Moje doświadczenia z wędzonkami (dzik i sarna)

[siwydymek]

Do czasu mojego pojawienia się na tutejszym Forum, z mięsa dzika przeważnie wykonywałem pieczeń, gotowałem je jako wkładkę do zup, a nawet zdarzało się i grillować (np. polędwicę czy polędwiczki). Jeśli chodzi o wędzenie, to tylko robiłem cienką kiełbasę oraz wędziłem szynki. Z mięsa sarny natomiast, po jego zabejcowaniu wykonywałem jedynie pieczeń. Po zapoznaniu się z tutejszymi przepisami na wędzonki, zacząłem wykonywać próby z wędzeniem innych części tuszy.

Po świątecznej i noworocznej krzątaninie znalazłem w końcu czas na kolejne eksperymenty.

Postanowiłem przygotować (do posmakowania) następujące wędzonki:  

z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki

z sarny - tylko polędwice i polędwiczki. Reszta mięsa sarny - koźlęcia poszła do kiełbasy wraz z mięsem dzika jako świetny dodatek do sklejenia masy i ogólnego jej "odchudzenia.

Część tych elementów (np. szynki i szczególnie polędwice oraz polędwiczki) otuliłem gdzie nie gdzie cienkimi plastrami wcześniej zasolonej (z przyprawami) słoniny, aby podczas wędzenia zanadto nie wyschły (przestrzegał mnie przed tym @arkadiusz   )

Z uwagi na panujące chłody pozwoliłem sobie na długie,14-dniowe peklowanie "na mokro" (mięsa dzika), natomiast polędwice i polędwiczki sarny (jako delikatniejsze) trzymałem w solance peklującej 9 dni. Aby ujednolicić solankę, przygotowałem "uniwersalną" i najbardziej pasującą smakowo mi i żonie: 35 g peklosoli / 1 kg mięsa oraz  0,5 l wody / 1 kg mięsa. Z tą wodą okazało się tak, że  po ugotowaniu i odcedzeniu przypraw jej część odparowała i w sumie solanki (w litrach) było już nieco mniej (po 15 minutach lekkiego gotowania!   ). 

Dla zmniejszenia objętości tekstu nie będę tu podawał rodzaju i ilości przypraw, bo zależy to od gustu każdego z nas. 

Dodam jedynie, że wzorem przepisu na szynkę z dzika wg Szczepana, dodałem do zimnej już solanki 100 g gorzkiej wódki żołądkowej. Natomiast do zimnej już solanki do peklowania polędwic i polędwiczek z sarny (0,4 l / kg mięsa), dodałem kieliszek litewskiej, ziołowej  nalewki "999" o intensywnym, ziołowym zapachu (w obawie o ewentualny, nie każdemu pasujący "zapaszek" sarniny). 

Jak się jednak okazało, moje obawy były niepotrzebne, bo nawet moja żona nie przepadająca za surowym mięsem nie postulowała już parzenia tych polędwiczek z sarny metodą sous vide (w woreczkach), bo ta już tylko wędzona i surowa jej bardzo zasmakowała   

Dzik był duży (ponad 70 kg po wypatroszeniu) oraz po zagojonym wcześniej postrzale, więc szynki, boczek i żeberka pomimo przepisowego parzenia (72 i 75 st. C w batonie) okazały się dość twarde do pogryzienia. Szynkę zatem trzeba będzie kroić na b. cienkie plastry a boczek i żeberka pójdą do zup. Można by było od razu parzyć metodą sous vide, ale na razie nie mam jeszcze cyrkulatora. Na przyszłość takie wyroby "tradycyjnie" parzone odważę się wykonać jedynie z dzików o wadze max do 40 kg. 

Jeśli natomiast chodzi o polędwice i polędwiczki z dzika i sarny, to....  r  e  w  e  l  a  c  j  a !!     

[arkadiusz]

To ,czy dzik był duży czy mały to moim zdaniem nie ma znaczenia i inne elementy oprócz polędwic i polędwiczek moim zdaniem nie nadają się na wędzonki.Z reszty można zrobić bardzo dobre salami,albo dobrą kiełbasy.

Edytowane 27 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[siwydymek]

To ,czy dzik był duży czy mały to inne elementy oprócz polędwic i poledwiczek moim zdaniem nie nadaja się na wędzonki.Z reszty można zrobić bardzo dobre salami,albo dobrą kiełbasy.

Z tak dużych i chudych, jak ten mój, następne (jeśli się trafią) pójdą niechybnie na suchą kiełbasę "myśliwską" (jest rewelacyjna  - nieraz już taką robiłem  ).

[EAnna]

 

 

To ,czy dzik był duży czy mały to moim zdaniem nie ma znaczenia i inne elementy oprócz polędwic i polędwiczek moim zdaniem nie nadają się na wędzonki

Elementy szynki można wędzić i parzyć, jednak wymaga to specjalnego przygotowania.

Swego czasu peklowałam takie szynki metodą mieszaną a w dodatku z użyciem serwatki.

Poza tym mięso powinno jeszcze przed peklowaniem dojrzewać.

Długie parzenie sous vide w niższej temp. też daje dobry efekt. 

[chudziak]

To ,czy dzik był duży czy mały to moim zdaniem nie ma znaczenia i inne elementy oprócz polędwic i polędwiczek moim zdaniem nie nadają się na wędzonki.

 

Pozwolę się z Tobą nie zgodzić  - może wynika to z faktu , że na własny użytek bierzemy tylko wybrane sztuki . Szynki z dzika peklowane na mokro i wędzone a następnie parzone są bez zarzutu

 

 

 

z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki

 

Spróbuj gdy będziesz miał warchlaka pozyskać polędwicę z boczkiem i z takiego elementu zrób roladę  - polędwicę owiń boczkiem  i upiecz   Niestety zdjęcia zniknęły    https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7629-chudziaka-groch-z-kapust%C4%85-na-w%C4%99dzonce/?view=findpost&p=278788

Edytowane 27 Stycznia 2021 przez chudziak

[siwydymek]

 

To ,czy dzik był duży czy mały to moim zdaniem nie ma znaczenia i inne elementy oprócz polędwic i polędwiczek moim zdaniem nie nadają się na wędzonki

Poza tym mięso powinno jeszcze przed peklowaniem dojrzewać.

Zawsze to robię, więc i ten dzik wisiał "w skórze" 10 dni w temp. ok 4 do 6 st. C. Jedynie latem na takie dojrzewanie nie mogę sobie pozwolić, bo nie posiadam chłodni.

[Dodano: 27 sty 2021 - 22:21]

 

To ,czy dzik był duży czy mały to moim zdaniem nie ma znaczenia i inne elementy oprócz polędwic i polędwiczek moim zdaniem nie nadają się na wędzonki.

 

Pozwolę się z Tobą nie zgodzić  - może wynika to z faktu , że na własny użytek bierzemy tylko wybrane sztuki . Szynki z dzika peklowane na mokro i wędzone a następnie parzone są bez zarzutu

 

 

 

z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki

 

Spróbuj gdy będziesz miał warchlaka pozyskać polędwicę z boczkiem i z takiego elementu zrób roladę  - polędwicę owiń boczkiem  i upiecz   Niestety zdjęcia zniknęły    https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7629-chudziaka-groch-z-kapust%C4%85-na-w%C4%99dzonce/?view=findpost&p=278788

 

Już od dawna wędzę dzicze szynki, najchętniej z małych sztuk. Choć są nieco twardsze od wieprzowych, to są świetne 

Mam jeszcze jeden sposób na smaczne, choć twarde wędzonki z dzika - mielę, doprawiam i używam jako "pastę" do kanapek   

[arkadiusz]

 

 

Pozwolę się z Tobą nie zgodzić 

Próbujesz mnie przekonać ,że szynka z dzika jest tak samo soczysta i krucha jak szynka wp..To ja pozwolę się z Tobą nie zgodzić.

[siwydymek]

Nawiązując do mojego postu (#6), poniżej przedstawiam sposób na uratowanie dobrej w smaku lecz twardej lub żylastej wędzonki z tak dużego i "leciwego" dzika, który mi się trafił. Aby taką wędzonkę smacznie spożytkować, podzieliłem ją na mniejsze kawałki i zapakowałem próżniowo. Jeden taki kawałek (do użytku bieżącego) zmieliłem 1 raz (można i 2 razy - jak kto lubi) na sitku "3", dodałem zmiażdżonego czosnku, zrumienionej na maśle cebuli i świeżo mielonego pieprzu. Przyprawy te można modyfikować według własnych upodobań. W efekcie wychodzi bardzo smaczna i aromatyczna "mielonka", którą używamy z żoną jak pasztet na kanapki. Polecam - pychota!