Zepsułem peklowanie

[AdamKowalski]

Witam,

 

wędzonki robię od wielu lat, ale pierwszy raz zdarzyło mi się zepsuć mięso przy peklowaniu na mokro. Ech, człowiek uczy się całe życie.

 

Wczoraj (jedenasty dzień peklowania) gdy otworzyłem lodówkę, zauważyłem kawałki pleśni pływające w zalewie oraz nieprzyjemny zapach. Kolor mięsa był prawidłowy. Zawsze peklowałem ok. 10-11 dni, tym razem miało być nieco dłużej, bo 14 dni.

 

Zawsze to robię tak samo: identyczne proporcje, naczynia, dbanie o sterylność itp. Ale jednak tym razem było nieco inaczej...

 

Co mogło mieć wpływ na tą porażkę? Przypuszczam, że może jeden albo kilka z poniższych faktów:

1. Ktoś przestawił temperaturę w lodówce, nawet nie zauważyłem. Zawsze było ustawione na 2 stopnie, teraz peklowało się przy ustawionej temperaturze 8 stopni. Ale ile było w rzeczywistości, nie wiem. Dopiero teraz włożyłem termometr do lodówki.

2. Przykrywając/dociskając mięso talerzem zrobiłem to tak niefortunnie, że część zalewy była "uwięziona" na talerzu i prawie odseparowana od reszty zalewy i mięsa. Tam też zauważyłem kawałki pleśni.

3. Peklosól, której użyłem była po terminie ważności. Nie wiem na ile jest to istotne. Przy czym na całkowitą ilość soli składa się połowa peklosoli i połowa zwykłej soli (tak zawsze robię).

4. Użyłem soli niejodowanej. Wcześniej zawsze używałem zwykłej, kuchennej czyli jodowanej.

 

Prawie od samego początku mojej przygody z wędzeniem stosuję następujące proporcje:

solanka: 10,5%, ilość wody: 0,4 razy waga mięsa

Przykład: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 42 g soli. To moim zdaniem są prawidłowe proporcje. Chyba jednak nieco zmodyfikuję na przyszłość tą recepturę, bo czasami ciężko tak umieścić mięso w naczyniu aby nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Będzie to ilość wody jako 0,5 razy waga mięsa. Solanka 10,5% lub ewentualnie 10,0%.

 

Jednak problem wystąpił tylko w jednym z dwóch naczyć. Drugie nie wykazuje żadnych niepokojących objawów.

 

Rutyna mnie zgubiła, trzeba mięso wywalić i wyciągnąć słuszne wnioski na przyszłość.

 

[Muski]

Tylko peklosól -przeterminowana jak zamknięta hermetycznie to dokładnie przemieszac od spodu jak dawno termin minął , kupić świeżą

[Dodano: 21 gru 2020 - 13:34]

Peklowanie expresowe 2dniowe i jeszcze zdążysz

[AdamKowalski]

Peklowanie expresowe 2dniowe i jeszcze zdążysz

 

Tylko połowa zepsuta (ok. 3kg z 6kg), więc całkowicie bez wędlin nie zostaniemy na Święta. No i robię jeszcze kiełbasę i to dużej ilości (kupione 11 kg surowego mięsa). Tak więc będzie mniej niż planowane, ale jednak będzie.

 

Peklowanie 2 dniowe to moim zdaniem słaba opcja.

 

[Kondziu019]

Dla ścisłości solankę masz nie 10,5 a 9,5%. Masę substancji rozpuszczanej też wliczasz do masy r-ru. 42/(400+42)=9,50, przy założeniu, że 1l wody waży ok 1 kg.

[Muski]

 

 

moim zdaniem słaba opcja.

Owszem słaba , ale czasem ostateczna  

[EAnna]

Czy mięso po opłukaniu też ma nieprzyjemny zapach?

Jeżeli nie, to dopeklować w nowej solance na peklosoli.

Zapach mógł się wziąć z tej odizolowane części solanki, na której rozwinęła się pleśń.

[AdamKowalski]

Czy mięso po opłukaniu też ma nieprzyjemny zapach?

Jeżeli nie, to dopeklować w nowej solance na peklosoli.

Zapach mógł się wziąć z tej odizolowane części solanki, na której rozwinęła się pleśń.

Z trzech szynek, dwie nie miały brzydkiego zapachu, tylko jedna. Nie wykluczam też, że jedna z szynek była jakaś nie halo od początku. Ale po kupnie wszystko wyglądało w porządku.

 

Wczoraj wszystko przepłukałem, zalałem nową solanką (100% peklosoli) i póki co czeka w lodówce.

 

Jak wytłumaczyć, że w drugiej misce jest wszystko w porządku?

Edytowane 21 Grudnia 2020 przez AdamKowalski

[L.Przemek]

 

 

Jak wytłumaczyć, że w drugiej misce jest wszystko w porządku?

 

 

jedna z szynek była jakaś nie halo od początku

[AdamKowalski]

Dla ścisłości solankę masz nie 10,5 a 9,5%. Masę substancji rozpuszczanej też wliczasz do masy r-ru. 42/(400+42)=9,50, przy założeniu, że 1l wody waży ok 1 kg.

Tak, oczywiście, masz pełną rację. To skrót myślowy. Mam na myśli nie stężenie solanki, ale ilość względną soli w stosunku do wody. Dlatego też od razu podałem przykład aby nie było żadnych wątpliwości co do stężenia.

Edytowane 21 Grudnia 2020 przez AdamKowalski