Błąd w peklowaniu mięs na kiełbasę

[wróbel75]

 

 

no będzie od cholery bigosu więc dziś sieję kapustę.

Ja jak przesoliłem kiełbasę to przemieliłem ją ponownie przetopiłem trochę tłustego boczku (też zmielony)  i wymieszałem całość robiąc takie "smarowidło" do chleba. Można do tego dodać np. zeszkloną cebulę, czosnek, ulubione przyprawy (oprócz soli ).

Albo zamroź i wyciągaj gdy będziesz gotował np. grochówki, gulaszowe itp (tylko też gotować bez soli lu na małej jej ilości). Możesz przed mrożeniem pokroić w kawałki .

[Zegarnek]

 

Rano pieczenie z dymem (buczyna i wiśnia). Temperatura z chłodni w środku była 11C więc zajęło sporo czasu aż doszła do 69C.

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!.

Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy

 

 

Po przekrojeniu wygląd niezły ale jest sos i są wewnątrz wilgotne jak widać. No i cóż, teraz wiem ale za późno. Dziadek mówił o soli szczególnie w kiełbasach suchych (czytałem już po fakcie). Kiełbasa jest dość smaczna ale jest lekko za słona. Rozumiem, że jest jeszcze młoda i smak się wyłoni z przypraw (?).

.

 

 

Osłonki są suche i sztywne pomarszczone.

 

I "zrośnięte" z farszem 

Twoja kiełbasa jest zupełnie świeża więc jej wilgotność jest cechą przyrodzoną na tym etapie.

Ponieważ ją piekłeś a nie parzyłeś, więc się nie odsoliła i straciła nieco wody.

W czasie suszenia powinno się nieco obniżyć pH (nie wiem, czy w Twoim klimacie bytują LAB-y), co wpłynie na znaczna redukcję odczucia słoności.

W dyskusji ILE_TEJ_SOLI_DO_KIEŁBASY zastanawiano się, po co ten cukier w kiełbasie. Otóż cukier nie obniża słoności sam w sobie, ale jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, który to kwas redukuje odczucie słoności. 

Być może, w wyniku suszenia farsz się ładnie scali.

Ja bym po kilku dniach przewędziła kiełbasę w zimnym dymie, potem suszyła nadal do redukcji wagi ok. 30-35%.

Możesz potem jeszcze raz obwędzić batony, zapakować próżniowo i trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy.

 

Dzięki. Wszystkie sugestie są cenne ale też i uczę się sporo o kiełbasach. Jeszcze poczytam Wasze rady, zsumuję podobne i powoli będę tą nieszczęsna Krakowską odzyskiwał. W tej chwili ona jest smaczna  czuję się sól wyraźnie.

 

A rezygnacja z parzenia ma trywialne podstawy. "Pieczona" vs. "Parzona" - pieczenie brzmiało piękniej i smaczniej. Może jest i piękniej . Decyzja nie miała sensu być może mam za dużo czasu ... Definitywnie dałem za dużo soli 18 g koszernej na każdy kilogram i 2 g Cure#1 tez na każdy kg.

[Dodano: 11 sty 2021 - 09:35]

 

no będzie od cholery bigosu więc dziś sieję kapustę.

Ja jak przesoliłem kiełbasę to przemieliłem ją ponownie przetopiłem trochę tłustego boczku (też zmielony)  i wymieszałem całość robiąc takie "smarowidło" do chleba. Można do tego dodać np. zeszkloną cebulę, czosnek, ulubione przyprawy (oprócz soli ).

Albo zamroź i wyciągaj gdy będziesz gotował np. grochówki, gulaszowe itp (tylko też gotować bez soli lu na małej jej ilości). Możesz przed mrożeniem pokroić w kawałki .

 

Też doskonały pomysł to smarowidło. Nie myślałem, że można coś takiego zrobić - szczególnie podoba mis ię ze zaszkloną cebulą...

 Super.

[wróbel75]

szczególnie podoba mis ię ze zaszkloną cebulą... Super.

A na to pomidor czy ogórek kiszony. Tylko już nic nie dosalaj gdy dodasz tej kiełbasy   Lepiej niech zostanie ewentualnie niedosolone

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[Zegarnek]

 

szczególnie podoba mis ię ze zaszkloną cebulą... Super.

A na to pomidor czy ogórek kiszony. Tylko już nic nie dosalaj gdy dodasz tej kiełbasy   Lepiej niech zostanie ewentualnie niedosolone

 

Dziwne, że nie wspominasz tu 50-tki lodowatej. Po trzeciej sol już nie będzie miała znaczenia.

[wróbel75]

 

 

50-tki lodowatej.

Antidotum nigdy nie zaszkodzi.

[Zegarnek]

 

Rano pieczenie z dymem (buczyna i wiśnia). Temperatura z chłodni w środku była 11C więc zajęło sporo czasu aż doszła do 69C.

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!.

Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy

 

 

Po przekrojeniu wygląd niezły ale jest sos i są wewnątrz wilgotne jak widać. No i cóż, teraz wiem ale za późno. Dziadek mówił o soli szczególnie w kiełbasach suchych (czytałem już po fakcie). Kiełbasa jest dość smaczna ale jest lekko za słona. Rozumiem, że jest jeszcze młoda i smak się wyłoni z przypraw (?).

.

 

 

Osłonki są suche i sztywne pomarszczone.

 

I "zrośnięte" z farszem 

 

Przed chwilą wyjąłem ten smakowany kawałek z lodówki.

Chłodniejsza jest też minimalnie suchsza, osłonka już podchodzi od farszu bardzo ładnie nawet z cienkiego plasterka.

Będę ją suszył a jeden mały batonik zaparzę.

 

Co z tymi przekłuciami? Czy osłonka pozwoli na odsolenie?

 

Ciao

[L.Przemek]

 

 

Co z tymi przekłuciami? Czy osłonka pozwoli na odsolenie?

Nakłuwanie po nadziewaniu ma na celu pozbycie się z kiełbasy powietrza.

[EAnna]

 

 

dałem za dużo soli 18 g koszernej na każdy kilogram i 2 g Cure#1 tez na każdy kg.

 

 

eden mały batonik zaparzę.

Tej soli wcale nie jest za dużo !

Pomysł z parzeniem jest kiepski; szkoda nawet małego batonika   

Daj tej kiełbasie trochę czasu, gdyby wisiała w ok. 14 st.C przez jakiś czas to jest duża szansa, że odczucie przesolenia absolutnie zniknie.

Pisałam Ci o roli smaku kwaśnego w redukcji odczucia słoności a to się dzieje w czasie dosuszania i dojrzewania kiełbasy.

[Zegarnek]

Po pierwsze zgadzam się ze wszystkimi, którzy sugerują, że do tego typu kiełbas trzeba mieć znaczne doświadczenie.

 

Po pierwszym smakowaniu (po wędzeniu i upieczeniu) zwyczajnie spanikowałem i panika utrzymywała się do momentu sparzenia (tak, tak :-) ) tego małego batonika.

Wziąłem jeden mały do parzenia a pozostałe postanowiłem jeszcze raz wędzić w ciepłym dymie.

Sparzona jest (śmiem powiedzieć) bardzo smaczna nie jest zbyt słona choć na nasz smak soli jest ciągle sporo.

Wynikiem moich pytań był nowy temat i mała burza słowna na forum i kilka dziesiątek komentarzy z radami a to bez filtrowania jako nowicjuszowi to nie pomogło - pozostała mi w pamięci jedna fraza arkadiusz: 'róbta co chceta' (nie wiedziałem, że Owsiak też robi kiełbasy...).

No i...

Skoro sparzona była mniej słona to po tym trzecim wędzeniu sparzyłem wszystką. Teraz się suszy i tak będzie się suszyć jeszcze kilka dni i do zamrożenia w próżni.

Jest smaczna, sól czuć ale nie jest powalająca pojawiły się też lekkie aromaty i smaki z przypraw. 50kg bigosu ani smarowidła do chleba nie będzie.

Ze względu na jadalność tą kiełbasę uważam za uratowaną choć ta prawdziwa Krakowska z pewnością patrzy na to moje usiłowanie  z pogardą :-)

Po następną Krakowską sięgnę może za rok. Dzięki za wszelką pomoc nauka nie poszła w las...

 

EAnna,

ps. W tajemnicy tylko między nami. To a'la Krakowska. No tak jak pisałaś, że słoność będzie znikać. Zostawiłem dwa batony nieparzone i teraz już po kilku dniach schnięcia soli tak bardzo mnie czuć. Już w zasadzie jest balans.   Teraz ten sekret: Odłożyłem 2 kg tego krakowskiego farszu i dodałem do niego krzynkę oliwki truflowej. No i co tu gadać? Nie ma co gadać bo brak słów. Jest finezyjnie pyszna a dodałem tylko 1 łyżeczkę tej oliwki. Oliwka truflowa kupna. (Trufle hodowane z Zachodniej Australii)

 

Edytowane 22 Stycznia 2021 przez EAnna