Kiełbasa gruba i cienka z szynki i dziczyzny

[Krystian16]

Witajcie,mam 5 kg mięsa z dzika,trochę golonek i reszta takie skrawki typowo na kiełbasę,troche tłustego,mam do tego jeszcze 10 kg jelenia takie skrawki kiełbasiane itp. Planuję dokupić ok 10 kg szynki wieprzowej i trochę boczku powiedzmy 3 kg. Z tego wszystkiego chciałbym zrobić kiełbasę szynkowa z szynki I powiedzmy z jelenia,czyli 20 kg surowca, a z dzika i boczku bym zrobił kiełbasę cienką. Jak to widzicie,dobre połączenie? Mięso z jelenia będzie służyło jako klej do szynkowej czyli ok 4 kg z jelenia jako klej,resztę zmiele na oczkach 8-12 a z szynki wieprzowej pokroje z 4 kg na grubszą kostkę np 3x3cm a pozostałe 6 kg zmiele na szarpaku czy oczkach 14-16mm. 1.5kg golonek z dzika zmiele na 3mm oczkach na klej,pozostałe 3.5 kg na oczkach 8-12mm,a boczek myślę na oczkach 12-14mm. Do obu kiełbas czy to gruba czy cienka peklowanie by trwało 24h w lodówce. Przyprawy na 1 kg mięsa:20 gramów peklosoli(lubię słone),3 gramy pieprzu,garstkę majeranku(żeby było widać w kiełbasie),2 średnie ząbki czosnku i do tego pół grama jałowca. Jakieś rady,wytyczne co do moich kombinacji alpejskich?

[Muski]

 

 

ok 4 kg z jelenia jako klej,resztę zmiele na oczkach 8-12

No to klejące nie będzia z bardzo . kwestia jakie mięśnie  z tego jelenia chcesz dodać, ale na klej to sitko makowe  . Tak jak się czyta to trochę napisałeś jak widzisz te mięso . Podaj mięśnie i klasy to będzie proste. Ale z dzika, jelenia i wieprzowiny wyjdą smaczne kiełbasy  . Jałowca 1-1,5grama / kg , gorczycy 2g/kg  

[Krystian16]

Z dzika mam na pewno ok 1.5 kg golonek więc klej z tego będzie bardzo dobry,a z jelenia nie wiem jeszcze bo brat mi uszykował jakieś ścinki z jelenia bo rozbierał niedawno,nie wiem jakie klasy mięsa z jelenia,jestem w Niemczech a urlop za 2 tygodnie i wtedy będę robił kiełbasy. Wybiorę na oko 4 kg ścięgnistego mięsa z jelenia na klej na sitku 3mm. Dobrze myślę?

[Muski]

 

 

4 kg ścięgnistego mięsa z jelenia na klej na sitku 3mm. Dobrze myślę?

Dobrze    

[Krystian16]

Rozmawiałem z bratem i mam tam na pewno 3 kg ścięgnistego mięsa z jelenia i jakiś 1 kg się jeszcze w tym znajdzie. Ale generalnie sposób zmienenia mięsa jest Okey? Nie umiem powiedzieć jakie mięso jak grubo czy też drobno zmiele bo nienwiem co tam dokladnie jest z tego jelenia ale powiedz mi czy to co opisałem na temat kiełbasy grubej sprawdzi się? 4 kg ścięgnistego na 16 kg reszty(razem 20kg mięsa) sklei kiełbasę na tyle że nie będzie się kruszyć i rozklejać? 24h peklowania będzie ok czy 48 lepiej? Planuje nadziewać ją w osłonki karmelowe 65mm.

[paweljack]

 

 

Z dzika mam na pewno ok 1.5 kg golonek więc klej z tego będzie bardzo dobry

Nie jest to takie oczywiste w przypadku dziczych golonek, wiec nie krępuj się z jeleniem. Poza tym nie ma za bardzo znaczenia jaka część jelenia bo w większości jest ścięgnisty i klejący. 

[Muski]

 

 

48 lepiej?

  I WP musisz dobrze uplastycznić ,kilka razy w maszynce bez noża i sitek , musi się sama zacząć kleić , jelonka przeleć na sitku 3mm x2!  

[paweljack]

Poza tym najpierw poczytaj, bo inaczej nic z tego nie wyjdzie albo następnym razem znowu będziesz pytał.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13639-wyroby-z-dziczyzny-paw%C5%82a/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-produkcji-paw%C5%82a/

[Dodano: 14 paź 2022 - 19:39]

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/69-dziczyzna/

[siwydymek]

Witajcie,mam 5 kg mięsa z dzika,trochę golonek i reszta takie skrawki typowo na kiełbasę,troche tłustego,

1. jak duży był dzik? Bo jeśli duży, to oprócz szynki resztę trzeba zmielić na drobniejszych sitkach bo inaczej w tej kiełbasie będą kawałki trudne do pogryzienia. 

2. co to za "skrawki" mięsa dzika? Która klasa?

3. tłuszcz z dzika nie nadaje się do kiełbasy, gdyż jest niskotopliwy (podcieki)