Ilość zalewy peklującej a słonoś mięsa.

[boxer1981228]

Witam forumowiczów,

Jest pewien problem do rozwiązania. Czy mógły ktoś wytłumaczyć dlaczego do peklowania na mokro ma być 0.4-0.5l zalewy peklującej? Ja rozumiem to tak jak to przedstawił autor filmu:

Że jeżeli zastosujemy więcej zalewy to mięso będzie po prostu za słone, czy tak? Na pewnej grupie FB rozpoczeła się spora dyskuja i jeden z użytkowników twierdzi że ilość zalewy nie ma znaczenia. Że jedynie na słoność mięsa liczy się % zalewy i czas peklowania. Możecie to jakoś naukowo wytłumaczyć, odesłać do jakiejś fachowej lektury?

Z góry dziękuję
Box

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez EAnna

[Romii]

Policz sobie jakie stężenie peklosoli będzie w mięsie i zalewie po wyrównaniu stężeń.

Jeśli weźmiesz 100l zalewy 10% i umieścisz w niej 1 kg mięsa to po wyrównaniu stężeń będzie w mięsie 10% soli - nie do zjedzenia.

Jeśli weźmiesz 100l zalewy 10% i umieścisz w niej 250 kg mięsa to stężenie soli w mięsie po wyrównaniu będzie 3,5%.

Resztę policz sobie sam i z praktyki musisz wiedzieć ile % soli w mięsie dla Ciebie jest OK.

--

Romii

[ZLeP]

Ma duże znaczenie.

Podaję bardzo uproszczony przykład, ale łatwy do zrozumienia:
Wyobraź sobie solankę o słoności 100% i mięso 0%.
Jeśli damy litrę solanki i kilogram mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy po 50% słoności.

Jeśli damy 9l solanki i kilogram mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy 90% słoności.

Jeśli damy 1l solanki i 9 kilogramów mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy 10% słoności.

Zrozumiałeś już?

Oczywiście czas też ma znaczenie. Mięso to nie gąbka, że wystarczy włożyć do wody i cała natychmiast przesiąknie.

Edytowano:

Romii, ale Ty jesteś szybki!

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Maxell]

 

 

Wyobraź sobie solankę o słoności 100%

Zły przykład. Stężenie maksymalne roztworu soli w wodzie o temperaturze 20 st.C wynosi maksymalnie 35,9%. Dosypując dalej sól otrzymamy roztwór przesycony, powodujący wytrącanie się kryształków soli, co dla potrzeb obróbki mięsa nie jest wskazane.

[ZLeP]

Podaję bardzo uproszczony przykład, ale łatwy do zrozumienia:

 

100% roztworem sypią drogi .

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Maxell]

Z mięsem nie ma zabawy.

[Maciekzbrzegu]

Możecie to jakoś naukowo wytłumaczyć, odesłać do jakiejś fachowej lektury?

 

Matematyka . liczenie procentów  

- jeżeli masz 1 kg mięsa  0,4 litra wody  solanka na bazie peklosoli  o stężeniu 9 %  ( 0,04 kg peklosoli  na 0,4 kg wody)to po wyrównaniu poziomu soli  będziesz miał  w kg  mięsa 0,027 kg =0,04/(1 kg +0,4 kg +0,04 kg) i to jest zjadliwe choc dla mnie za słone

-jeżeli masz 1 kg mięsa  0,8 litra wody  solanka na bazie peklosoli  o stężeniu 9 % ( 0,08 kg peklosoli na 0,8 kg wody) to po wyrównaniu poziomu soli  będziesz miał  w kg  mięsa 0,042 kg =0,08/(1 kg +0,8 kg +0,08 kg) i to jest nie zjadliwe  bo za słone

-jeżeli masz 1 kg mięsa  0,8 litra wody  solanka na bazie peklosoli  o stężeniu 4,7 % ( 0,04 kg peklosoli na 0,8 kg wody) to po wyrównaniu poziomu soli  będziesz miał  w kg  mięsa 0,021 kg =0,04/(1 kg +0,8 kg +0,04 kg) i to może być pod względem słoności oki ale stężenie solanki jest za male i grozi zepsuciem mięsa

 

Możesz policzyć sobie w arkuszu kalkulacyjnym i wyjdzie Ci ze tylko użycie 0,4-0,5 litra wody przy założonym stężeniu  solanki (7-11 %  w zależności jak kto lubi slone )  da Ci odpowiedni  poziom peklosoli (czyli soli odpowiadającej za  głownie słoność ale też azotynu sodu odpowiadającego za zabezpieczenie mięsa ) w kg mięsa .

Wyliczenia powyższe są uproszczeniem bo traktują mięso tak samo jak wodę . Tez wynika z nich ze potrzebny jest czas aby nastąpiło wyrównanie

Skąd wiedzieli Dziadowie o ilości itp jak nie mieli Exelli itp   z praktyki     która nam przekazali 

Mięso przesolone można wymoczyć ale . Jest to dodatkowy proces i trzeba mieć doświadczenie w tym temacie  

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[TommyT]

Czy w takim przypadku jest jakiś sposób na zwiększenie ilości zalewy dla danej ilości mięsa?

Chodzi mi o to, że czasem ciężko dopasować odpowiedni pojemnik do peklowania tak, żeby mięso było zakryte, szczególnie jak chcę je obracać...

[Maxell]

Zastosuj starą metodę polegającą na włożeniu do pojemnika zakręconej butelki lub słoika, wypełnionych wodą.

[Olek.P]

......, czy  wyrownanie soli w solance i miesie podczas peklowania moze osiagnac stan  50%do 50%  ..........bo solanka to ciecz ,a mieso (chyba ) cialo stale ??

 

.......moga wchlaniac moim zdaniem rozne ilosci soli,ale to tylko moje zdanie, pytanie (laika ) 

[Dodano: 18 gru 2020 - 21:15]

 

 

Zastosuj starą metodę polegającą na włożeniu do pojemnika zakręconej butelki lub słoika, wypełnionych wodą.

 

Worek z woda jest dobry,a najlepsze to roznej wielkosci kamiene (dodatkowo sluza jako obciazniki ) 

[TommyT]

Dziękuję za odpowiedzi. Jakoś mam wrażenie, że mało tej zalewy mam do ilości mięsa (korzystam z tabeli Dziadka)...

[Maxell]

Zawsze się tak wydaje zwłaszcza, kiedy robisz pierwszy raz. Potem przywykniesz. na razie zastosuj któryś z podanych sposobów. Powodzenia.

[AdamKowalski]

Zawsze stosowałem się do takiego wzoru (zresztą zaczerpniętego stąd tutaj, z forum):

solanka: 10,5%, ilość wody: 0,4 razy waga mięsa

Przykład: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 42 g soli. To moim zdaniem są prawidłowe proporcje.

 

Masz rację, że czasami ciężko tak umieścić mięso w naczyniu aby nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Myślę, że na przyszłość zmienię nieco proporcje i będzie to ilość wody jako 0,5 razy waga mięsa. Solanka 10,5% lub ewentualnie 10,0%. A może nawet mniej, trzeba doświadczalnie sprawdzić.

 

Wtedy powinno być łatwiej ułożyć mięso w naczyniu.

 

[Muski]

Wkładasz butelke zamkniętą z wodą lub zakręcony słoik i już masz wyższy poziom