Mięso na kiełbasy a peklowanie na mokro

[Swatek]

Witam serdecznie.

Mam pytanie odnośnie peklowania mięsa na kiełbasy. Mam na myśli cienkie, bo na krakowską pekluję na sucho i wychodzi super.

W związku z tym, że generalnie wychodzą mi twarde (wiem, że są różne powody), zastanowiła mnie sugestia człowieka, który od dłuższego czasu się w to bawi, i jego kiełbasy bardzo mi podchodzą.

Twierdzi, że miał ten sam problem do momentu, gdy mięso na kiełbasy również zaczął peklować na mokro.

Podobnie robi mój "siostrzan" i też kiełbasy wychodzą mu OK.

Ja trzymam się dość sztywno ustalonych reguł, więc taki sposób peklowania kłóci mi się ze sztuką

Co sądzicie? Ma to sens?

[quadro555]

Nie ma. Co to znaczy twarda kiełbasa wg Ciebie. Podaj skład surowców na "twardą" kiełbasę i pogadamy.

[Muski]

 

 

dy mięso na kiełbasy również zaczął peklować na mokro. Podobnie robi mój "siostrzan" i też kiełbasy wychodzą mu OK.

Podaj proszę te ich rewelacyjne sposoby krok po kroku - poproś by podali Ci szczegóły. Czy peklują całe mięśnie czy rozdrobnione , a może już po maszynce ?,czy od razu z przyprawami ? 

[Bossky]

SWATEK. Najlepiej gdybyś opisał dokładnie jak wygląda Twoja metodą na kiełbasy. Twardości (choć pewnie chodzi o zwięzłość) należy upatrywać w składzie kiełbasy oraz sposobie mieszania farszu. Na pewno peklowanie nie ma tu nic do rzeczy. Dopytasz tu a będziesz robił lepsze od wszystkich siostrzeńców szwagrów kuzynów Co do twojego pytania- Nie,nie ma sensu.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

W PW 16 jest przepis na kiełbasę peklowaną na mokro. Chyba bydgoska ? Ale "wyszło” to jako sposób na zagospodarowanie okrawków z peklowanych szynek. 

Co do peklowania na mokro to samo Ci wyjdzie jak nie lepiej jak dolejesz więcej wody w trakcie mieszania. .

Więc problem jest raczej w dobrze surowca. Zawsze możesz dokonać próby . Peklowanie na sucho i dużo, dużo   wody w trakcie mieszania versus zmiana składu surowca peklowanie na sucho. I porównać. Pewnie wpływ ma sposób wędzenia. Długi czas mało dymu takie wędzenie z  suszeniem kiełbasa będzie twardsza niż dużo dymu i szybkie wędzenie. 

Edytowane 20 Listopada 2022 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Mięso na kiełbasy musi być peklowane na sucho. Chodzi głównie o bardzo dokładne dawkowanie soli i azotynu, znajdujących się w mieszance peklosoli. Poza tym, nie ma problemu z wyługowaniem przez solankę sporej ilości wartościowych składników mięsa.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez Maxell

[Swatek]

Dzięki wszystkim Wam za odpowiedzi.

Kiedyś już pisałem o moim problemie twardości kiełbas, więc nie będę Was znów tym zanudzał. Dostałem wtedy wskazówki i się do nich zastosuję.

Jeżeli nie poskutkuje, to obiecuję się zgłosić ponownie

Po prostu zastanowiło mnie, czy czasem rzeczywiście nie można inaczej.

Odpowiedź Maxella kończy temat, chodź może nie do końca

 

 

 

Poza tym, nie ma problemu z wyługowaniem przez solankę sporej ilości wartościowych składników mięsa.

 

Nie pomyślałem o tym problemie. Jeśli jednak tak jest, to może również wędzonki lepiej jest peklować na sucho (?)

[Maxell]

 

 

Jeśli jednak tak jest, to może również wędzonki lepiej jest peklować na sucho (?)

Podczas peklowania wędzonek metodą tradycyjną, po ok. 7 dniach peklowania rozpoczyna się proces tzw. odwróconej osmozy.