Wyrób masła domowego

[EAnna]

Masło – jak je zrobić w warunkach domowych

 

Domowy wyrób masła związany był nieodłącznie z hodowlą bydła i pozyskiwanym tą drogą mlekiem. Wprawdzie dawniej ludzie nie znali lodówek ale dostępne  metody schładzania (opuszczano stągwie z mlekiem lub śmietaną do studni), współdziałająca flora bakteryjna oraz ustalony wielopokoleniową tradycją tryb postępowania pozwalały na wytwarzanie smacznego i trwałego masła. Można powiedzieć, że warunki naturalne panujące w gospodarstwach wiejskich sprzyjały optymalnej produkcji tego naturalnego tłuszczu.

Jak je zatem robić w warunkach domowych i to tak, aby zrobione przez nas masełko nie trąciło oborą, nie jełczało już po dobie oraz miało zwartą konsystencję również poza lodówką?

Tradycyjny wyrób masła przebiega w kilku, następujących po sobie krokach:

- przygotowanie surowca

- dojrzewanie śmietanki

- ukwaszanie śmietanki

- zmaślanie

- płukanie masła

- wygniatanie masła

- formowanie osełki

 

Surowiec

Produktem wyjściowym do produkcji masła jest mleko, które zawiera przeciętnie ok. 4% tłuszczu. Tłuszcz ten składa się z gliceryny i kwasów tłuszczowych (masłowego, stearynowego, palmitynowego, i innych). Tłuszcz mleka pod działaniem niektórych drobnoustrojów rozpada się, a jednym z produktów rozpadu jest kwas masłowy, który nadaje masłu zjełczały smak.

 Tłuszcz w mleku występuje w postaci małych kuleczek o wymiarach od 0,01 do 0,001mm i tworzy emulsję z pozostałymi składnikami mleka. Emulsja ta jest bardzo trwała i można – poprzez odwirowywanie – zwiększyć zawartość tłuszczu w śmietance nawet do 82% a nadal pozostanie on w postaci emulsji, to jest nienaruszonych kuleczek tłuszczowych, otoczonych białkowo/lecytynowymi błonkami. Będzie to więc nadal (supertłusta) śmietanka a nie masło. W procesie zmaślania , na skutek wtłaczania powietrza, otoczki tłuszczowe ulegają stopniowemu zniszczeniu, a ich zawartość, czyli tłuszcz, stopniowej koncentracji, tworząc trwałe skupienia w postaci grudek. Proces ten przebiega najsilniej w temperaturze 10 – 14st.C, która odpowiada najbardziej właściwym temperaturom zmaślania. W wyniku tego procesu powstaje masło oraz maślanka.

Śmietankę z mleka uzyskuje się albo metodą podstojową albo przy użyciu wirówki.

Masło otrzymuje się ze słodkiej śmietanki albo ukwaszonej, czyli śmietany. Śmietanka przeznaczona na masło powinna być spasteryzowana w temperaturze 75 do 85st.C, następnie schłodzona i poddana procesowi dojrzewania. W celu uzyskania specjalnych efektów smakowych, tak zwanego smaku orzechowego, słodką śmietankę pasteryzuje się w temperaturze 93-95stC.

 

 

Dojrzewanie śmietanki

Jest to proces przetrzymania śmietanki schłodzonej do 5-6stC przez co najmniej 6godzin  latem i 4 godz. zimą, najlepiej 8-12h. Ma on na celu zapobieżenie miękkiej, mazistej konsystencji masła i strat tłuszczu, który przechodzi do maślanki w czasie zmaślania. Jednak zbyt długie przetrzymywanie śmietanki w niskich temperaturach powoduje powstawanie wad masła, a mianowicie łojowatość, gruboziarnistość i kruchość konsystencji.

 

 

Ukwaszanie śmietanki

Maso wyprodukowane z prawidłowo, biologicznie ukwaszonej śmietany jest trwalsze niż masło uzyskane ze słodkiej śmietanki. Aby jednak było aromatyczne, śmietanka powinna być zaszczepiona kulturami zarówno zespołu bakterii kwasu mlekowego takich jak paciorkowiec mlekowy (Str. lactis), paciorkowiec śmietankowy (Str. cremoris) jak i bakterii aromatyzujących (Str. citrovorus i Str. paracitrovorus). W warunkach domowych należy dojrzałą śmietankę podgrzać do 18-20st.C. i dodać do niej kilka łyżek dobrej, świeżej i aromatycznej śmietany (3-10%), która zawiera żywe kultury bakterii i nie zawiera żadnych zagęszczaczy. Niestety, coraz trudniej o taką śmietanę, jednak na południu Polski jedna z firm taką produkuje; jest 30%, naturalnie gęsta i pachnie jak dobra, wiejska śmietana.

 

 

Warunki optymalnego zmaślania

Po ukwaszeniu się naszej śmietanki (nie może być przekwaszona) ochładzamy ją do 10-13st i w tej temperaturze zaczynamy ubijanie masła. Jeżeli robimy masło ze słodkiej śmietanki, po procesie dojrzewania należy ją podgrzać do optymalnej temperatury zmaślania, czyli 10-13st C.

Latem powinno się rozpoczynać zmaślanie w niższej temperaturze, zimą w wyższej. Optymalne zmaślanie trwa ok. 45 minut dla śmietanki słodkiej, dla ukwaszonej czas ten nie powinien przekraczać 30-35 min. Optymalna wielkość uzyskanego ziarna maślanego to 2-4mm.

Jeżeli ziarno jest mniejsze od 2mm, to masło jest „nie dorobione”, zbyt duża ilość tłuszczu pozostaje w maślance a w maśle jest zbyt duża ilość wody.

 Jeżeli ziarno jest większe od 5mm, to masło jest „przerobione”, zawiera mało wody, ale przy płukaniu i wygniataniu trudno z niego usunąć maślankę. Masło takie odznacza się małą trwałością.

Końcowa temperatura zmaślania powinna być ≤14 st. C. Jeżeli podczas zmaślania temperatura podnosi się zbyt gwałtownie może to doprowadzić do przedwczesnego zmaślania, otrzymania nienormalnego ziarna, miękkiej, mazistej konsystencji a także nadmiernego przechodzenia tłuszczu do maślanki. Należy wtedy temperaturę obniżyć do prawidłowej, to jest ok. 11st.C.

Jeżeli temperatura zmaślania jest zbyt wysoka to:

- w maśle pozostaje zbyt dużo wody

- występują straty tłuszczu, w maślance pozostają grudki masła

- masło jest kruche

- masło jest nietrwałe

Jeżeli temperatura zmaślania jest zbyt niska to:

- proces zmaślania trwa zbyt długo

- ziarno jest zbyt twarde i trudno się wygniata

- zbyt mała ilość wody pozostaje w maśle.

Latem, w temperaturze ≤7-8stC, a zimą w temp. ≤8-9stC zmaślanie jest niemożliwe.

Przy użyciu ręcznych maselnic nie poleca się zwiększania zawartości tłuszczu powyżej 30%. Przy większej ilości tłuszczu wydłuża się bowiem czas zmaślania. Maselnicę napełnia się do 1/3 objętości. Masło można robić z powodzeniem w dużej butelce PET; po zrobieniu masła odcina się jej dno i wyciąga zawartość.

 

Kolor masła

Kolor masła zależy od rodzaju paszy. Przy letnim żywieniu pastwiskowym tłuszcz mleka jest jaskrawożółty, przy żywieniu zimowym tłuszcz jest prawie bezbarwny.

Dla nadania masłu zimowemu bardziej intensywnego koloru, do śmietanki, przed zmaślaniem, dodaje się barwnik roślinny, np. kurkumę. Jako rozpuszczalnika barwników używa się świeżego oleju rafinowanego.

 

Płukanie masła

Celem płukania jest:

- usunięcie maślanki z powierzchni ziarna (stanowi pożywkę dla drobnoustrojów)

- poprawienie konsystencji masła

- usuniecie niepożądanych posmaków

- zwiększenie trwałości

 

Technika płukania:

- odcedzić maślankę

- pierwsze płukanie wodą o temp. mniejszej o 2 st. C. od temperatury maślanki, najlepiej natryskiem z odpływem

- drugie płukanie w tzw. dużej wodzie o temp. niższej o 2 st. C. od temperatury drugiej wody, przy nieznacznym mieszaniu i wstrząsaniu zawartości

Jeżeli ziarno jest słabe, miękkie, temperaturę wody I. i II. płukania obniżamy o 2 st. C. w stosunku do powyższej. Najlepsza do płukania masła jest woda miękka, pozbawiona drobnoustrojów i związków żelaza.

 

Wygniatanie masła i regulowanie zawartości wody

Celem wygniatania jest utworzenie z luźnych ziaren masła jednolitej, zwartej bryły. Niska temperatura sprzyja wygniataniu wody.

Ziarno masła przeznaczone do wygniatania, normalnej wielkości i przeciętnej zwięzłości zawiera ponad 16% wody. Część jej uwięziona jest w ziarnie w postaci bardzo małych kropelek, pozostała, w postaci dużych kropel oraz w skupieniach na powierzchni ziaren masła, wypełnia wolne przestrzenie miedzy nimi.

Na początku wygniatania usuwana jest woda z powierzchni ziaren i jej zawartość obniża się w maśle do 13-16%. W miarę wygniatania następuje moment krytyczny, od którego wzrasta ilość wody uwięzionej w ziarnie i ilość wgniecionej wody zaczyna przewyższać ilość wygniatanej, struktura ziarnista ulega zniszczeniu masło tworzy jednolitą bryłę.

Przebieg wygniatania wpływa na trwałość masła. Kropelki wody uwiezione w maśle powinny być jak najmniejsze i jak najbardziej rozproszone. Uzyskuje się to przez wydłużenie czasu wygniatania. Duże cząsteczki wody są bazą rozwojową dla drobnoustrojów. Jednak nadmierne wygniecenie masła (przegniecenie), podobnie jak niedogniecenie wpływa ujemnie na jakość i trwałość masła. Przegniecenie zwiększa w maśle zawartość powietrza, co łącznie z innymi czynnikami Np. sole metali ciężkich, wzmaga procesy oksydacyjne (utleniające) i przez to samo przyśpiesza psucie produktu. Temperatura wygniatanego masła powinna wynosić 12-14 st. C.

 

Formowanie osełki

Drewniane foremki do masła przed napełnieniem należy wymoczyć w zimnej wodzie i do mokrych nakładać masło. Po obniżeniu temperatury, od starych, wypracowanych foremek masło dobrze odchodzi.

Z nowymi może być na początku kłopot. Powinno pomóc lekkie podważenie nożem.

 

Solenie masła

W okresie letnim możemy dodać 1,2 do 1,5% soli, w okresie zimowym odpowiednio od 0,8 do 1% soli.

 

Rodzaje masła

Ze względu na surowiec, z którego pozyskujemy masło dzielimy je na:

- masło wytworzone z kwaśnej śmietany

- masło produkowane ze słodkiej, pasteryzowanej śmietanki

 

W wyniku termicznej obróbki masła surowego uzyskuje się masło topione. Zawiera ono 98%tłuszczu, jest bardzo trwałe i nadaje się do smażenia. Do topienia nadaje się masło uzyskane zarówno z kwaśnej śmietany jak i ze śmietanki.

 

Pasteryzację śmietanki pod kątem rodzaju masła przeprowadza się na dwa sposoby.

 

1.     Pasteryzację krótkotrwałą przeprowadza się w temp. 75-85st.C i przy zawartości tłuszczu 30-35%. Następnie śmietankę schładza się szybko poniżej 10 st. aby mogła przejść proces dojrzewania. Po tym okresie śmietankę zakwasza się (patrz: „Ukwaszanie śmietanki”).  Ukwaszona śmietanka zmaśla się szybciej i dokładniej niż słodka, ponieważ kwas mlekowy działając na fazę białkową zmienia stopień rozproszenia białek, obniża lepkość i napięcie powierzchniowe. W efekcie kuleczki tłuszczu szybciej i w większej ilości łączą się w gronka skracając proces zmaślania. Uzyskuje się ziarno 3-5mm. Potrzebne jest dwu lub trzykrotne płukanie ilością wody każdorazowo przekraczającą 60% ilości zmaślanej śmietany. W dobrze zrobionym maśle z kwaśnej śmietany nie wyczuwa się żadnego, kwaskowatego posmaku. Za to jego aromat jest głębszy niż masła ze słodkiej śmietanki.

 

2.     Pasteryzację długotrwałą przeprowadza się w temp. 93-95st.C. dla śmietanki o zawartości tłuszczu 25-28%. Śmietanka taka zawiera wyższy % beztłuszczowej plazmy co przy wysokiej temperaturze pasteryzacji zapewnia masłu dobry zapach i smak (tak zwany „orzechowy posmak”). Aby to uzyskać należy pasteryzacje przeprowadzić w specjalny sposób:

a.     Naczynie ze śmietanką zanurza się w gotującej wodzie i podgrzewa przez 20 min. Do temp. 93-95 st. C., cały czas mieszając.

b.     W temperaturze pasteryzacji utrzymuje się dalsze 10 min.

c.     W ciągu 20 min. schładza się w wodzie z lodem do temp. 6-8st.C.

d.     Śmietankę pozostawia się w tej temperaturze 8-12h aby przed zmaślaniem dojrzała. Przy tym rodzaju masła ziarno jest niezbyt duże (2mm), płukanie przeprowadza się wodą przegotowaną i schłodzoną do temperatury zmaślania, w ilości min.1/3 zmaślanej śmietanki. Masło ze słodkiej śmietanki lepiej nadaje się do długiego przechowywania w bardzo niskich temperaturach (poniżej minus 17 st. C.) niż masło uzyskane z kwaśnej śmietany.

 

Masło domowe, prawidłowo zrobione powinno być średnio smarowne, trwałe, smaczne, świeżo pachnieć i mieć wyraźnie tłustą konsystencję. Musi również trzymać formę w temperaturze pokojowej.

Mam nadzieję, że wskazówki zawarte w powyższym artykule pomogą wytrwałemu czytelnikowi nie tylko ocenić własny wyrób, popracować nad jego optymalizacją ale także ocenić, już na pierwszy rzut oka, różne „ekologiczne” masełka, które za spore nieraz pieniądze oferowane są na targowiskach.

 

Opracowanie:

Na podstawie książki „Wyrób masła i produktów mleczarskich w zakładach maślarskich”, autorstwa W. Siruka, wydanej przez PWRiL W-wa 1953 r. jak również własnych, skromnych obserwacji i doświadczeń.

EAnna

 

[mamuśka]

Ale mi smaka zrobiłaś Aniu 

Do takiego masełka ciepła skibka i nic więcej nie potrzeba.

[wróbel75]

🤤 👏

[krzysio59]

1 godzinę temu, EAnna napisał(a):

na południu Polski jedna z firm taką produkuje; jest 30%, naturalnie gęsta i pachnie jak dobra, wiejska śmietana.

Ktoś coś ,jakieś dane posiada?Jeżeli tak proszę na PW.

[EAnna]

7 minut temu, krzysio59 napisał(a):

Ktoś coś ,jakieś dane posiada?

Niestety, ta informacja jest już nieaktualna.

Artykuł - konspekt z książki W.Siruka napisałam wiele lat temu i był na Stronie Głównej WD.

Zdjęcia są z mojej, domowej produkcji.

Należy szukać kwaśnej śmietany z żywymi kulturami bakterii.

Obecnie trudno znaleźć wysokoprocentową śmietanę. Aby uzyskać gęstość stosuje się enzymy.

Czyli zły pieniądz wypiera dobry 

Zakwaszenie śmietanki najlepiej robić w wysokim, zakrecanym słoju, aby odciąć dostęp tlenu.

"Tlenowy" kożuszek bywa gorzkawy.

[robimhuk]

Kto jeśli nie @EAnna potrafi zainspirować bardziej.

Aniu, dziękując zapytam.Jezeli użyje 30℅ kwaśnej śmietanki, powinno się ją, przestrzegając wymogów temperatury   spasteryzowac, czy  też mogę przejść do jej zmaślania bez pasteryzacji?Jeśli właściwie zrozumiałem Twój przepis, masło z pasteryzowanej śmietany jest bardziej aromatyczne.Czy biologicznie nie traci na wartości? 

[EAnna]

17 minut temu, robimhuk napisał(a):

Jezeli użyje 30℅ kwaśnej śmietanki, powinno się ją, przestrzegając wymogów temperatury   spasteryzowac,

Witaj Piotrze,

Jeżeli dysponujesz kwaśną śmietaną to o pasteryzacji nie może już być mowy . Produkt się brzydko zwarzy.

Możesz przystąpić do zmaślania po uzyskaniu odpowiedniej temperatury.

Pasteryzacja - wyłącznie słodkiej śmietanki - ma na celu wybicie dzikich bakterii przed zaszczepieniem zakwasem.

Dodam, że maślanka z domowego masła to prawdziwy rarytas.

 

[robimhuk]

Bardzo dziękuję Anno.