Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin

[Maxell]

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin

 

Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzanej jakości oraz określonym smaku i zapachu.

 

Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2.

Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1.

 

 

Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2.

 

 

Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie:

1. akceptowalny przedział cenowy produktu,
2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia,
3. przydatność użytkowa i jakość wykonania,
4. warunki i forma zakupu,
5. dostępność w czasie (możliwość ciągłego zakupu),
6. stabilność cech produktu,
7. możliwość reklamacji produktu o wadliwiej jakości.

Spośród ogólnych metod oceny konsument przy zakupie produktów głównie kieruje się zasadami oceny organoleptycznej za pomocą zmysłów, oceniając:

1. wygląd zewnętrzny kiełbasy (kształt, barwę, połysk) i wygląd na przekroju (ułożenie składników, ich rozdrobnienie, barwę, widoczność przypraw) za pomocą wzroku.
2. konsystencję i elastyczność za pomocą dotyku,
3. bukiet zapachowy (zapach, aromat) za pomocą węchu,
4. smak (smakowitość w jamie ustnej) poprzez zmysł powonienia.

W zasadzie konsument dokonując zakupu wędlin ocenia wzrokowo te parametry, które są widoczne przez przezroczystą osłonę lady chłodniczej, a więc parametr 1. Pozostałe trzy parametry ocenia już po nabyciu produktu w gospodarstwie domowym.

Usprawnieniem bezpośredniego zakupu są produkty paczkowane, hermetycznie zamknięte, właściwie oznakowane nazwą producenta, składem surowcowym, terminem trwałości, wartością odżywczą.

Ta wstępna refleksja była konieczna do skoncentrowania się na problematyce smakowitości przetworów mięsnych, a więc smaku i zapachu, które powinny wyróżniać różnie dzisiaj nazywane wędliny.

W obecnej dobie producenci mają do wyboru różne substancje kształtujące cechy sensoryczne żywności, a mianowicie:

• barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi,
• barwniki syntetyczne organiczne,
• barwniki nieorganiczne,
• przyprawy roślinne,
• ekstrakty i izolaty aromatów,
• aromaty identyczne z naturalnymi,
• substancje wzmacniające i kształtujące smak.

Jednakże grupa przypraw roślinnych otrzymywanych z nasion, liści, korzeni roślin uprawnych oraz ziół (PN-R-87-022) dominowała dawniej i ma uznanie obecnie wśród wielu producentów, którzy uważają, że naturalne przyprawy wykazują także właściwości przeciwutleniające i konserwujące, np. czosnek, cebula, pieprz, papryka, gorczyca.

W zależności od części rośliny, z której pochodzą, dzielą się na przyprawy:

1. korzeniowe - arcydzięgiel, chrzan, imbir, pietruszka, seler,
2. cebulowe - cebula, czosnek, por,
3. liściowe - estragon, liść laurowy, majeranek, mięta, seler, szałwia,
4. kwiatowe - goździki, kapary, róża. szafran,
5. korzenne - czarnuszka, gorczyca, gałka muszkatołowa,
6. owocowe - anyż, jałowiec, kardamon, kminek, kolendra, pieprz, papryka,
7. korowe - cynamon.

Dlatego też idąc wzorem „Gospodarki Mięsnej", która popularyzowała dawne receptury wędlin, pragnę zaprezentować „retro zestawy przypraw" do 29 kiełbas i 12 wędlin podrobowych. W czasie ich głównego stosowania właśnie te przyprawy naturalne były zdecydowanym wyróżnikiem smakowym poszczególnych asortymentów (bez względu na region, w którym były produkowane). W tabeli 1 prezentuję normatywy dodatków przypraw naturalnych do wędlin podrobowych, a w tabeli 2 do kiełbas.

 

 

 

 

Średnia dodatku przypraw naturalnych (dla 29 asortymentów) wynosi 3,5 g na 1 kg surowca. Dodatek dla wędlin trwałych wynosi 3/4 g, dla półtrwałych 3,1 g oraz dla nietrwałych 4,1 g na 1 kg farszu. Dodatki te mogły być zwiększone w granicach 5-10%, w zależności od upodobań konsumentów. Także dodatek majeranku (1/3), w tych regionach kraju, w których zdaniem konsumentów był zbyteczny, można zamienić na większy dodatek pieprzu.

Podsumowując problematykę dodatków do wędlin poprawiających ich smakowitość, pragnę podkreślić z własnej 45-ietniej praktyki w przemyśle mięsnym, że dodatek przypraw naturalnych jest szczególnie dobrym nośnikiem i wyróżnikiem pożądanego bukietu smakowitego wędlin. Potwierdzają to także przetwórcy o małej, średniej i dużej skali produkcji, którzy w swoich zakładach sami sporządzają zestawy przypraw naturalnych na dane szarże produkcyjne, gwarantując w ten sposób konsumentom smakowitość wędlin na standardowym poziomie.

Zatem w praktyce związanej z kształtowaniem sensorycznych cech jakościowych, należy uwzględnić możliwie najszerzej spektrum potrzeb konsumenta i stopień ich zaspokojenia.

 

Autor: Adam Olszewski

[quadro555]

 

 

Średnia dodatku przypraw naturalnych (dla 29 asortymentów) wynosi 3,5 g na 1 kg surowca.

Chyba idę na rekord. Daję więcej przypraw.

Ciekawe opracowanie.

[wróbel75]

 

 

Chyba idę na rekord. Daję więcej przypraw.

A co, nie lubisz smaku mięsa?

[quadro555]

 

 

A co, nie lubisz smaku mięsa?

 

Taka ukryta opcja wegetariańska się we mnie odzywa. 

[sverige2]

 

A co, nie lubisz smaku mięsa?

 

Taka ukryta opcja wegetariańska się we mnie odzywa. 

 

 

To już trzeba iść na całość i zastąpić mięsiwko, sojowym "erzacem" .