

peklowania. 

TUTAJ masz dwa artykuły na ten temat.

Nie przetworzone przez bakterie azotany (czyli saletra) są szkodliwe.

Dlatego o wiele bezpieczniej i pewniej jest stosować peklosól, która zawiera gotowe azotyny w stosownej, bezpiecznej proporcji.

Peklowanie przebiega od razu, ponieważ nie jest potrzebny czas ani bakterie na przekształcenie saletry (azotanu) w azotyn.