Wędliny Domowe
Drukuj

Klasyfikacja mięsa z łopatki wieprzowej

Chciałbym przybliżyć nieco początkującym klasyfikację mięsa dla potrzeb własnych przy produkcji kiełbasy na własne potrzeby.
Mięso to będę klasyfikował według przyjętych reguł

Wieprzowina kl. I. - mięso bardzo chude, bez tłuszczu, ścięgien, tkanki łącznej ( błon)


Wieprzowina kl. II a - wszystkie kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 30% bez ścięgien, (ja z względu na moje towarzystwo nie lubiących w kiełbasie kawałków tłuszczu będę tą klasę robił bardzo chudą tak optycznie 15-20% tłuszczu)


Wieprzowina kl II b - wszystkie drobne kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 45%, bez ścięgien


Wieprzowina kl. III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony dopuszczalna ilość tłuszczu do 25%


Kupiłem 5 kg łopatki wieprzowej b/kości i tłuszczu taką jaką kupujemy w sklepie.


Dzielimy mięso na poszczególne mięśnie przeprowadzając cięcia nożem po tkance łącznej (błonach) łączącej te mięśnie


Jak widać na zdjęciu odkrywamy ile jest ścięgien i błon. Wszystkie te ścięgna będziemy usuwać zaczynając od mięśnia od którego została wycięta kość łopatkowa, a ściślej mówiąc po odpowiednim nacięciu oderwana. To ten mięsień na samej górze na zdjęciu nr 2 po wycięciu ścięgien z powierzchni tego mięśnia oraz usunięciu drobnych, tłuściejszych kawałków mięsa oraz błon wydawało by się że już mamy ładny chudziutki kawałek mięsa z którego zrobimy kl I wieprzową. Ale okazuje się że jeszcze w środku tego mięśnia jest ukryte dość grube ścięgno które usuwamy




Po sklasyfikowaniu poszczególnych mięśni pozostały nam dwa najładniejsze mięsnie tzw. trzygłowe


Niektórzy z tych mięsni robią szynkę z łopatki, inni wędzonkę, a jeszcze inni nazywają to po uwędzeniu i parzeniu ogonówką parzoną, wprowadzając w błąd klientów.
Ja ten mięsień przeznaczam na wieprzowinę kl. I, w związku z tym usuwamy z wierzchu mięśnia ścięgna tłuszczyk i błony i zostaje nam piękny mięsień


Przewracamy na drugą stronę i odcinamy drobne kawałki tłuszczu błony i mamy piękne kawałki mięsa


Ale w środku znów mamy niespodziankę - bardzo grube ścięgno które usuwamy



Teraz możemy pokroić i uzyskujemy piękną wieprzowinę kl. I


Zaznaczam, że jest to dość staranna klasyfikacja na potrzeby własne, celem uzyskania jak największej ilości wieprzowiny kl. I, i najważniejsze aby przy jedzeniu wędliny nie nadziać się na kawałki nie do pogryzienia.
Mój wynik jaki uzyskałem z klasyfikacji i zastosuję mielenie przez siatki:

  1. Wp. kl. I - 3,20 kg - siatka o średnicy oczek 14 mm
  2. Wp. kl. II a (chuda) - 0,75 kg - siatka o średnicy oczek 8 - 10 mm
  3. Wp. kl. II b (tłusta) - 0,55 kg - siatka o średnicy oczek 5 mm
  4. Wp. kl. III - 0,50 kg - siatka o średnicy oczek 5 mm
  5. zaś najgrubsze ścięgna - siatka o średnicy oczek 3 mm

Razem - 5,00 kg

W tej kolejności będę mielił na maszynce. Czy to ważne? - odpowiadam że tak - bo jest najmniejsza szansa na przedostanie się jakiś drobnych, przegapionych podczas obróbki chrząstek, pod warunkiem że to co na koniec zostanie w maszynce zostanie przez nas dokładnie przebrane lub w ogóle nie będzie dodawane do kiełbasy.
Proszę nie sugerować się tym składem surowca na kiełbasę - jest to tylko przykład, gdyż do tego dokupiłem jeszcze podgardle i mięso z udźca indyka.

Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież