Nakłuwanie jelita w którym momencie

[Marek523]

Dzień dobry;

Na w stępie pragnę podziękować za przyjęcie mnie do grupy ekspertów wędliniarskich.

Jestem nowicjuszem więc wszystkie uwagi przyjmuję na klatę, choć pierwsze wędzenie już za mną, na razie tylko kiełbaska tak na próbę do przetestowania nowej wędzarni.

Moje pytanie jak w tytule; Wiem że jest wymagane , ja zrobiłem to po napełnieniu jelit, po 3 godzinach kontrola stanu kiełbasek zaniepokoił mnie wygląd ,kiełbaski były bardzo nabrzmiałe jak by miały eksplodować więc postanowiłem ponakłuwać wykałaczką, pop paru minutach strasznie zaczęły obciekać czy to woda czy to tłuszcz . Część była parzona część dopiekana te parzone bardziej zwarte mniej pomarszczone te dopiekane bardziej pomarszczone i mniej zwarte oczywiście daje się kroić nie rozpadają się w smaku również extra. Nie dawałem peklo soli tydzień w lodówce stan jak po wyciągnięciu z wędzarni .

Czy nakłuwanie w trakcie wędzenia wskazane ?Jeszcze raz dziękuje pozdrawiam serdecznie .

[wróbel75]

Nakłuwasz przy/po nabijaniu w jelita.

Z Twojego opisu wydaje mi się że za mocno nabiłeś te jelita.

 

 

po 3 godzinach kontrola stanu kiełbasek zaniepokoił mnie wygląd ,kiełbaski były bardzo nabrzmiałe jak by miały eksplodować więc postanowiłem ponakłuwać wykałaczką, pop paru minutach strasznie zaczęły obciekać czy to woda czy to tłuszcz

Tego nie rozumiem. Czy te kiełbasy 3h się osadzały,obsuszały czy już wędziły (domyślam się że chyba wędziły) więc gdy przekułeś to wyszły soki.

 

 

Część była parzona część dopiekana te parzone bardziej zwarte mniej pomarszczone te dopiekane bardziej pomarszczone i mniej zwarte oczywiście daje się kroić nie rozpadają się w smaku również extra.

Przy dopiekaniu więcej mięso odparowało stąd bardziej pomarszczone.

Najważniejsze że smak się broni

.

[Todek]

 

 

więc postanowiłem ponakłuwać wykałaczką

 

Wykałaczka raczej do tego się nie nadaje.

[EAnna]

 

 

Wiem że jest wymagane , ja zrobiłem to po napełnieniu jelit,

Nakłuwanie  ma na celu usuniecie ew. pęcherzy powietrza po napełnieniu osłonki.

Powinno być wykonane igłą tak, aby to powietrze dało się usunąć. Potem już nie ma żadnego nakłuwania.

 

 

po 3 godzinach kontrola stanu kiełbasek zaniepokoił mnie wygląd ,kiełbaski były bardzo nabrzmiałe jak by miały eksplodować

A jaki był skład farszu kiełbasianego?

Jaką miałeś temperature w wędzarni po tych trzech godzinach?

Może wystąpiły podcieki wody lub tłuszczu i to Cię zaniepokoiło? 

Za mało wiemy (a raczej nie wiemy niczego) o Twoim procesie technologicznym.

Brakuje zdjęć aby wyrobić sobie pogląd.

Kiełbaski w procesie wędzenia rzadko pękają; u mnie w ostatnich 17 latach wędzenia żadna nie pękła w wędzarni.

[Maxell]

Najprawdopodobniej, w batonach rozpoczął sie proces fermentacji, przyspieszony dodatkowo sukcesywnym podnoszeniem temperatury w wędzarni. Napisz z jakiego mięsa robiłeś, jak peklowałeś, jakie były dodatki i po jakim czasie od napełnienia, zacząłeś obróbkę termiczną w wędzarni.

[Grzes7908]

A mnie zastanawia stwierdzenie, że kiełbaski w trakcie wędzenia "nabrzmiały tak, jakby miały eksplodować".

Co mogło być przyczyną tego nabrzmienia.

Ja również ściśle/mocno nadziewam farsz, a nie miałem takiego przypadku.

Owszem, zdarzyło mi się popękanie kiełbasy, ale tylko raz jak nie dopilnowałem wędzarki z paleniskiem bezpośrednim bez stropu i deflektora a ogień się zrobił że hej.

Może surowiec u kolegi Marka523 miał jakiś na to wpływ.

Podam przykład: mój teść kupił w markecie boczek, marynował go na mokro z nastrzykiem, po wędzeniu zapakował próżniowo i parzył/gotował. W trakcie tego parzenia/gotowania boczek tak "spuchł" że rozerwał woreczek.

[quadro555]

Odpowiedź jest prosta, nasz nowy kolega nie ponakłuwał jelit przed osadzaniem tylko podczas wędzenia. Nie wiem jaka była temperatura ale zapewne za wysoka i podczas nakłuwania w wędzarni wyciekły "soki" z kiełbasy. po prostu chłop słyszał, że dzwonią, tylko nie wiedział w którym kościele.    

No cóż pierwsze koty za płoty, następnym razem jak przysiądzie fałdów i trochę poczyta forum to będzie lepiej.

P.S. Lepiej najpierw zapytać, niż potem wołać o pomoc.

[EAnna]

 

 

Lepiej najpierw zapytać, niż potem wołać o pomoc.

Jednak doświadczenie tzw. pierwszego stopnia, czyli na własnej skórze - najlepiej i najtrwalej uczy.

I to jest plus w tym całym minusie   

[boob96]

 

 

Jednak doświadczenie tzw. pierwszego stopnia, czyli na własnej skórze - najlepiej i najtrwalej uczy. I to jest plus w tym całym minusie   

 

To prawda, lepiej uczyć się na cudzych błędach bo to mniej kosztuje ale za to własne błędy się dużej pamięta

[Marek523]

Odpowiedź jest prosta, nasz nowy kolega nie ponakłuwał jelit przed osadzaniem tylko podczas wędzenia. Nie wiem jaka była temperatura ale zapewne za wysoka i podczas nakłuwania w wędzarni wyciekły "soki" z kiełbasy. po prostu chłop słyszał, że dzwonią, tylko nie wiedział w którym kościele.    

No cóż pierwsze koty za płoty, następnym razem jak przysiądzie fałdów i trochę poczyta forum to będzie lepiej.

P.S. Lepiej najpierw zapytać, niż potem wołać o pomoc.

Sęk w tym że nakłułem przed osadzaniem i drugi raz w trakcie dopiekania tem w wewnątrz 70 st a to dlatego że zaniepokoił mnie stan kiełbasek kolorek był bardzo ładny lecz nie chciała się za bardzo pomarszczyć ponoć troszkę powinna .Po nakłuciu pomarszczyła się chyba za bardzo w załączniku zdjęcia część była  parzona po 3 godzinach w wędzarni około 60 stopni , część dopiekana wszystkie były nakłute wykałaczką w trakcie wędzenia. Pytanie zasadnicze czy nakłuwamy w trakcie wędzenia czy  przed osadzaniem . Pierwsze koty za płoty jedziemy dalej baleronik ,szyneczki w zalewie czekają .

[Dodano: 04 mar 2022 - 21:06]

Odpowiedź jest prosta, nasz nowy kolega nie ponakłuwał jelit przed osadzaniem tylko podczas wędzenia. Nie wiem jaka była temperatura ale zapewne za wysoka i podczas nakłuwania w wędzarni wyciekły "soki" z kiełbasy. po prostu chłop słyszał, że dzwonią, tylko nie wiedział w którym kościele.    

No cóż pierwsze koty za płoty, następnym razem jak przysiądzie fałdów i trochę poczyta forum to będzie lepiej.

P.S. Lepiej najpierw zapytać, niż potem wołać o pomoc.

Sęk w tym że nakłułem przed osadzaniem i drugi raz w trakcie dopiekania tem w wewnątrz 70 s a to dlatego że zaniepokoił mnie stan kiełbasek kolorek był bardzo ładny lecz nie chciała się za bardzo pomarszczyć ponoć troszkę powinna.

[wróbel75]

 

 

drugi raz w trakcie dopiekania tem w wewnątrz 70

To już było zbyteczne. Tak jak napisała EAnna

 

 

Nakłuwanie ma na celu usuniecie ew. pęcherzy powietrza po napełnieniu osłonki. Powinno być wykonane igłą tak, aby to powietrze dało się usunąć. Potem już nie ma żadnego nakłuwania.

 

 

a to dlatego że zaniepokoił mnie stan kiełbasek kolorek był bardzo ładny lecz nie chciała się za bardzo pomarszczyć ponoć troszkę powinna

Ech. Ok.   Nie słuchaj tego "ponoć". A jak chcesz "pomarszczoną kiełbasę" to ją podsuszaj

 

 

Pytanie zasadnicze czy nakłuwamy w trakcie wędzenia czy przed osadzaniem

Możesz już po nakłuwać lekko jelito na lejku. Ale nie nakłuwaj w trakcie wędzenia.

 

 

Pierwsze koty za płoty jedziemy dalej baleronik ,szyneczki w zalewie czekają .

Nie wiem co na to "ponoć" ale tego nie nakłuwaj

 

A w przyszłości pamiętaj jeszcze że wędliny podpiekane są deko bardziej słone od parzonych co należy uwzględnić na etapie peklowania mięsa

[Marek523]

 

drugi raz w trakcie dopiekania tem w wewnątrz 70

To już było zbyteczne. Tak jak napisała EAnna

 

 

Nakłuwanie ma na celu usuniecie ew. pęcherzy powietrza po napełnieniu osłonki. Powinno być wykonane igłą tak, aby to powietrze dało się usunąć. Potem już nie ma żadnego nakłuwania.

 

 

a to dlatego że zaniepokoił mnie stan kiełbasek kolorek był bardzo ładny lecz nie chciała się za bardzo pomarszczyć ponoć troszkę powinna

Ech. Ok.   Nie słuchaj tego "ponoć". A jak chcesz "pomarszczoną kiełbasę" to ją podsuszaj

 

 

Pytanie zasadnicze czy nakłuwamy w trakcie wędzenia czy przed osadzaniem

Możesz już po nakłuwać lekko jelito na lejku. Ale nie nakłuwaj w trakcie wędzenia.

 

 

Pierwsze koty za płoty jedziemy dalej baleronik ,szyneczki w zalewie czekają .

Nie wiem co na to "ponoć" ale tego nie nakłuwaj

 

A w przyszłości pamiętaj jeszcze że wędliny podpiekane są deko bardziej słone od parzonych co należy uwzględnić na etapie peklowania mięsa

Dzięki za rady żadnego nakłuwania w trakcie wędzenia zapamiętam dziękuję wszystkim