Jak uzyskać lekko kwaskowaty smak kiełbasy?

[artis]

Witam.

Wszystkie tematy o "kwaśności" wędzonek/kiełbas są o tym, jak jej uniknąć. Mnie natomiast interesuje jak ją uzyskać Nie chodzi oczywiście o kwaśność spowodowaną złym procesem wędzenia, ale o zamierzoną - taką jaka jest np. w kindziuku. Często jem kiełbasy ze zwykłych masarni, np kruchą, gdzie oprócz galaretki jest wyczuwalna lekka kwaskowatość, ze słonym smakiem super to pasuje. Chciałbym taki efekt osiągnąć przy własnym wyrobie, ale żaden przepis nie zawiera jakiejkolwiek formy kwasu cytrynowego, czy też octu.... Jest na to jakiś patent?

[wróbel75]

Dla mnie wyczuwalny posmak kwaśnego w kiełbasie jest gdy użyję kolendry (zmielonej).

[Olek.P]

Lekko kwaskowaty smak wedlin uzyskasz wedzac drewnwm debowym,a najlepiej z debu czerwonego.

[electra]

Mozna tez dofac przypraqy sumak ktora daje lekko kwaskowaty smak 

[pis67]

Cukier lub glukoza, dwie doby w ciepełku przed wędzeniem i jest lekko kwaśno....    

 

 

 

Mnie natomiast interesuje jak ją uzyskać

 

Tylko po co na kwaśno kiełbaskę robić i jeść, może by lud myślał, że popsuta ?  

 

 

 

ale o zamierzoną - taką jaka jest np. w kindziuku.

 

Kindziuk, salami, chorizo czy inne wyroby dojrzewające - to co innego.   

[Resal]

Kwas mlekowy jest takim dodatkiem ale nie wiem czy wchodzi w grę. Doda też kruchości. Edytowane 30 Listopada 2021 przez Resal

[artis]

Cukier lub glukoza, dwie doby w ciepełku przed wędzeniem i jest lekko kwaśno....    

 

 

 

Mnie natomiast interesuje jak ją uzyskać

 

Tylko po co na kwaśno kiełbaskę robić i jeść, może by lud myślał, że popsuta ?

 

 

 

ale o zamierzoną - taką jaka jest np. w kindziuku.

 

Kindziuk, salami, chorizo czy inne wyroby dojrzewające - to co innego. 

I właśnie ta kwaśność w "zwykłej kruchej" jest bardzo smaczna. Nie mówię o uczuciu jak po zjedzeniu łyżki kwasku cytrynowego, tylko na poziomie ledwo odróżnianym od poziomu soli w wyrobie.

[wróbel75]

 

 

lud myślał, że popsuta ?

Właśnie to samo odczucie mam gdy użyję kolendry

Gdzieś tu na forum jest kiełbasa cytrynowa - pamiętam że zrobiłem ją raz na początku i całe dobre 5kg musiałem zjeść sam bo inni po spróbowaniu bali się jeść dalej

[artis]

 

 

Tylko po co na kwaśno kiełbaskę robić i jeść, może by lud myślał, że popsuta ?

Tak, aby mniej zjedli i więcej dla mnie zostało... :D

[Dodano: 30 lis 2021 - 15:03]

 

lud myślał, że popsuta ?

Właśnie to samo odczucie mam gdy użyję kolendry

Gdzieś tu na forum jest kiełbasa cytrynowa - pamiętam że zrobiłem ją raz na początku i całe dobre 5kg musiałem zjeść sam bo inni po spróbowaniu bali się jeść dalej

 

Cytrynowa, to przypuszczam, że nie chodzi tylko o kwaśność, lecz też o smak cytryny.... Z drugiej strony , tak sobie myślę, że to niemożliwe, że tylko ja na tym forum jadłem sklepową, dobrą kiełbasę o lekkim kwaskowatym posmaku " a'la kindziuk "....

[wróbel75]

Nie wiem czy to nie był ten przepis:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8179-sivona-wyroby-w%C5%82asne/page-6?hl=kie%C5%82basa+cytrynowa&do=findComment&comment=321427post.117

 

 

Tak, aby mniej zjedli i więcej dla mnie zostało... :D

U mnie niechcący tak się stało

[Dodano: 30 lis 2021 - 15:37]

Podpowiadałem koledze w innym temacie i już wiem.

Artis, wystarczy że wyeliminujesz suszenie i dobrze uszczelnisz wędzarnię aby się dym kisił i masz kwaśną kiełbasę bez dodatków

[EAnna]

 

 

Wszystkie tematy o "kwaśności" wędzonek/kiełbas są o tym, jak jej uniknąć. Mnie natomiast interesuje jak ją uzyskać

Wyłącznie poprzez podfermentowanie mięsa.

Tak, jak napisał kol. @pis67;

 

 

Cukier lub glukoza, dwie doby w ciepełku przed wędzeniem i jest lekko kwaśno.... 

Do farszu dodajesz cukier v glukozę.

Wystarczy, że dłużej popeklujesz a potem dłużej potrzymasz przed wędzeniem w temp. pokojowej.

Zainicjowany proces dojrzewania będzie przebiegał dalej, bardzo powoli.

Po podsuszeniu kiełbasy możesz ją zapakować próżniowo i potrzymać w lodówce 6 tygodni lub dłużej. Zapewne kwasowość wzrośnie.

Kiełbasa przeznaczona do dojrzewania wymaga większej ilości soli.

Pod koniec października otworzyłam ostatni kawałek kiełbasy bielskiej z dzika, robionej w maju.

Pięknie się przechowała i miała tę lekko orzeźwiającą nutę. Konsumenci byli przekonani, że to salami. 

[artis]

Gdzieś tu na forum jest kiełbasa cytrynowa -

Tu właśnie znalazłem przepis branżowy ze "słynnej 16" na kiełbasę cytrynową... I zastanawiam się, czy tej "cytrynowości" nie nadaje przypadkiem użyty tam w składnikach cukier... Bo nic tam cytrynowego nie widzę - nawet barwa nie słomkowa, tylko jasnobrązowa. Skąd więc ta nazwa? Czyżby chodziło właśnie o lekko kwaśny smak spowodowany procesami przemiany cukru - jak sugerowała @EAnna ???

Edytowane 2 Grudnia 2021 przez artis

[mikami]

Zobacz komentarz Ligawy do tego przepisu:

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/177-kielbasa-cytrynowa-parzona