Biała-różowa Starzika

[jumo]

Wczoraj ukręciłem coś do wielkanocnego żurku.

Biała a jednak troszkę różowa bo troszkę peklosoli jednak dodałem.

Do świąt troszkę czasu więc pomyślałem że będzie to korzystne.

Kiełbasa z karkówki wp. + szynka + łopatka 2 kg , boczek +podgardle wp + okrawki 1,6 kg ,

pół na pół peklosól+sól  w ilości 18g/kg .

Kl I mielona na szarpaku reszta na sitku 3 mm

Przyprawy : czosnek, majeranek, pieprz.

Jelta wp. kl 28 nabijane dość  ściśle  ( do tego stopnia że jedno pęta musiałem powtórzyć bo popękało przy okręcaniu )

Parzenie 75 st C 25 min .

Zapakowane próżniowo 

 

Pozdrawiam Grzegorz

[Muski]

 

 

peklosoli jednak dodałem

  

[paweljack]

W jakim celu boczek i podgardle na siatce 3 mm, z resztą inne też? To jakaś miazga z kawałkami mięsa a nie kiełbasa.

[jumo]

W jakim celu boczek i podgardle na siatce 3 mm, z resztą inne też? To jakaś miazga z kawałkami mięsa a nie kiełbasa.

Nie bardzo rozumie 

Reszta na szarpaku czyli szynka karkówka i łopatka.

Edytowane 1 Kwietnia 2022 przez jumo

[paweljack]

Napisałeś kl I na szarpaku a reszta na sitku 3 mm. A co dla Ciebie jest kl. I ?

[jumo]

Napisałeś kl I na szarpaku a reszta na sitku 3 mm. A co dla Ciebie jest kl. I ?

 

 

Mięso z szynki, karkówki, łopatki pozbawione błon, ścięgien, tłuszczu.

[wróbel75]

Ja białą (szarą) robię tylko z 3 mięs od lat.

Boczek,łopatka,karkówka w równych częściach.

Do tego:

sól niejodowana 18g/kg,

pieprz czarny 3g/kg

majeranek 1g/kg,

czosnek świeży 6g/kg

odrobina wody (ok.200ml na 5kg)

Mielenie (maszynka 22)

Boczek fi 8

łopatka fi 10

karkówka szarpak

 

Przepis mam tu z forum (ksero z mojego początku na forum). Niestety nie zapisałem sobie strony kto był autorem.

Do dzisiaj ja ani znajomi nie jedliśmy lepszej

[paweljack]

Nie bardzo rozumie

No właśnie widać, że nie rozumiesz. Boczek i część podgardla to mięso klasy II reszta z podgardla to tłuszcz drobny twardy.

Żadnego z powyższych nie mieli się na drobnym sitku, chyba że robisz parówki.

Widzę u Ciebie "klasyfikację wybiórczą". Skoro masz mięso klasy I, to gdzie II i III? O wołowinie nie wspominając.

Chcesz robić dobre i powtarzalne kiełbasy, naucz się klasyfikacji:

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2018/01/klasyfikacja-miesa-informacje-podstawowe.html

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/

 

I oryginalna receptura na białą surową z PW 16

 

Zanim nauczyłem się klasyfikować mięso, kupowałem gotowe. Można kupić również szynkę KL I (powiedzmy do małej obróbki), policzki lub goleń wołową lub ewentualnie golonkę wp. na III (klej)

 

Z resztą nadal jak widać korzystam z tych mięs. Z dostępnych w Makro, Sokołów ma najlepszą "dwójkę". Są tam skrawki z szynki, łopatki, karkówki, czasami z podgardla ( są producenci, którzy dają głównie z podgardla)

 

 

Co do przechowywania. To że dałeś trochę peklosoli, nie znaczy wcale, że kiełbasa wytrzyma do Świąt niemrożona. A jeśli mrozisz to lepiej surową, z samą solą i później na świeżo parzysz.

 

Pytaj zawsze przed robotą.

Edytowane 1 Kwietnia 2022 przez paweljack