Jak zrobic wlasna mieszanke soli?

[Petersan]

 

 

Mowisz to z doswiadczenia, czy "widzi mi sie"? Jakim "cudem" ? Napisalem ze stosuje 10l solanki na 15 kg miesa. I co to znaczy , graniczne zasolenie? Robie nastrzyki, a wiec wchodzi bezposrednio do tkanek miesnych.  Metoda nastrzyku, nie ma sensu peklowac dluzej niz 6-7 dni. Wiec.....

Edytowane 16 Maja 2021 przez EAnna

[EAnna]

Edytowałam w międzyczasie swój post i cytat, który zamieściłeś.

 

 

Mowisz to z doswiadczenia, czy "widzi mi sie"?

Przemyśl to, co napisałam i raczej powstrzymaj się od uszczypliwości, jeżeli oczekujesz jakiejkolwiek pomocy z mojej strony.

[Petersan]

Edytowałam w międzyczasie swój post i cytat, który zamieściłeś.

 

 

Mowisz to z doswiadczenia, czy "widzi mi sie"?

Przemyśl to, co napisałam i raczej powstrzymaj się od uszczypliwości, jeżeli oczekujesz jakiejkolwiek pomocy z mojej strony.

To nie uszczypliwosc, tylko bledne jest twoje wyliczenie. Nie zauwazylas ze daje 15 kg miesa na 10 l solanki, a to juz inne parametry sa. Poza tym, nadal nie wiadomo, ile tak naprawde 'wchodzi"/przyjmuje sie/pochlania sie  azotynu w miesie. Jak do tej pory, nikt nie umarl, (ja tez) ani sie nie zatrul, Nawet eksprymentalnie trzymalem ponad 2 miesiace zapakowane w vacuum i zadnych zmian organoleptycznych nie bylo. To, co napisalas, to jest teoria. Nawet koledzy wyzej napisali, ze nie ma dowodow na to, ile tak naprawde pochlania. Skoro pare lat temu, robilo sie mieszanki pol na pol z sola i dalej to robia, nie slyszalem o tym ze ktos umarl albo zatrul sie. Jak wiadomo, normy co do ilosci azotynu w miesie, jest bardzo szeroka, a wiec cos, co sie dopuszcza do uzycia . Ja tylko mialem watpliwosc, co do ilosci azotynu w mokrej mieszance, zasugeruje sie, tym, ktory kolega przedstawil zebym dal 3 razy tyle azotynu....

Edytowane 16 Maja 2021 przez Petersan

[arkadiusz]

Jeśli robisz nastrzyk to uważasz,że wiecej nitrytu wprowadzisz do mięsa.Nic z tego.Wprowadzisz tyle ile zawiera Twoja solanka.Nastrzyk służy jedynie szybszemu zapeklowania środka.Z nastrzyku więcej nitrytu w mięsia się nie znajdzie.Tak się zastanawiam skąd Ty bierzesz te swoje teorie bo chyba nie z fachowej literatury.Poczytaj ,posłuchaj dobrych rad bo chyba po to tu zadałeś pytanie

Ja znam przepisy z nastrzykiem i peklowaniu 14 dniowym.I co Ty na to.?

[Petersan]

Ok, dziekuje bardzo za uwagi i podzieleniem sie doswiadczeniem.

[Maxell]

 

 

Skoro pare lat temu, robilo sie mieszanki pol na pol z sola i dalej to robia, nie slyszalem o tym ze ktos umarl albo zatrul sie.

Nic o tym  nie wiem.

 

 

normy co do ilosci azotynu w miesie, jest bardzo szeroka, a wiec cos, co sie dopuszcza do uzycia .

Totalna bzdura.

 

 

Poza tym, nadal nie wiadomo, ile tak naprawde 'wchodzi"/przyjmuje sie/pochlania sie azotynu w miesie.

Mięso nie pochłania azotynu. Radzę poczytać o wielu reakcjach chemicznych, jakim poddawany jest azotyn z "sokami mięsnymi" zanim przekształci się w tlenek azotu, który tak naprawdę jest właśnie tym związkiem, który ma wpływa na wybarwienie mięsa i jego zabezpieczenie.

 

 

Robie nastrzyki, a wiec wchodzi bezposrednio do tkanek miesnych.

Igłą też wchodzi, i co z tego? Aby doszło do zapeklowania mięsa, musi być spełnionych bardzo wiele czynników.

PS.

Prosze nie obrażać moderatora, gdyż akurat Koleżanka EAnna jest osobą najbardziej kompetentną do wypowiadania się w kwestiach technologicznych.

[Petersan]

Przepraszam, jesli kogos obrazilem. 

[EAnna]

Napisalem ze stosuje 10l solanki na 15 kg miesa. I co to znaczy , graniczne zasolenie? Robie nastrzyki,

 

Gdzieś mi umknęło to 15kg mięsa.

Czyli:

• 1l solanki + 1,5kg mięsa = 35g soli + 0,22g azotynu-----------------------stężenie w mięsie max. 14g/kg soli + 0,088g/kg azotynu

Graniczne zasolenie to inaczej słoność równoważna układu woda + mięso.

Sól i nitryt w procesie peklowania równomiernie rozchodzą się w całej zawartości pojemnika z peklowiną aż do wyrównania stężeń.

Przepraszam za pomyłki w wyliczeniach w pierwszym poście ale robiłam to w pośpiechu, bez możliwości sprawdzenia.

 

Robie nastrzyki, a wiec wchodzi bezposrednio do tkanek miesnych.  Metoda nastrzyku, nie ma sensu peklowac dluzej niz 6-7 dni. 

Nastrzyki przyśpieszają peklowanie, bo są wewnętrznym, dodatkowym źródłem solanki.

Jednak nie zastępują peklowania, czyli dotarcia soli do wszystkich struktur białkowych mięśnia.

Nawet przy 2-tygodniowym peklowaniu stosuje się nastrzyk.

Szybsze i równomierne peklowanie skorelowane jest z większym stężeniem solanki, bo wtedy pracuje silna pompa osmotyczna.

Dlatego - dla bezpieczeństwa wyrobu (ew. niedopeklowania wewnętrzne) stosuje się wyższe stężenia solanki a następnie odsalanie powierzchniowych warstw poprzez moczenie.

Kiedyś peklowałam szynki w 8% solance 4 tygodnie (bez nastrzyku) i środki były nieznacznie niedopeklowane.

Wyrównywanie stężeń soli wewnątrz mięśni przebiega nieraz przez wiele tygodni.

Były robione badania na wędlinach dojrzewających, gdzie stosuje się zasolenia suche rzędu 30-35g peklosoli/kg.

 

W szynce potrzeba ok 4 m-cy na równomierne  wyrównanie się stężenia soli w poszczególnych mięśniach. Dla zobrazowania  procesu przemieszczania się soli proszę spojrzeć na poniższe zdjęcie :

 

 

Zerknij do TEGO_ARTYKUŁU

[Petersan]

Jeśli robisz nastrzyk to uważasz,że wiecej nitrytu wprowadzisz do mięsa.Nic z tego.Wprowadzisz tyle ile zawiera Twoja solanka.Nastrzyk służy jedynie szybszemu zapeklowania środka.Z nastrzyku więcej nitrytu w mięsia się nie znajdzie.Tak się zastanawiam skąd Ty bierzesz te swoje teorie bo chyba nie z fachowej literatury.Poczytaj ,posłuchaj dobrych rad bo chyba po to tu zadałeś pytanie

Ja znam przepisy z nastrzykiem i peklowaniu 14 dniowym.I co Ty na to.?

Wait, wait, wait. Jesli zwieksze dawke azotynu, to nie bedzie wiecej w miesie? 

Piszesz, ze "nastrzyk sluzy szybszemu zapeklowaniu" 

Jak sam napisales wczesniej ze, "powinieneś zrobić mieszankę z trzykrotną zawartością nitrytu w porównaniu do mojej"

No jak to w koncu jest?

[Petersan]

Jeżeli używasz np. 1l solanki na 1kg mięsa, to graniczne zasolenie będzie wynosiło 17g soli i 0,11g azotynu.

Jeżeli tej solanki jest 0,5l, to soli będzie 8,5g oraz 0,055g azotynu.

• 1kg mięsa + 1l solanki = 35g soli + 0,22g azotynu ------stężenie w mięsie max 17g soli + 0,11g azotynu
• 1kg mięsa + 0,5l solanki = 8,5g soli + 0,055g azotynu --------stężenie w mięsie max 5,6g soli + 0,037g azotynu

Biorąc pod uwagę krótki czas peklowania będą to wartości o połowę mniejsze.

Wybarwienie mięsa uzyskujesz również dzięki stosowaniu soli morskiej, która jest bogata w sole i tlenki różnych metali.

 

Tu chyba jest pomylka... powinno byc, chyba....

 

 

• 1kg mięsa + 1l solanki = 35g soli + 0,22g azotynu ------stężenie w mięsie max 17,5g soli + 0,11g azotynu
• 1kg mięsa + 0,5l solanki = 17,5g soli + 0,11g azotynu --------stężenie w mięsie max 11,66g soli + 0,073g azotynu

 

Ok, potem napisalas....

• 1l solanki + 1,5kg mięsa = 35g soli + 0,22g azotynu-----------------------stężenie w mięsie max. 14,g/kg soli + 0,088g/kg azotynu

Idac takim tokiem rozumowania, to powinienem zrobic tak:

 

1kg miesa + 1,5 l solanki = 52,5g soli + 0,33g azotynu -------- stezenie w miesie max. 21g/kg soli + 0,132g/kg azotynu

 

Potem napisalas ze, "Biorąc pod uwagę krótki czas peklowania będą to wartości o połowę mniejsze." 

 

Czyli w koncowym "efekcie", bedzie, 10,5g soli i 0,66g azotynu.

 

Czyli wystarczy zwiekszyc dawke azotynu, ale chyba nie 3 krotnie, jak to sugerowal wyzej, kolega. Wydaje mi sie ze, wystarczy 1,5 razy wiecej i bedzie ok.

A, ja i moi znajomi, mieszkajacy w Japonii,

( Polacy, Japonczycy, Amerykanie, Francuz, Rosjanka, Filipinki, Brytyjka, Boliwijczycy, Brazylijczycy, Kanadyjka)

przy takim zalozeniu ze, w koncowym efekcie jest "tylko" 7g soli na 1 kg,

wyczuwaja sol, wystarczajaca na smak, mowia ze jest idealna ilosc,

mam wrazenie ze, jednak wiecej soli sie przyjmuje/zostaje w miesie.

Ilosc soli w stosunku do kielbas w smaku jest na poziomie 95%.

 

I dalej, idac tym samym tokiem rozumowania.

gdzie, przyjmujemy na 1l wody  80g peklosoli, czyli 79,5g soli i 0,48g azotynu

to przy ilosci, jak tu czesto pada ze dajecie na 1kg miesa, to 0,4 l solanki

wychodzi tak

 

 

• 1kg mięsa + 0,4l solanki = 31,8g soli + 0,192g azotynu ------stężenie w mięsie max  22,71g soli + 0,137g azotynu

Czyli dalej rozumujac, zostaje w miesie 11,35g soli i 0,068g azotynu.

 

No i ciekawostka,

azotynu, "teoretycznie" jest na granicy minimum, to jest ok,

ale, duzo osob mowi ze jest bardzo slone i "wyplukuja" ta sol.

Rozumiem ze, azotyn "zostal"?

A jak wiadomo, po peklowaniu, nie powinno miesa myc/plukac, bo woda jest nosnikiem bakterii, czyz nie tak?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 17 Maja 2021 przez Petersan

[MlKl]

Azotynu, który już związał się z mioglobiną tak łatwo wypłukać z mięsa się nie da.

[Maxell]

To już nie jest azotyn.

[MlKl]

Fakt