Pierwsza kiełbasa

[PunkRock1986]

Więc uczyniłem w taki sposób. Pokroiłem mięso w paski, boczek i karkówkę zasoliłem osobno w jednej beczce, w drugiej szynkę. Wymieszałem dokładnie po czym ubiłem szynkę na dnie beczki, przełożyłem ją folią spożywczą i talerzem i na to położyłem zapeklowaną karkówkę i boczek. Wstawione do lodówki, temp. 5*C

 

[Maciekzbrzegu]

Pisząc posoliłem masz na myśli użycie peklosoli.?

[PunkRock1986]

Pisząc posoliłem masz na myśli użycie peklosoli.?

Jak najbardziej. 18 gram na kilogram mięsa

[arkadiusz]

Więc uczyniłem w taki sposób. Pokroiłem mięso w paski, boczek i karkówkę zasoliłem osobno w jednej beczce, w drugiej szynkę. Wymieszałem dokładnie po czym ubiłem szynkę na dnie beczki, przełożyłem ją folią spożywczą i talerzem i na to położyłem zapeklowaną karkówkę i boczek. Wstawione do lodówki, temp. 5*C

Rozumiem ,że boczek i karkówke będziesz mielił na jednym sitku a szynkę na innym.Jak używasz peklosoli pisz ,że "zapeklowałem" to będzie wiadomo o co chodzi.Ta szynka jest niezbyt dobrze obrobiona.Nie powinno być żadnych błon. tłuszczu.Powinno być samo chude mięso.Możesz to jeszcze poprawić po peklowaniu i to co odkroisz dołóż do boczku i karkówki.

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[PunkRock1986]

Karkówkę, boczek, i tłuszczy z szynki na małych oczkach, szynkę na szarpaku. Udało się. kiełbasa wyszła pyszna - przynajmniej w ocenie rodziny Jestem zadowolony Dzięki wszystkim za porady. Teraz będę szlifował temat:)

 

[arkadiusz]

Karkówkę, boczek, i tłuszczy z szynki na małych oczkach.

Jaką masz maszynkę.?Czyli na jakich.? kiełbaska 

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[PunkRock1986]

Starego Zelmera - niestety nie zrobiłem tak jak chciałem bo zginęło gdzieś pośrednie sitko. Tłuste puściłem sitkiem 8/4 a szynkę 8/13. Ale konsystencja wyszyła bardzo fajna. 

[arkadiusz]

Tłuste u Ciebie min 8 mm bo inaczej może Ci poplynąć.Jak masz w przepisie branżowym napisane rozmiary sitek to musisz brać poprawkę na to ,że mielą na wilku.U Ciebie 8 mm to tak jak na wilku 6,u Ciebie 10 to na wilku 8 itd.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Pepuś]

No to " pierwsze koty za płoty " . Tak trzymaj 

[tytan58]

U Ciebie 8 mm to tak jak na wilku 6,u Ciebie 10 to na wilku 8 itd.

 

Mógł byś podać jak będzie różnica w zmielonym mięsie na np. maszynce10 sitko 8 a wilku sitko 8.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez tytan58

[arkadiusz]

Na 10 - tce sitko 8 to tak jak na wilku na sitku 6.Oczywiście w przybliżeniu.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[reds9]

Witam serdecznie wędliniarską brać. Co prawda robiłem już kiełbaskę ale żona mi nakupiła kilka produktów mięsnych i nie wiem czy coś z tego będzie. Nie chcę zakładać kolejnego postu, sądzę, że w tym mi pomożecie. Zaopiniujcie i podpowiedźcie jak z tego zrobić wyrób i co ewentualnie jeszcze dokupić. Mam 4,5 kg łopatki, 5 kg boczku i 4 kg karkówki. Co mi jest jeszcze potrzebne i na jakim sitku mam to zmielić. Za okazaną pomoc, z góry dziękuję.

[arkadiusz]

Łopatkę moim zdaniem powinieneś lekko sklasyfikować i tu widzę poważny problem i dlatego proponuję łopatkę na kulinarne np. gulasz.Jak boczek jest chudy to zmiel go na sitku 8 mm a karkówkę na sitku np. 10 mm. i masz gotową kiełbasę.Prosto ,szybko i smacznie. Peklowanie,mielenie,przyprawianie,mieszanie,nabijanie,osadzanie z wstępnym osuszeniem itd. Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[reds9]

Czyli zrobić ją tylko z boczku i karkówki i nie dawać łopatki? Dobrze rozumiem?

[Pepuś]

 

 

Czyli zrobić ją tylko z boczku i karkówki i nie dawać łopatki? Dobrze rozumiem?

 

 Tak .

[arkadiusz]

Tak możesz ,ale jak wytniesz z łopatki grubsze błony to możesz ja dodać i zmielić na 10 mm.Będziesz miał bardzo chudą kiełbasę.Moim zdaniem za chudą,ale to rzecz gustu.

[quadro555]

 

 

Łopatkę moim zdaniem powinieneś lekko sklasyfikować i tu widzę poważny problem

 

Po prostu niech powycina najchudsze i nie poprzerastane błonami mięso i zmieli do kiełbasy. Reszta jako gulasz 

Kiełbasa boczkowo-karczkowa dla niektórych może być za tłusta. Nie wiemy jak to mięso wygląda..

[arkadiusz]

A czemu za tłusta ?.Ile wg.Ciebie będzie zawierała tłuszczu dodanego jak boczek powiedzmy będzie II wp.70/30.a karkówka powiedzmy zawiera 10% tłuszczu.A co jest nośnikiem smaku .?
O łopatce już mu napisałem co ma zrobić żeby ją wykorzystać, ale dla świętego spokoju może ją dodać po obróbce.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[quadro555]

Nie wiemy jak to mięso wygląda.

 

Arkadiuszu oceniam na oko. Jak farsz jest dość"biały" od tłuszczu to wiem, że moja małżonka nawet na to nie spojrzy. I wtedy cała kiełbasa dla mnie .  

Przerośnięta karkówka i tłusty boczek to ile wg Ciebie tłuszczu. Dyskusja teoretyczna a właściciel mięsa w kropce. Szkoda, że od razu widziałeś problem w klasyfikacji mięsa u naszego kolegi z forum. Zapewniam cię, że mięso na pierwszą kiełbasę którą zrobiłem dzięki temu forum poddałem klasyfikacji. Oczywiście nie było to super fachowe, ale wg prostych zasad. Okrawki z tłustym to dwójka, okrawki z błonami trojka i reszta jedynka. Dla początkujących taka klasyfikacja wystarczy. 

Nie każdy kupując boczek ma na paragonie 70/30. Uwierz mi widziałem i boczek 50/ 50 i bardziej tłusty. 

 

Wracając do pytania , skoro boczek i karkówka są w miarę równych proporcjach to zawartość tłuszczu wyniesie w kiełbasie ponad 22%. Przy tłustym boczku i karkówce może być około 30%.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez quadro555

[reds9]

Wielkie dzięki za szybką i konkretną odpowiedź. Powiedźcie mi jeszcze, czy ten boczek i karkówkę mielić w całości na sitkach czy tez ja klasyfikować i wycinać co gorsze?

[arkadiusz]

Te 30 to przegiołeś.Podgardla nie mają teraz tyle tłuszczu.Dziś świnki są wyścigowe nawet u mnie na targu trudno o tłusty surowiec.Ponieważ kupowała mu żona to przypuszczam o ile znam gust kobiet,że kupiła chude jedno i drugie.Kobitki na ogół nie lubią tłustej wieprzowiny.Moim zdaniem kiełbasa będzie miała ok.20-21 tłuszczu.Znam kiełbasy gdzie tego tłuszczu jest o wiele więcej (np.parówki,kabanosy),ale dodanie sklasyfikowanej łopatki nie zaszkodzi.Będzie miał kiełbasę z mniejsza ilościa nosnika smaku jakim jest tłuszcz a nie chude mięso.

Boczku i karkówki nie klasyfikuj.Boczek bez skóry.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[quadro555]

 

 

Moim zdaniem kiełbasa będzie miała ok.20-21 tłuszczu.

 

Tyle napisałem przy twoim założeniu 70/30

Kupowałem "promocyjny" boczek w markecie specjalnie na skwarki, uwierz mi było co najmniej pół na pół .