Salami

[Filiip10]

W dniu 21.07.2023 o 23:52, chudziak napisał(a):

Hmmm wschód to chyba region słabo związany z salami.

 

Też tak myślałem no ale nie zaprzeczałem dziadkowi miał już swoje lata.

[Filiip10]

Kupiłem kultury zobaczymy... muszę się przebić. Powiedzcie mi czy baton który już dojrzewa wraz kulturami czy nie przenosi na inne produkty ?? Bo mam wędzonki w chłodnym pomieszczeniu ale boję się czy mi się nie pojawi na wierzchu pleśń kulturowa. Jestem młody nie znam się na wszystkim. Najbardziej jestem obeznany w wędzeniu tradycyjnych wędlin. 

Z góry bardzo mi miło że prowadzicie ze mną korespondencję. 

[Grzewlod]

7 minut temu, Filiip10 napisał(a):

Kupiłem kultury

Jakie?

[Filiip10]

SBM-52

[Grzewlod]

20 minut temu, Filiip10 napisał(a):

pleśń kulturowa.

SBM to kultura bakterii służąca między innymi do zakwaszenia a nie pleśń więc nie masz co się obawiać.

[Filiip10]

Och super dzięki. Zmotywowałeś mnie.

[Filiip10]

Ale one tylko przyczyniają się do zakwaszenia ? Ale chyba też wpływają na strukturę i konsystencję salami ?

[Grzewlod]

17 minut temu, Filiip10 napisał(a):

Ale one tylko przyczyniają się do zakwaszenia ?

Nie tylko. Poniżej opis kolegi Redzeda.

 

SBM-52 zawiera kultury bakterii Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, i Pediococcus pentosaceus. Stosuje się do wyrobów w smaku południowo europejskim, to znaczy więcej łagodnym i nie kwaśnym.  Przeznaczony do salami które będzie dojrzewanie przez długi okres w kontrolowanym środowisko. Fermentujemy tylko do pH 5.2.  Jak ph spadnie poniżej 5 to salami będzie zachodzić kwasem. Oczywiście kontrolujemy zakwaszenie ilością cukru i temperatura w czasie fermentacji. Staphylococci utrzymują kolor, dają zapach. Pediococci działają w fermentacji i także chronią przed Listeria monocytogenes. Fermentujemy w chlodnym otoczeniu, nie wyżej jak 22C

 

Cała wiedza jest na forum wystarczy poszukać. Teraz jest to bardzo łatwe w nowym wydaniu forum szukajka śmiga jak szalona. Zanim zadasz następne pytanie to zadaj sobie trochę trudu i poszukaj odpowiedzi.

[piksiak]

Lyocarni SBM-52.pdf

[Filiip10]

A Lyocarni SBL-48 ? Ktoś ma doświadczenie z tymi kulturami ?

[Muski]

53 minuty temu, Filiip10 napisał(a):

SBL-48

Oczywiście :

Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus intensyfikuje i stabilizuje barwę, wzmacnia profil aromatyczny produktu i zapobiega jełczeniu zawartego w nim tłuszczu. Ponadto, Carnobacterium wytwarza  bakterobiocyny, które podobnie jak Lactobacillus sakei  kontrolują rozwój  rodzimych bakterii kwasu mlekowego, bez wyraźnego zakwaszenia.  Jest to kultura ochronna hamująca również rozwój Listeria monocytogenes.

Zastosowanie   Standardowe dawkowanie to 20 g na 100 kg mięsa - aplikacja na poziomie dającym 107 jtk/g. Kultury powinny być stosowane na całe kawałki miesa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.   
 Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Procedurę stosowania kultur Lyocarni można dostosować do indywidualnych warunków panujących w zakładzie produkcyjnym klienta.   
Przechowywanie  Oryginalnie zamknięte saszetki powinny być przechowywane w temperaturze poniżej -17°C. Jeżeli nie są przechowywane poniżej -17°C, ich okres trwałości może ulec skróceniu.
 
Opakowanie Liofilizowane kultury bakterii pakowane w wodoszczelne i nieprzepuszczalne dla powietrza saszetki aluminiowe. Materiał opakowaniowy jest przeznaczony do kontaktu z żywnością.  
Opakowanie Lyocarni SBL-48  zawiera 1012 jtk przeznaczonych  na 100 kg mięsa.

[Grzewlod]

Godzinę temu, Filiip10 napisał(a):

Ktoś ma doświadczenie z tymi kulturami ?

Pewnikiem każda osoba która robi dojrzewki, bardzo popularna bakteria.

[Filiip10]

Nie rozumiem na całe kawałki przed mieleniem ?? I ile cukrów się dodaje na kg ?? Hmmm chyba się na tą kulturę się skuszę.

[EAnna]

12 minut temu, Filiip10 napisał(a):

Nie rozumiem na całe kawałki przed mieleniem ?? I ile cukrów się dodaje na kg ??

@Filiip10

Szanuj nas i siebie też.

Widać, że niczego nie przeczytałeś.

 

W dniu 21.07.2023 o 18:18, EAnna napisał(a):

Sugeruję Ci zapoznanie się ze świetnymi materiałami zamieszczonymi na naszym forum autorstwa @StefanaS. Jest to unikalne w j. polskim opracowanie, bardzo kompleksowe ale przystępne dla laików.

Salami_wiadomości wybrane

 

A może się zabawiasz naszym kosztem ???

 

 

[Grzewlod]

14 minut temu, EAnna napisał(a):

Widać, że niczego nie przeczytałeś.

To samo wcześniej zauważyłem .

 

18 minut temu, EAnna napisał(a):

A może się zabawiasz naszym kosztem ???

Też o tym pomyślałem, a może jesteśmy egzaminowani. Ciekawe kiedy zostaną wystawione oceny.

[Filiip10]

Broń boże nie zabawiam się waszym kosztem nawet w takich myślach nie miałem. Po prostu potrzebuję rozmów na ten temat. Sorry że uraziłem że tak się poczuliście. 

[EAnna]

22 godziny temu, Filiip10 napisał(a):

Najbardziej jestem obeznany w wędzeniu tradycyjnych wędlin. 

To pokaż nam, co robisz i jaki masz sprzęt.

[Maciekzbrzegu]

30 minut temu, Filiip10 napisał(a):

 Po prostu potrzebuję rozmów na ten temat. 

To się przygotuj. Swego czasu napisałem Ci o opracowaniach . Przeczytałeś. ? Poanalizowałeś. ?  

 

[Filiip10]

31 minut temu, EAnna napisał(a):

To pokaż nam, co robisz i jaki masz sprzęt.

 

[Grzewlod]

5 minut temu, Maciekzbrzegu napisał(a):

Swego czasu napisałem Ci o opracowaniach .

Wielu SiBów o tym pisało zamieszczało linki, "rzucanie grochem o ścianę".

[Filiip10]

25 minut temu, Maciekzbrzegu napisał(a):

To się przygotuj. Swego czasu napisałem Ci o opracowaniach . Przeczytałeś. ? Poanalizowałeś. ?  

 

 

Czytam analizuje i pytam głupoty 

[Filiip10]

Na razie odpuszczę z Wami pytania. Kto wie może za miesiąc akurat wyjdzie dobre salami z kulturami.

 

PS: Z efektów załączę pod moim tematem Młody Filip robi.

[Filiip10]

Tak jak wspomniałem praktyka, praktyka i czytanie jeszcze raz. Wyszło zajebiste salami