Ściąganie jelita (skórki) z kiełbasy

[EAnna]

Jakie czynniki wpływają na to, że jelito (skórka) łatwo schodzi z kiełbasy?

[radzio]

Ostatnio robiłem kiełbaskę z szynki i boczku + trochę wołowiny (wszystko tak na oko) i skórka nie chciała dobrze odchodzić. Wczoraj zrobiłem kiełbasę z łopatki, boczku i wołowiny (ogólnie była tłuściejsza) i skórka odchodzi bardzo dobrze.

Reszta procesu w obu przypadkach była taka sama, tzn: wędzenie i parzenie. Więc wychodzi na to, że to zawartość tłuszczu w wyrobie ale to są moje przypuszczenia, jako nowicjusza.

[MIRKON]

Witaj EAnno,

Z moich obserwacji wynika: ilość tłuszczu i wilgotność kiełbasy mają wpływ na odchodzenie jelita

Pozdrawiam,

Mirek

[majchal]

Radzio dobrze kombinuje. Zawartośc tłuszczu ma TEŻ na to wpływ. Jadnak głównie to zależy od osłonki/jelita i od jego obróbki termicznej, oraz od późniejszych warunków przechowywania.

[Bagno]

Powodem jest wilgotność w trakcie wędzenia. Wszystkie kiełbasy przemysłowe są z niezdejmowalna osłonka naturalną (kiełbaśnica).

Pamiętam, że jeśli zrobi się słabe osuszanie i zacznie dymić gęstym (kiełbasa ciemna) to osłonka zdejmuje się bez problemu. Czyli, coś za coś.

[EAnna]

jeśli zrobi się słabe osuszanie i zacznie dymić gęstym (kiełbasa ciemna) to osłonka zdejmuje się bez problemu.

Czyli bardziej wilgotno - lepsze odchodzenia osłonki?

A jaka rolę (jeżeli to nie mity) odgrywa dodatek cukru?

[Marek z Bielska]

a.nie dopuścić do przypieczenia batonu podczas osuszania.

zwróć uwage Aniu,ze jak jest wieksza temp. to zewnętrzna strona kiełbasy jest

już osuszona,a wewnętrzna jest jeszcze taka blada,dlatego należy używac dla

lepszej cyrkulacji powietrza z dymem wewnątrz wentylatora,co sprawia lepsze

osuszanie w mniejszej temp.

b.ilość użytej % masy wiążącej do farszu.

mała ilośc m.w powoduje iż chude gruborozdrobnione kawałki miesa zostają

przyklejone do oslonki,po czym przy zdejmowaniu osłonki osłonka w tym miejscu

się urywa,jeszcze jak sie dostanie jelita bardzo mocne to już łupka po owedzeniu

jest twarda co czyni ją,że ludzie tacy jak moja mamusia nie lubią takich twardzieli :wink:

c.ilośc tłuszczu i wilgotność o których pisał kol.Mirkon

d.przepraszam że pisze na końcu o najistotniejszym punkcie tj. własciwie przeprowadzone osadzanie wędlin które jest traktowane po macoszemu,na szybko

lub wcale nie jest przeprowadzone,lub jest przeprowadzone za długi okres czasu,co

już na samym początku objawia się wyschnieciem i zalepieniem się osłonki z farszem

potem już jest amen benidicto.

 

Powodem jest wilgotność w trakcie wędzenia. Wszystkie kiełbasy przemysłowe są z niezdejmowalna osłonka naturalną (kiełbaśnica).

jest to Andrzej powód raczej tych dodatków jak Hamina,białko sojowe,dużej ilości

mąki ziemniaczanej no i dodatków wspomagających i konserwujacych daną wedline

których nie będe tutaj już pisał.używanie w dużych dawkach pewnych substancji

powoduje nawet to że tłuszcz z tłuszczem sie sklei,galareta robi sie jak guma itp.

chyba w jakimś stopniu Aniu pomogłem ci w rozgryzieniu tego św.Grala wspólnymi

silami

slonecznie pozdrawiam

Marek

[EAnna]

Przez ostatnie dwa lata amatorskiej produkcji kiełbas, skórka zawsze schodziła bardzo dobrze lub dość dobrze. Ostatni robiłam parówki (dość tłuste) i część zapakowałam do osłonek 26/28, ponieważ skończyły mi się jelita baranie. Zrobiłam króciutkie serdelki, całość przepyszna, tylko ta skórka!!!. Przyznaję, że jelita były wyjątkowo "pancerne". Dawno nie miałam tak grubych jelit i to w stosunkowo małym rozmiarze. Patrząc na sugestie zawarte w powyższych postach od Koleżeństwa myślę, że nie popełniłam większych błędów. Jeszcze jednak nadal nie wiem, jaka jest rola cukru w odchodzeniu skórki.

Dziękuję Wszystkim za zabranie głosu.

[majchal]

EAnno, niestety takie "pancerne jelito" to jest problem który raczej będzie postępował, bo brakuje na rynku kielbasnic i do masowej produkcji dla zakładów są selekcjonowane "dobre" jelita, bo tam idą kilometry i nikt nie chce stracić dobrego odbiorcy ( tymbardziej, że zakłady godzą się płacić większe pieniądze za "super jakość", która kiedyś była normalną jakością ). Nas ( domowych ) traktują jak piate koło u wozu i się nie przejmują bo my kupujemy mało i dlatego w sprzedaży detalicznej można znaleźć jelita gorszej jakości. Nie oznacza to oczywiście, że nie kupi się dobrych, jednak coraz częściej będą przekazywane do sprzedaży drobnej, jelita "gorszej jakości".

Ja ostatnio kupiłem takie jelito, które gdybym splótł w warkocz, to mógłbym holować samochód :grin: Kiedy miałem mokre ręce to miałem problemy by je urwać, :shock:

[Gonzo]

Wtam.

A ja lubię jak mi się trafią grube jelita, przynajmniej się nie rwą. Ostatnio miałem takie "pancerne" i skórka ładnie odchodziła.Myślę, że to też nie jest reguła :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Moim zdaniem bo tak miałem im starsze to bardziej" pancerne " . Jelita użyte zaraz po świniobiciu to jak dzień do nocy . Może tak było tylko w moim przypadku :question:

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Jelita użyte zaraz po świniobiciu to jak dzień do nocy

Bywają rożne przypadki, może być odwrotnie a Ty nie będziesz miał wpływu na powstałą zmianę.

[Gonzo]

Witam.

 

Jelita użyte zaraz po świniobiciu to jak dzień do nocy

Bywają rożne przypadki, może być odwrotnie a Ty nie będziesz miał wpływu na powstałą zmianę.

Pamiętam, że przy płukaniu jelit grubych ( zaraz po świniobiciu) rwałīy się one kiedy świnka była, jak to się mówi - nażarta.Nie wiem jak było z cienkimi bo nigdy w szlamowaniu nie uczestniczyłem.

 

Pozdrawiam :wink: