Moje wyroby

[Raczysko]

Witam wszystkich.

Dzięki wiedzy zawartej na forum i akademii filmowej udało mi się zrobić pyszna kiełbaskę.

Przynajmniej moim i moich bliskich zdaniem.

Oczywiście przepis jest rozwojowy bo to moja pierwsza kiełbasa…

 

1.8 kg szynki

1.3 kg łopatki

1 kg boczku (bardzo chudy)

0.8 kg podgardla

18 gr/sól peklująca (na przyszłość zmieszam z solą nie jodowana)

5 gr/kg pieprz

4 żabki czosnku

3 łyżki majeranku na całość

Najpierw mięso podzieliłem wg mielenia

Szynka (szarpak)

Łopatka, większa część boczku-sitko 8

Resztki boczku i podgardle- sitko 6

Czesc podgardla poszła dla psa, te luźne fragmenty…

 

Po klasyfikacji wszystko pociąłem na kawałki 4x4. Zapeklowalem solą i zostawiłem na 24h.

Po tym czasie zmieliłem na sitkach jw. Najpierw wyrobiłem szynkę dodając część przypraw i wody.

Do tego dołożyłem mięsa II kategorii znów dołożyłem część przypraw i wody. Jak się ładnie masa wyrobiła dodałem najdrobniej zmielone fragmenty i wyrobiłem.

Wszystko nadziałem w jelita 28-30. Powiesiłem na osadzanie na ok 2 h.

Po osuszeniu w wędzarni wędzilem 3h w 50-60’ i parzyłem do uzyskania 70 w środku

Kiełbasa wyszła dość chuda ale taka właśnie chciałem i bardzo aromatyczna.

Oczywiście popełniłem kilka błędów, tłuszcz mogłem grubiej zmielić brakuje mi jednak oczek,

Zle powiesiłem część kiełbas stykała się ze sobą i niektóre w tych miejscach nie nabrały koloru.

Największa wadą jednak jest to ze szybko znika.

Pozdrawiam

[ziezielony]

no i tu jest wyłapane "nam smakuje"...

Tego się trzymaj, rób korekty, swawol, kombinuj...

Zawsze ku lepszemu...

No i ta Ziezielonka...

Działaj... Dobra Robota...

Edytowane 23 Stycznia 2022 przez ziezielony

[Raczysko]

Twój nick (jestem z Zielonki) zwrócił mi uwagę że nie dodałem tez kolegi którym tez sie posiłkowałem przy dodawaniu przypraw, jak również zatwierdzeniu przepisu. Tak czy siej nakręcony jestem jak parowóz, możliwe szybkie wędzenie….

Miłego dnia, pozdrawiam.

[Wirus]

 

 

(na przyszłość zmieszam z solą nie jodowana)

Ze względu bezpieczeństwa mikrobiologicznego nie jest to wskazane. 

[siwydymek]

 Zapeklowalem solą i zostawiłem na 24h.

Trochę krótko. Zgodnie  ze sztuką (podawaną tu na Forum), powinno być 48 godzin.

[Maxell]

Zapeklowalem solą i zostawiłem na 24h.

Wyjaśnij, gdyż z tego co wiem, solą się soli, a peklosolą pekluje. W tym wypadku chodzi głównie o bezpieczeństwo i dlatego podawanie tak ważnych danych musi  być precyzyjne.

Edytowane 25 Stycznia 2022 przez Maxell

[Muski]

 

 

(na przyszłość zmieszam z solą nie jodowana)

Chcesz by Ci ręka uschła ? TYLKO peklosól , zawartością nitrytu w peklosoli przy dawce 17-35g/kg są bezpieczne  

[Raczysko]

Oczywiście zapeklowałem peklosolą.

Co do czasu

Przeglądając różne przepisy czas peklowania był rożny, początkowo miałem peklować 48.

Okazało się ze w niedziele coś nam wypadło i nie bardzo mógłbym wędzić a tym bardziej nadziewac i wieszać kiełbasę na osadzania w kuchni. Dlatego decyzja zapadła na 24h i tu pytanie czy to naprawdę wielki błąd???

Jeśli chodzi o sól

W różnych przepisach widzę ze sól peklująca i sól (do ogórków) nie jodowana jest mieszana nawet 50/50.

Jeśli mówię o przepisach którymi się posilkowalem nie są to przepisy jedynie z naszego forum.

Sporo podglądam również pana Artura (praktyka u praktyka) nie wiem czy jest on na naszym forum….

Pozdrawiam.

P.s. Dzięki bardzo za konstruktywne wypowiedzi.

[Maxell]

 

 

Okazało się ze w niedziele coś nam wypadło i nie bardzo mógłbym wędzić a tym bardziej nadziewac i wieszać kiełbasę na osadzania w kuchni.

Zabierając się za przetwórstwo mięsa, nie ma mowy o czymś takim. Planowanie i realizacja = przestrzeganie zasad technologii.

 

 

Dlatego decyzja zapadła na 24h i tu pytanie czy to naprawdę wielki błąd???

Czas peklowania mięsa drobnego na kiełbasy przy pomocy peklosoli, to dwie doby.

 

 

W różnych przepisach widzę ze sól peklująca i sól (do ogórków) nie jodowana jest mieszana nawet 50/50.

Z uwagi na zachowanie bezpieczeństwa, peklujemy wyłącznie peklosolą.

 

 

Sporo podglądam również pana Artura (praktyka u praktyka) nie wiem czy jest on na naszym forum….

Mamy tutaj taka niepisana zasadę - nie uznajemy przepisów pochodzących z niewiarygodnych źródeł, gdzie bardzo często łamane są zasady podstaw technologii.

Nasze forum wspiera sprawdzone i bezpieczne przetwórstwo mięsa i tego się trzymajmy.

[Raczysko]

Wszystko przyjmuje na klatę z pokorą.

Błędy poprawie w kolejnych produkcjach.

Związku z tym ze jak pisałem odpaliłem swoj parowóz. Jutro kolejny zakup mięsa na kiełbasę.

Trafiła mi się łopatka, nie byłem nigdy fanem kupowania taniego mięsa. Jednak moja bratowa pracuje w sklepie gdzie jutro ma być łopatka po 9.9zl/kg.

Podobno z firmy nik-pol i podobno dobre mięso(od polskich dostawców). Odłoży mi świeżutkie .

Wiec będę miał ok 5kg łopatki podjade pewnie do mięsnego kupic podgardle i szynke. Tam gdzie bratowa pracuje nie lubię mięsa kupować bo im szybko nie schodzi…. Wiec jak coś to tylko w dniu dostawy.

Planuje tak

5kg łopatki

2kg szynki

Podgardle albo słonina nie wiem ile muszę najpierw zobaczyć łopatkę. Będę celował w 20-25%

Ta kiełbasa co zrobiłem była pyszna jednak brakowało mi tłuszczyku.

Jutro wieczorem zapekluje w niedziele rano będę wędził bo rozumiem ze ponad 48h nie będzie problemu. Będzie ok 10h dłużej…

Chciałbym dodać jeszcze gorczycy tylko nie wiem ile na kg masy żeby nie przesadzić, tylko dla lekkiego smaku.

Pozdrawiam

[Raczysko]

Nie potrafię edytować posta.

Pamiętałem ze tu na forum czytałem o mieszaniu soli jednak nie chciałem się wychylać.

Znalazłem te informacje w Akademi dziadka.

MOJ BŁĄD PONIEWAŻ ŹLE ROZUMIAŁEM WARZONKE.

Myślałem ze to właśnie sól jak do ogórków-kamienna.

Czy w takim razie można mieszać peklosol z warzonka czy nie????

Nie robię kiełbas które maja być jako dojrzewające czy suszone itd…

Edytowane 27 Stycznia 2022 przez Raczysko

[Muski]

 

 

dodać jeszcze gorczycy tylko nie wiem ile na kg masy żeby nie przesadzić

3-5gram/kg - Nie kombinuj TYLKO peklosól 17-20gram/kg w zależności od Waszej słonolubności  

[romk]

 

dodać jeszcze gorczycy tylko nie wiem ile na kg masy żeby nie przesadzić

3-5gram/kg - Nie kombinuj TYLKO peklosól 17-20gram/kg w zależności od Waszej słonolubności  

 

Z całym szacunkiem dla Dziadka. Dziadkowi wolno mieszać sól z peklosolą, bo jest Dziadkiem. Ty jesteś zwykłym #Raczyskiem, masz peklosolić na 100%, a nie mieszankować!

[quadro555]

@romk

Z całym szacunkiem ale nie można tak kogoś nowego na forum zniechęcać. Wyobraź sobie że na forum staramy się powielać przepisy jak najbardziej bezpieczne. Odkąd zacząłem zapoznawać się z przepisami z forum to zawsze był nacisk na 100% peklosoli. Wyobraź sobie że i Dziadek nie jest nieomylny. Wyroby domowe to taki kompromis pomiędzy recepturami starych mistrzów i twoją wiedzą. Ja osobiście wolę nie mieszać peklosoli z solą, ponieważ nigdy nie mam pewności, że ilość nitrytu jest wystarczająco wysoka. Z drugiej strony chwała naszemu koledze, że znalazł taki kwiatek w Akademii. Może by się przydał jakiś aneks?

Oczywiście biorę na klatę ewentualny hejt na moją osobę, że mogę śmieć podważać to co w Akademii Dziadka się znajduje.

[Raczysko]

Moim zdaniem nie ma osób zwykłych i nie zwykłych. Są osoby bardziej i mniej doświadczone.

Patrząc na Film z Akademi i nie tylko uważam ze dziadek jest osoba doświadczona….

Nie bez powodu link Akademi jest wielokrotnie podsyłany nam nowym tu na forum. Poprosiłem jezdnego z kolegów o wyjaśnienie z kad takie zamieszanie, i o argumenty. Sądząc po wpisach na forum (jedyny do tej pory sposób aby was poznać) myśle ze zabierze głos odpowiednio przygotowany.

Pozdrawiam

[Raczysko]

Kolejna kiełbaska poczyniona jednak już nie tak dobra.

2.8 kg głównie szynka (szarpak)

5.3 kg łopatka i czesci podgardla (fi 8)

0.6 ścięgna z łopatki (fi4)

0.6 podgardle tluste (fi4)

1.1 kg słoniny (fi4)

Przyprawy i metoda jak w pierwszym przepisie….

Po za peklowaniem bo tym razem ok 55h

Jednak przez to ze łopatka miała więcej ścięgien kiełbasa jest bardziej twarda.

Po uwędzeniu (3h w 50-60’) ciężko było wiedzieć kiepska pogoda dziś mam jeszcze nie ocieplona beczkę i grzałkę 2kwh. Parzyłem w 80’ jednak musiał mi się zepsuć termometr bo po 30 min temperatura w kiełbasie 50.

Po 45!bez zmian. Po przekrojeniu stwierdziłem ze już dawno jest ok. Jelita na kiełbasie wyszły twarde, częściowo to chyba wina za luźno nabitej bo szeleszczą na kiełbasie już sparzonej tak jakby luz miały. Ale na tych kiełbasach nabitych na bogato jelito tez jest twarde.

Co mogło być przyczyna?

[EAnna]

 

 

szeleszczą na kiełbasie już sparzonej tak jakby luz miały.

Raczej podciek  

[Raczysko]

Co to znaczy?

No dobrze doczytałem, jedna z wad która rzuciła mi się w oczy to mięso kiepskiej jakości.

Mięso po kupieniu nie lepiło się do ręki jak pokazywał dziadek na filmie. Znaczy gdzieś w środku rak ale na zewnątrz nie. Mięso było kupione z promocji, ale miało być dobrej jakości świeżo przywiezione…

Ehh nigdy więcej.

Do reszty nie mogę mieć zastrzeżeń włókna mi się trochę mieliły ale odrazu przełożyłem na grubsze sitko 8 i po zmieleniu na nim zmielilem na 4. Słoninę mieliłem z lodem.

Kurczę nigdy więcej, teraz mam 10kg kiełbasy której nawet nie rozdam….

Ale może tez to być moja wina. No cóż to dopiero druga moja kiełbasa mam 36lat wiec jeszcze trochę czasu mam na naukę….

A czemu jelito jest twarde tam gdzie nie szeleści??

Edytowane 30 Stycznia 2022 przez Raczysko